Como preparar a sopa definitiva
No outono, ensopados, cremes e sopas quentes são mais desejáveis do que qualquer coisa no mundo. Aprenda a preparar o melhor guisado e divirta-se!
O bom dos guisados é que são tradicionalmente cozidos com uma grande variedade de opções, onde podem ser utilizados vários legumes e ingredientes vegetais. Antigamente eram um prato típico da Quaresma e não se usava carne (embora se pudesse adicionar peixe ou ovo), apenas molho, legumes e vegetais sazonais.
A estrutura de um guisado é muito básica: é cozinhado, todos juntos, um molho com legumes, legumes, especiarias e água, e é servido. Mesmo assim, muitas variações podem ser feitas e novos pratos de guisados podem ser criados com os ingredientes que desejamos.
Como fazer um bom guisado
Podemos diferenciar duas maneiras de seguir:
- Com as leguminosas já cozidas : o tempo de cozedura será bastante curto e portanto podemos estar o prato pronto em meia hora ou menos.
- Com leguminosas apenas hidratadas : o tempo de cozimento é maior para leguminosas, que precisam ser amaciadas completamente. Se fizermos isso em uma panela de pressão, será muito mais rápido. Uma das vantagens dessa forma é que as leguminosas ficam cozidas no caldo e absorvem mais sabor do que se partirmos das leguminosas cozidas. A desvantagem é o tempo de cozimento, que pode ser de várias horas se não usarmos a panela de pressão.
Sofrito
Em ambos os casos, começaremos com um molho , que pode ser feito na mesma panela ou separadamente. Prefiro fazer na mesma panela, mas se tudo grudar no fundo você pode fazer em uma panela antiaderente e depois adicionar.
Para refogar bem, precisamos de alguns vegetais e verduras que combinem com este método de cozimento. Os mais utilizados são cebolas, alho-poró, chalotas, pimentões, tomates, alho, alho, etc. e azeite.
Os refogados são a base dos ensopados e também de outros pratos como guisados e ensopados, por isso podemos sempre fazer mais e guardar para outra hora .
Refogar não é o mesmo que cozinhar ou fritar . Trata-se de uma fritura leve, é um prefrito, não pretende cozinhar totalmente os ingredientes se não continuar a cozinhar com o próximo lote de ingredientes. O que conseguimos com o molho é dar muito sabor e cor ao guisado, apesar de usar poucos ingredientes (o método de cozimento traz uma boa quantidade de sabor) e texturizar ligeiramente o nosso guisado , para que fique mais denso e com mel.
Você não precisa adicionar muito óleo . Eu uso apenas o suficiente para deixar uma pátina brilhante no fundo da panela. Você pode adicionar mais óleo, é claro, especialmente se quisermos fazer um ótimo guisado para 4 pratos ou mais.
Escolha os ingredientes com base no sabor e na cor que deseja dar ao guisado. O básico é o molho de cebola e tomate, útil para qualquer guisado, seja ele tradicional ou inspirado em outras regiões (hindu por exemplo). As especiarias, de preferência que não queimem rapidamente (louro, alecrim, tomilho, etc).
Como o preparamos?
- Pique os ingredientes finamente e coloque na panela com o azeite em fogo médio-baixo.
- Não devem dourar rapidamente, controlar a temperatura do fogo para que fiquem crocantes, mas não fritar, e mexer de vez em quando.
- Quando a cebola estiver translúcida, podemos começar a adicionar mais ingredientes.
Vegetais e verduras
Uma das dúvidas que podemos ter é se devemos adicionar os vegetais logo após a fritura ou após adicionar os legumes. Pois bem, depende do tipo de legume ou legume que vamos usar e se vamos usar legumes já cozidos ou teremos que fazer na panela de pressão.
Depois de refogar, adicione verduras e legumes que tenham um tempo de cozimento mais longo ou que você não se importe de quebrar: batata, abóbora, aipo, batata doce, cenoura, feijão verde, ervilha fresca (embora sejam uma leguminosa), espinafre congelado, etc.
Lave e corte em pedaços médios-grandes e aqueça com o molho.
Se você quiser adicionar outros vegetais mais delicados, como couve, nabo, espinafre fresco, acelga, couve chinesa, repolho, berinjela … ou quiser mais al dente (couve-flor, brócolis, couve de Bruxelas, etc.), é melhor adicionar alguns minutos antes do final do cozimento. No caso de fazer na panela de pressão, tem que deixar de lado, deixar esfriar e baixar a pressão, abrir, adicionar os ingredientes, fechar e voltar ao fogo por mais alguns minutos.
