4 deliciosos alimentos fermentados (e como fazê-los em casa)

A frescura dos fermentados e a facilidade de preparação no verão fazem deles o alimento ideal para o verão. E são super benéficos para sua saúde!

Uma das coisas boas do verão é que, graças às altas temperaturas , podemos fermentar rapidamente muitas coisas, desde pães até couve chinesa para fazer kimchi.

Os fermentados são fáceis de fazer em casa e basta ter em conta algumas considerações de higiene para evitar que se estraguem: que todos os utensílios estejam bem limpos, que os locais onde os deixamos também estejam limpos, etc.

Em vez dos clássicos fermentados, vou propor algumas preparações menos comuns que você vai gostar muito. Assim você aprenderá a fermentar e a fazer novos pratos.

Receitas fermentadas para fazer em casa

Vamos trabalhar com diferentes tipos de fermentos : leveduras, fungos e bactérias. Cada um deles causa um resultado diferente e é tradicionalmente usado para fins específicos. Por exemplo, as leveduras Saccharomyces cerevisiae são usadas para fazer pão, enquanto os fungos Rhizopus oligosporus ou Rhizopus oryzae são usados para fazer tempeh.

Em geral, eles não são intercambiáveis . Ou seja, pode-se fermentar uma massa de pão com Lactobacillus acidophilus (normalmente usado em iogurtes), mas o resultado não será o mesmo que com o fermento de padeiro.

A lactofermentación não significa que o uso de laticínios, caso contrário, as bactérias Lactobacillus, que convertem açúcares em ácido láctico. Este ácido também é um bom conservante natural que inibe o crescimento de bactérias nocivas.

A maneira mais simples de obter fermentos é usando produtos que já os contenham (por isso fazemos uma cultura caseira, por exemplo, iogurtes vegetais, natto ou chucrute) ou comprando-os (por exemplo, fermento de padeiro é vendido em qualquer supermercado, fresco ou seco).

Homus fermentado

Hummus já é um patê de legumes delicioso e fácil de preparar: basta misturar os ingredientes e pronto. Bem, você pode fazer um homus fermentado, que terá um sabor extra e será um pouco mais digerível .

Faça um homus normal, mas adicionando algumas colheres de sopa de iogurte de soja natural (sem açúcar e sem sabores) ou 3 colheres de sopa de caldo de chucrute.
Coloque em uma jarra lacrada a vácuo e deixe em temperatura ambiente por 8-14 horas. Se estiver muito quente (acima de 26ºC), coloque em um local mais fresco da casa.
Você notará que pequenas bolhas se formaram na mistura. Em seguida, coloque na geladeira e deixe por mais 8 horas.
Experimente e se quiser, deixe por mais 8 horas antes de servir.

O resultado é um homus muito cremoso , quase como uma mousse, um pouco mais ácido e com uma nova gama de sabores. Vai muito bem com pickles, como pickles e azeitonas.

Para fermentar: é importante que o iogurte de soja que utilizamos seja um iogurte real , ou seja, que contenha bactérias como os lactobacilos (bulgaricus, casei, etc.), Streptotoccus thermophilus, Bifidobacterium, etc., ou uma mistura destes.

Caso não encontremos iogurtes vegetais, podemos utilizar o caldo de chucrute , que desde que bem conservado conterá Lactobacilos vivos que iniciarão a fermentação assim que a mistura estiver em temperatura ambiente.

Também podemos comprar probióticos em cápsulas ou em pó nas farmácias e em algumas lojas de alimentos naturais que são úteis para esta receita. Basta usar uma pequena quantidade (⅛ colher de chá ou 1 cápsula).

Como saber se estragou : manchas ou cores vermelhas ou pretas na superfície ou por todo o homus, cheiro de pocho, de ovo podre … Vamos, todos sinais de mau cheiro e de cor ruim.

Isso é facilmente evitado esterilizando-se o recipiente que vamos usar, mergulhando-o em água fervente por 3 minutos para esterilizá-lo. Uso uma jarra de vidro com lacre hermético e assim evito transtornos.

Natto de grão de bico

Natto é uma preparação de soja cozida e fermentada com Bacillus subtilus var. Natto. A soja é embebida, fervida e depois misturada com esta colheita, permitindo-lhe fermentar durante algum tempo.

O produto resultante é a soja integral , de sabor forte, e uma espécie de mucilagem que os recobre , que quanto mais mexida, mais elástica fica. No Japão é um alimento muito popular que ainda se come no café da manhã, colocando-o em uma tigela de arroz.

O natto pode ser feito com outras leguminosas além da soja. Deles é fazer com soja porque fornece a melhor textura e sabor, mas podemos fermentar outras leguminosas como o grão-de-bico com a mesma safra de natto.

Ingredientes

1,5 xícaras de grão de bico cozido
1 pacote de natto para usar como cultura ou ½ colher de chá de Bacillus subtilis var. Natto

Preparação

Coloque o grão de bico no vaporizador e cozinhe em fogo médio-alto por 3-4 minutos.
Enquanto o grão de bico esquenta, coloque 1 colher de chá de natto (ou bacillus natto) em uma tigela e adicione 100 ml de água quente. Misture muito bem até formar um caldo branco translúcido. Retire a soja, vamos usar apenas o caldo.
Coloque o grão de bico quente na vasilha onde vai fazer o natto (recomendo uma jarra de vidro esterilizada), acrescente o caldo, misture muito bem e cubra com musselina tripla ou pano (esterilizado) com elástico. Essas bactérias precisam respirar.
Deixe 12-24 horas em um lugar quente. Quando as leguminosas estiverem com pátina branca, mexa bem, feche com tampa hermética e deixe na geladeira por pelo menos 8 horas.
Passado este tempo mexa bem, verá que se formaram os mesmos fios do natto tradicional. Está pronto para beber com um toque de shoyu ou tamari.

