Os segredos para domar picantes como um especialista

Picante não é um sabor, é uma sensação. São muitos os alimentos com as respetivas substâncias picantes, sabe como utilizá-los na cozinha?

Quando experimentamos um alimento com ingrediente picante, o que começa é a queimação , a sensibilidade química da pele e das mucosas. Ou seja, não é um sabor como tal, mas uma sensação. Algumas coisas nos picam e outras nos queimam.

Se falamos de comida apimentada, certamente virão à mente chilis e molhos feitos com pimenta, mas não são as únicas fontes de pungência, na verdade os compostos que produzem essa sensação “picante” são muito diferentes nas pimentas e em, por exemplo , o rabanete com o qual o wasabi é feito.

"Picante" não é um sabor, é uma sensação

Na pimenta preta e branca a pungência é dada pela piperina . É uma das especiarias mais utilizadas em todo o mundo, mesmo que seja para dar um toque final a um prato. Desde que seja em pequenas quantidades, dá mais sabor do que calor.

Quando queremos que se sinta bem, é preferível moer a pimenta na hora ou usar os grãos inteiros, que vamos mastigar na hora de comer e vão libertar sabor e calor.

A pimenta de Sichuan não é tão picante, é que em boas quantidades deixa uma leve sensação de cócegas. O culpado é um composto chamado sanshool . Esta pimenta é muito usada na culinária oriental e geralmente não é a coisa mais quente (geralmente eles usam minúsculos pimentões "olho de pássaro", pimenta em pó e macarrão picante). Você pode adicioná-lo aos seus pratos com calma, sem medo de ficar muito picante. Claro, com moderação.

O gengibre também fica picante. A causa é o gingerol e seus derivados. É muito mais perceptível quando usamos gengibre fresco em boas quantidades, por exemplo, ao fazer um curry. O sabor do gengibre é muito sutil, mas se adicionarmos mais para mostrá-lo, pode ser picante. Se você não tem problemas com especiarias, isso é ótimo, você vai adorar!

No rábano, cebola, alho e mostarda, as substâncias pungentes são compostos reativos com enxofre que são liberados quando picamos e cortamos esses ingredientes. Nesses casos, a melhor maneira de evitar o pungência é cozinhá-los bem. Cebolas escalfadas, fritas, caramelizadas ou assadas têm pouca ou nenhuma pungência. No caso de rabanetes e rabanetes, é bastante reduzido. E no caso do alho, além de cozinhar, é muito útil retirar o nervo central.

Se quiser aproveitar a acidez destes ingredientes para tornar os seus pratos apimentados, experimente adicioná-los, de preferência crus sempre que possível, e bem picados, picados ou triturados, para que todas essas substâncias sejam bem libertadas.

A pungência das pimentas é medida em graus Scoville (unidades de calor Scoville). A pimenta quente contém capsaicina em maior ou menor quantidade, o que pode causar desde uma leve coceira até uma sensação de queimação bastante intensa, principalmente se não estivermos acostumados.

As pimentas menos picantes, que têm de 0 a 500 na escala mencionada, são as pimentas vermelha, verde, laranja e amarela que costumamos usar todos os dias, e a páprica picante. Em seguida, haveria tabasco, pimenta caiena, jalapeños, serranos, thais, habaneros e naga jolokia, uma das pimentas mais gostosas que existem e que vem da Índia.

Uma das áreas da pimenta em que o sabor picante está mais concentrado é na placenta (a parte branca interna). Você pode removê-la para moderar um pouco a coceira, mas lembre-se de que o resto da pimenta também coça (você não a elimina completamente).

Para diminuir um pouco a sensação de queimação, você pode combiná-los com outros ingredientes que também ativam a queima , mas dando uma sensação de frescor: menta e hortelã-pimenta. Isso é muito útil quando se trata de fazer molhos frescos, patês ou patês como guacamole.

Se, por outro lado, você quiser destacar o picante, corte os pimentões finos de forma que você os encontre em cada mordida.

Existem preparações em que a técnica culinária utilizada influencia a maior ou menor coceira. Por exemplo, se torramos ou secamos os temperos ou pimentões primeiro, estamos concentrando os componentes que picam, que não são voláteis. Se os picarmos bem finos, também aumentamos a coceira, principalmente no alho e na cebola, devido às reações enzimáticas que ocorrem ao cortá-lo.

A fermentação e a massa quente coreana fermentada (como Gochujang) faz com que esses compostos se degradem gradualmente, formando outras propriedades saborosas, mas menos picantes.