Coloque para marinar! Outra forma de cozinhar

Javier Medvedovsky e Gloria García Lerma

É uma técnica simples que dá um toque muito especial às receitas. O alimento, imerso em um líquido, realça seu sabor sem perder nutrientes.

Uma amiga recentemente nos contou uma anedota de sua infância. Na casa da sua avó, na cave, existia um barril sempre tapado no qual se guardava um pequeno e apetitoso tesouro , um queijo Manchego macerado em azeite virgem extra.

Este amigo não se lembra de quanto tempo o queijo ficou no barril. O que ficou com ele foi o cheiro peculiar e o sabor daquela iguaria reservada para ocasiões especiais.

Esse costume tinha uma dupla finalidade : que o queijo ficasse impregnado com o sabor e as características do azeite, ou vice-versa, e o conservasse por muito tempo.

Isso nos leva ao que é a própria maceração , uma técnica culinária que consiste em expor alimentos crus, secos ou cristalizados a um líquido por um período de tempo, de meia hora a vários meses.

O objetivo é extrair os sucos essenciais dos alimentos para transmitir suas características ao líquido, e aos alimentos as do líquido. Às vezes, o interesse está no líquido resultante e às vezes na comida. Dependendo do clima, vamos conseguir um sabor mais ou menos intenso ou novas texturas.

Macere para adicionar sabor

A maceração pode ser feita a frio ou por aplicação de calor . O calor acelera o processo, mas qualidades e nutrientes são perdidos.

Na "alimentação ao vivo" é feita a frio para reter os nutrientes da comida o máximo possível.

Uma receita simples seria cortar as cenouras em fatias; adicione alho picado, azeite, cominho, sal e pimenta; mexa e deixe descansar por uma ou duas horas. Obtém-se um rico carpaccio de cenoura aromatizado com os ingredientes com que foi macerado. E, se ficar o dia inteiro, o sabor fica ainda mais intenso.

Como líquido de maceração podemos usar óleos, vinagres, álcoois, óleos essenciais, sumos de fruta, água … aos quais podemos adicionar especiarias, ervas, flores … Podemos até fazer molhos com o que quisermos e marinar o que quisermos.

Utilizando apenas água, o produto amolece sem alterar muito o sabor. Às vezes basta colocar um pouco de sal ou açúcar no alimento para que ele libere seu suco. No nosso caso, substituiríamos o açúcar refinado por opções mais saudáveis: xilitol, panela, açúcar muscovado, coco …

Ervas maceradas, tomates, frutas …

São muitas as receitas tradicionais que utilizam a maceração, seja com carne, peixe ou vegetais. É bem conhecida a maceração de ervas e especiarias em azeite, ou de tomates secos em azeite, sal, alho e orégãos.

Quando maceramos em óleo , é aconselhável guardar o preparado em um frasco de vidro hermético e deixar por um a dois meses.

Na cozinha crua, maceramos quando embebemos frutas desidratadas como figos, passas, damascos secos, tâmaras em algum líquido e depois adicionamos aos demais ingredientes de um bolo.

Por exemplo, tâmaras embebidas em suco de laranja para depois fazer uma mousse de cacau e abacate; ou figos marinados em suco de laranja, água e cravo para esmagá-los junto com amêndoas, nozes ou macadâmias, e fazer a base de um bolo.

E se formos para o lado salgado , uns shitake macerados em limão, sal, alho e azeite ficam deliciosos; espaguete do mar ou alga wakame em azeite, salsa picada, alho e páprica doce; ou couve sem folhas e lavada macerada em sal e suco de limão.