Para fermentar : é importante que tudo o que utilizamos esteja bem limpo, de preferência esterilizado em água a ferver. Essas bactérias são termofílicas e não morrem com água quente, mas outras morrem, isso pode ser prejudicial e pode arruinar a cultura.

Recomendo fazer com natto comprado porque a bactéria pode ser mais difícil de obter do que o próprio natto (eles vendem em algumas lojas veganas, em lojas japonesas, supermercados orientais, etc.) e o preparo é tão confortável quanto, não tem muitos mistérios .

O Natto necessita de uma temperatura mais elevada do que os outros fermentos caseiros, por isso é melhor deixá-lo num local quente da casa. Também precisa respirar , por isso temos que garantir que um pouco de ar entre (um pouco), daí o fechamento com musselina tripla ou pano. É essencial que seja esterilizado recentemente ou podemos contaminar nosso natto.

No verão as condições são muito boas porque faz muito calor, mas no inverno teremos que colocar a mistura em uma garrafa térmica e mantê-la aquecida.

Como saber se está ruim : cheiro de podre, enxofre, mofo na superfície, etc.

Deve parecer branco no início e depois, quando removido, pegajoso e pegajoso. Se não formar fios, pode não ter fermentado.

Para evitar isso, tudo tem que estar bem esterilizado e nosso natto ou bactéria, vivo. Ou seja, não está vencido, não está aberto há muito tempo, etc.

Natto (comprado ou feito em casa ) pode ser congelado , as bactérias não são mortas. Se precisar guardar por um tempo, embrulhe bem, coloque em um recipiente bem fechado e coloque no freezer. Assim você terá sempre que quiser fazer suas próprias colheitas.

Polenta fermentada

A polenta é muito fácil de preparar, basicamente lá só para ferver canjica com água, sal e temperos que você quiser. A polenta fermentada é ótima para servir com salgadinhos salgados como azeitonas, picles ou beringelas em conserva.

O resultado tem um sabor muito bom e uma textura granulada original, semelhante a um cuscuz ou quinua cozida.

Ingredientes

1/2 xícara de polenta
1,5 xícara de água
2 colheres de sopa de iogurte de soja (puro, sem açúcar e sem sabor)

Preparação

Misture os três ingredientes e coloque em uma jarra com tampa bem fechada. Feche e deixe fermentar por 12-24 horas (se estiver muito quente, em 12 horas já terá muitas bolhas).
Passado este tempo, você tem a polenta pronta, basta cozinhá-la normalmente, mas com 1 xícara de água e até que esteja macia e com a consistência desejada.

Para fermentar : como com o homus, deixe o iogurte fermentar ou podemos usar uma cápsula probiótica. Se possível, a temperatura não deve descer abaixo de 18ºC nem subir acima de 26ºC, caso contrário não fermentará ou estragará. Quando a mistura parecer fofa está pronta.

Como saber se estragou : se em vez de ser uma massa esponjosa, forma uma massa informe, irregular, com manchas de cores mais escuras … é porque estragou.

Se você não souber o que fazer com ele depois de fermentado, guarde na geladeira , vai durar mais alguns dias, mas não deixe de fora porque vai continuar fermentando e chegará um ponto em que tem gosto e cheiro ruim. O cheiro de uma polenta bem fermentada deve ser ligeiramente ácido, não pungente.

Chucrute com couve

O chucrute é muito utilizado como complemento de pratos ou como condimento. Pode ser feito em casa e também adicionar algumas folhas de couve para uma maior variedade de sabores e cores.

O chucrute caseiro guarda muito bem na geladeira sempre que você guarda em latas que podem ser fechadas. Você não precisa adicionar culturas de bactérias ou algo parecido, o processo é muito mais simples.

Ingredientes

1 repolho pequeno
3-4 folhas de couve (hastes removidas) ou couve
1-2 colheres de chá de sal
1 colher de chá de mostarda tradicional ou sementes de mostarda
½ colher de chá de sementes de funcho
2 folhas de louro
5-6 bolas de pimenta preta

Preparação

Remova as folhas externas do repolho. Rale o repolho e lave em uma peneira ou escorredor em água corrente.
Pique a couve, lave também e misture com o repolho. Escorra muito bem e misture com o restante dos ingredientes.
Coloque tudo nos potes ou recipientes que preparou, bem fechado, feche-os e deixe fermentar em local aquecido mas longe do sol.
Verifique todos os dias, abra e esprema com uma colher. Ele vai liberar um pouco de fluido no primeiro dia.
A uma temperatura de cerca de 24ºC leva de 5 a 10 dias no total para ficar pronto, mas você pode experimentar a partir do segundo dia, e quando tiver o sabor que desejar, transfira para potes hermeticamente fechados e na geladeira para interromper a fermentação. .

Para fermentar : neste caso dependemos da própria flora bacteriana da couve, que pode variar de um pedaço para outro e também de acordo com a temperatura. O importante é que a couve fique bem apertada no recipiente (que pode ser um recipiente ou potes de vidro), que não fique ar constantemente e que fique a uma temperatura entre 20 e 26ºC para que fermente rapidamente. Se estiver mais frio vai demorar mais (pode demorar semanas), e se estiver mais quente teremos que encontrar um lugar mais fresco.

Como saber se adoeceu : principalmente por causa do cheiro. Manchas de mofo nem sempre aparecem, mas se você vir mofo preto, vermelho ou verde, jogue fora. O cheiro será suave no início, mas se tornará mais intenso, vinagre, mas frutado. É normal que faça bolhas, mas não é normal que faça espuma (se gerar espuma terá estragado). Verifique sempre se o recipiente fecha bem.