Acrilamida: por que você deve parar de comer batata frita agora
Lucia Martinez
Esta substância potencialmente cancerígena é encontrada na parte torrada de alimentos ricos em amido. É melhor evitar seu consumo.
No relatório de 2011 da FAO-OMS sobre aditivos alimentares, afirma-se que o alimento que mais contribui com acrilamida para a dieta dos europeus é a batata frita (10-60%) seguida de batata frita (10-22%). Depois, há biscoitos e produtos de pastelaria (10-15%), pão e torradas (13-34%).
Você pode não saber o que é acrilamida. Na verdade, já faz relativamente poucos anos que você ouviu falar dele. A primeira vez que pesquisadores isolaram essa substância foi em 2002, na Universidade de Estocolmo. Desde então, especulou-se sobre o seu suposto efeito cancerígeno , sobre a sua elevada presença nas batatas fritas, sobre a necessidade de limitar o seu consumo …
No ano de 2022-2023, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos emitiu um relatório no qual se concluiu que as pessoas que ingerem mais acrilamida podem ter um risco aumentado de câncer , de acordo com as evidências obtidas em estudos em animais.
Portanto, é conveniente saber o que é a acrilamida, o que sabemos com certeza sobre ela, que risco real ela representa para nossa saúde e o que podemos fazer para reduzir sua presença em nossa dieta.
O que é acrilamida?
A acrilamida é um composto orgânico que se forma em alimentos ricos em amido (como a batata) ou derivados de cereais (como o pão) durante o cozimento, principalmente quando se atinge temperaturas acima de 120ºC . Também podemos encontrá-lo na fumaça do tabaco e em alguns papéis, tintas e plásticos.
É gerado quando um aminoácido denominado asparagina reage com os açúcares dos alimentos (principalmente frutose e glicose) como parte da reação de Maillard, responsável pela coloração marrom ou caramelo que esses produtos adquirem quando são torrados, fritos ou torrados. É o que vemos como cor dourada na casca do pão, em um biscoito ou nas pontas das batatas fritas. É nessas partes torradas e crocantes que se concentra a maior parte da acrilamida.
Alimentos com maior teor de acrilamida
De acordo com um relatório da OMS de 2002, um dos alimentos que contêm acrilamida em maior quantidade é a batata frita. E outros alimentos ricos em acrilamida são café, pães e outros produtos de panificação e doces , bem como biscoitos, bolachas e similares. Também é encontrado em cereais matinais do tipo 'flocos torrados'. E em menor quantidade é encontrada em nozes torradas, azeitonas pretas, vegetais torrados e frutas desidratadas.
Dicas para reduzir o consumo de acrilamida
- Escalde as batatas antes de fritá-las , mergulhando -as primeiro em água fervente e secando-as no forno após a fritura .
- Minimize o cozimento em altas temperaturas de alimentos ricos em amido . Técnicas de cozimento mais suaves, como fervura, cozimento no vapor ou refogado, podem ser usadas em vez de fritar, assar ou assar.
- Ao torrar o pão , é necessário evitar que adquira um tom dourado escuro, e não consumir as partes queimadas.
- A base da dieta deve ser frutas, verduras e legumes frescos , bem como produtos pouco processados (nozes, legumes, ovos …). E é conveniente minimizar o consumo de salgadinhos e outros produtos industrializados de panificação e substituí-los por opções saudáveis.
Alimentos consumíveis
Assim, embora ainda não tenhamos dados conclusivos sobre o assunto, os disponíveis aconselham ser cautelosos e dispensar alimentos altamente processados a partir de cereais ou amidos (pastéis, biscoitos, batata frita, cereais matinais …).
Limitar seu consumo é sempre saudável , pois, além do possível alto teor de acrilamida, costumam ser produtos refinados, ricos em açúcar (ou sal, no caso das batatas fritas) e em gorduras de má qualidade que de forma alguma deveriam fazer parte em uma forma habitual de alimentação.
Felizmente, portanto, os níveis mais elevados de acrilamida são encontrados em alimentos que não precisamos consumir . Ou apenas ocasionalmente.