Legumes
Os mais típicos são o grão-de-bico, a lentilha e o feijão . Escolha a variedade que deseja e preste atenção aos tempos de cozimento se estiverem secos. Não se esqueça de deixá-los de molho por pelo menos 8 horas para amolecê-los, e descarte a água de molho para minimizar os gases que eles podem nos dar ao comê-los.
Lentilhas vermelhas e descascadas não precisam de imersão e podem ser preparadas em uma panela normal em 20 minutos, sendo uma opção perfeita caso não tenhamos planejado a refeição. As lentilhas beluga também têm um cozimento muito curto.
O grão-de-bico, o feijão e a lentilha já cozidos só precisam de um bom escorrimento e podem ser colocados na panela com o resto dos ingredientes, adicione água e temperos e deixe ferver um pouco (5 a 10 minutos são suficientes) para homogeneizar o caldo e evaporar parte da água. É importante não cozinhar demais ou nossos legumes podem desmoronar.
Você também pode fazer ensopados com outras leguminosas: feijão-mungo, azukis, ervilhas secas, soja, chana dal, etc. , ou uma mistura deles. Ou seja, você pode misturar, por exemplo, grão de bico e azukis, que também têm um tempo de cozimento semelhante. Claro, todas as leguminosas que misturamos devem exigir o mesmo tempo de cozimento ou devemos adaptá-lo.
Quando fazemos um ensopado na panela de pressão temos que calcular a água para não exagerar (sobraríamos uma sopa) ou ficar aquém (tudo pode ficar no fundo). Em geral, você pode adicionar duas vezes mais água do que uma leguminosa embebida. Se você quiser adicionar um pouco mais nada acontece, se sua sopa estiver muito pastosa, você pode reduzi-la mais tarde.
Certifique-se de que o ensopado na panela de pressão não esteja constantemente em fogo alto, pois pode nos queimar. Quando começa a ferver e a uma forte pressão, a válvula da tampa (o bico) roda. Em seguida, abaixe o fogo para médio-baixo para o resto do cozimento.
Outros ingredientes
Já que começamos a adicionar coisas para fazer nosso guisado delicioso e personalizado, podemos usar mais coisas que temos na despensa: arroz integral, espelta, quinua, painço … Os grãos que precisam de mais cozimento podem ser adicionados junto com os legumes. O resto corre o risco de cozinhar demais, por isso podemos cozinhá-los separadamente e adicionar, ou retirar a panela a meio da cozedura, deixar arrefecer, abrir e adicionar.
Se usar leguminosas já cozidas, não terá este problema. Depois de fazer o molho, junte o cereal ou a semente que quiser com os vegetais, depois as leguminosas e a água ou o caldo, e cozinhe tudo junto pelo tempo necessário para que fique cozido.
Use também outros ingredientes que adicionam sabor e cor, como vinagre balsâmico , vinho branco ou tinto , pequenas quantidades de molhos caseiros (por exemplo, 1-2 colheres de sopa de molho de tomate), caldo de legumes caseiro, pó ou pílulas, especiarias a gosto, iogurte de soja natural (altamente recomendado se você quiser uma sopa cremosa com um sabor diferente), leite de coco , tomate seco , nozes …
Se desejar, você também pode usar um pouco de carne vegetal, como seitan, tofu, tempeh ou preparações de frango vegano, chouriço de vegetais, etc. Ficam muito bons nos ensopados e podemos adicionar a quantidade que quisermos. No caso do tofu, recomendo o uso de tofu extra firme (ou prensado em casa), dourado com o refogado, evitando que possa ser desfeito no cozimento posterior. Você também pode usar tofu defumado, gan tofu ou outros tipos mais compactos de tofu.
No final, sua sopa tem que ter um caldo levemente cremoso e todos os ingredientes cozidos, macios. Prove e adicione mais sal se parecer insípido. É preferível ficar curto do que ir por cima do sal, pois é muito mais fácil corrigir adicionando sal ou especiarias.
Se suas leguminosas ainda estiverem um pouco inteiras, você pode adicionar um pouco mais de água e cozinhá-la um pouco mais. Não sature o caldo de cozimento, isso só impedirá que as leguminosas absorvam bem a água. Se necessário, reduza o caldo mais tarde, deixando ferver descoberto e mexendo de vez em quando.
