O vegano perfeito
Truques para criar diferentes maioneses vegetais para saborear
Lembro que uma vez, quando era pequena, minha mãe ia fazer maionese caseira e não tínhamos ovos, então ela fazia com leite. Ele colocou o leite, um pouco de sal e suco de limão no processador de alimentos e ligou. Pelo orifício para adicionar os ingredientes, fui despejando aos poucos o óleo de girassol até perceber que a mistura já estava bem densa.
Ao abri-lo, parecia uma maionese comprada, igualmente branca, com a mesma textura e sabor bem melhor, não tão ácida.
Como fazer maionese vegana
Naquele momento me lembrei de quando me tornei vegano e comecei a cozinhar. A maionese tinha que ser feita sem ovo, e como minha mãe fazia com leite, experimentei leite de soja. E de fato sai uma maionese vegetal perfeita, desde que não corte nem exagere no óleo, limão, sal … vamos lá, as mesmas coisas que se deve levar em conta para fazer qualquer maionese.
1. Com bebida vegetal
Em vez de ovos, use leite de soja ou outra bebida vegetal ao seu gosto. Que não seja açucarado ou com sabor, evitamos sabores raros.
Minha recomendação é que você comece colocando meio copo ou menos de bebida vegetal com um pouco de sal. Coloque o braço da batedeira totalmente para dentro (ou ligue o liquidificador) e bata enquanto adiciona o óleo de girassol. A mistura vai emulsionar aos poucos até adquirir a espessura e a viscosidade de uma maionese normal.
Quanto mais óleo, mais denso ele será. Quanto mais líquido, mais líquido. Adicione o suco de limão e continue batendo. Prove e retifique com sal ou limão.
2. Com tofu
Além disso, em vez de ovos, você pode usar tofu . Recomendo também adicionar uma pitada de bebida vegetal, para que tenha uma textura mais lisa. O mesmo. Você coloca o tofu no liquidificador, bata bem e acrescenta o óleo.
3. Com batata cozida
Outra opção é começar com batata cozida . É tão fácil quanto com tofu. Pegamos nossa batata cozida (já fria e descascada), cortamos em pedaços, batemos na batedeira e adicionamos o azeite.
Tal como acontece com as batatas, pode ser feito com cenouras, abóbora, batata doce, etc.
4. Com abacate
Também com abacate fica bem, e por ser um alimento rico em gordura, menos precisa de óleo de girassol. O mesmo acontece quando usamos leite ou creme de coco.
Veganesa de sucesso
Para garantir o sucesso na hora de fazer nosso vegan podemos adicionar ingredientes que são emulsificantes, ou seja, favorecem a formação da emulsão. Emulsionantes são lecitina contida no leite de soja e tofu, suco de limão, maçã e vinagre, alho (alicina), mostarda (de preferência "antiquado"), etc.
Para sabor e cor, podemos adicionar alho, mostarda (que também é emulsificante), salsa, sal de kala namak (tem gosto de ovo cozido), espinafre cozido (muito bem escorrido e frio), açafrão, açafrão, pimentão assado, ketchup, molho tomate, beterraba cozida (um pedaço pequeno, cozido, bem escorrido), etc.
Por que cortar a maionese?
Quando a maionese "corta" e ficamos assim líquidos, translúcidos e com nuvens de sólidos, é porque a emulsão se rompeu ao inverter ou desestabilizar. Água e óleo normalmente não se juntam facilmente, na maionese a provocamos com o shake e os emulsificantes.
Normalmente somos cortados por excesso de velocidade de batimento (coloque a batedeira um pouco menos), por bater e parar várias vezes ou mover o braço da batedeira, por excesso de óleo (que geralmente é o mais comum, e se nós Partimos do óleo, a emulsão se inverte: torna-se uma emulsão água-em-óleo e as fases se separam) e por aplicação de calor ou frio intenso (adicionar leite vegetal direto da geladeira junto com batata quente, por exemplo).
Para evitar cortes, use a velocidade média da batedeira, não mova até que a emulsão esteja feita, acrescente o óleo aos poucos, de forma que todos os ingredientes estejam na mesma temperatura (ou mais ou menos) e nunca exagere. a proporção 3 (óleo): 1 (líquidos) .
Corte de maionese vegan ou vegetal pode ser recuperado. Faça a veganesa novamente em um recipiente limpo e uma vez emulsionada, adicione a veganesa cortada aos poucos (ao invés de continuar adicionando mais óleo). Se ficar muito grosso, intercale-o com esguichos de leite não-lácteo.
Guarde a sua maionese vegetal em um recipiente bem fechado na geladeira, ela vai durar cerca de 3 dias.
