Você sabia que roux é o segredo de um bom bechamel?

Um bom resultado final na cozinha se deve a algumas técnicas básicas, como o roux, que serve de base para fazer e posteriormente engrossar muitos de seus caldos ou molhos, como o bechamel.

Na cozinha tradicional temos muitos preparos que nos ajudam no dia a dia, melhorando sabores e texturas. Geralmente são técnicas simples ou receitas básicas que são utilizadas posteriormente no preparo de diversos pratos.

Hoje vou falar sobre roux, a mistura básica que fazemos quando começamos um bechamel. Mas o que é um roux e como é feito?

O roux, a base que salvará muitas de suas receitas

Um roux é simplesmente uma mistura de gordura e farinha de trigo aquecida até a obtenção de uma pasta homogênea de cor clara a escura (dependendo de quanto torramos a farinha).

Ao cozinhá-lo desta forma temos uma base com cor e sabor que também engrossa molhos e caldos , sem o inconveniente de fazer com os ingredientes separadamente: isto é, sem o problema de que não se integrem bem nos líquidos, que a receita fica granulado, que o sabor da farinha não desapareça (ou custa para desaparecer), etc.

As proporções de farinha e gordura

O roux tradicional é feito com uma proporção de 2: 1 de farinha para gordura, em peso . Ou seja, se colocarmos 15 gramas de óleo, vamos colocar 30 de farinha (atenção, a proporção em volume não é a mesma que em peso; óleo, margarina, óleo de coco e outras gorduras são mais densas que as farinhas em geral )

Esta proporção também não é fixa, pode variar ligeiramente dependendo dos resultados que pretendemos obter. Por exemplo, quando queremos um molho bem branco com pouco sabor a óleo ou margarina.

A manteiga é usada para o roux tradicional. Mas não há problema em substituir o azeite de oliva ou outros óleos vegetais (ou margarinas vegetais) pela manteiga.

A maior diferença entre usar óleo ou manteiga (além do sabor) é que a manteiga (e margarinas) contém uma pequena quantidade de água (quando você derrete em fogo médio ou alto, nota que a margarina está borbulhando), enquanto os óleos não contêm absolutamente nenhum Sem água.

Não é necessário compensar esta "perda" de água porque pode ser uma vantagem: os amidos da farinha não a absorvem e é mais fácil evitar grumos difíceis de quebrar.

Com que farinha eu faço?

A receita tradicional sempre utilizou farinha de trigo branca normal porque é muito fina, sem fragmentos de cereais que colorem irregularmente o roux, e com uma cor branca que serve de "termômetro" de como queremos nosso roux (mais branco, louro ou marrom )

Quanto mais tempo a farinha é cozida com o óleo, mais ele fica torrado e dourado.

Você também pode mudar a farinha. São farinhas muito brancas que depois de um tempo de cozimento no óleo não acabam escurecendo como a farinha de arroz . Nesse caso, o importante é controlar a textura e o aroma que está exalando.

As farinhas sem glúten, em geral, também são indicadas para roux, quanto mais finas forem. Você pode fazer com quinua, painço, trigo sarraceno, farinha de teff, etc. Cada um deles tem uma cor característica que também escurece com o cozimento.

As farinhas de grãos inteiros dão ao roux um aroma e sabor extras. Você pode usar farinha de trigo integral perfeitamente, ou aveia, arroz integral, amaranto, etc.

Basta lembrar que se você fizer um roux light com a intenção de criar ou engrossar um molho, ele pode absorver mais água do que aquele feito com a farinha branca, ou o que continua igual, pode engrossar mais do que o esperado.

Quais utensílios eu preciso?

Para fazer um roux precisamos de uma caçarola ou caçarola pequena, uma colher de pau ou de bambu ou um batedor (seja lá o que for, que não risque o fundo da caçarola), óleo e farinha. A razão para usar uma panela e não uma frigideira é que mais calor se condensa no fundo.

Em uma panela, a parte superior esfria rapidamente e neste caso precisamos manter esse calor na mistura de forma mais ou menos homogênea e sustentada.

Prepare-se para salvar

Se quiser fazer uma quantidade de armazenamento, use no mínimo 50 gramas de óleo e 100 gramas de farinha .

Deite primeiro o azeite, leve ao lume brando e depois acrescente a farinha aos poucos, mexendo sempre. Em alguns minutos, uma massa macia e de cor clara se formará. Se deixarmos no fogo um pouco mais, mexendo sempre, vai dourar. O tempo mínimo para fazer e cozinhar a farinha é de 3 minutos. Quando atingir a cor desejada, desligue o fogo e retire.

Guarde o seu roux na geladeira e você o terá pronto toda vez que quiser fazer molhos como bechamel, velouté, mornay (torne-o vegan usando queijo vegan ou fermento de cerveja desamarrado), molho de cogumelo ou qualquer outro molho.

Use-o também em seus ensopados e ensopados para torná-los mais cremosos, mais escuros e mais ricos.