6 mitos da cozinha em que você sempre acreditou
Às vezes, o método da vovó não funciona. Na cozinha fazemos coisas "porque sempre foram feitas assim" que não nos beneficiam em nada.
Há muitas coisas que fazemos quando cozinhamos que simplesmente aprendemos “porque sempre foi feito assim ” e aplicamos quase mecanicamente, sem nos perguntarmos se tem alguma utilidade. Faz sentido "assustar" os legumes? Choramos ao cortar cebolas de acordo com a faca que usamos?
6 coisas que fazemos na cozinha que são inúteis
Com este artigo, tentarei entender algumas das práticas mais comuns.
1. Leguminosas assustadoras
Após um tempo de imersão e cozimento na panela, acrescente um jato de água fria para "assustar" os legumes e continue cozinhando. É útil para alguma coisa?
A verdade é que não. Basta prolongar o tempo de cozedura , já que o interrompemos e terá de voltar a ferver e continuar a cozinhar.
Deixando de molho as leguminosas e descartando aquela água, por um lado nós os amolecemos e por outro eliminamos compostos que causam flatulência . Com o cozimento, os legumes amolecem dependendo da variedade, do tempo e da temperatura de cozimento. O deles é que são feitos na panela de pressão em fogo baixo-médio, depois de começar a ferver.
Se cortarmos bem o cozimento retirando-o do fogo e adicionando água fria ou deixando esfriar, a única coisa que acontece é que temos que colocá-los de volta no cozimento para que terminem de amolecer, perdendo um tempo em que já poderiam ser feitos .
A dureza da leguminosa também depende do seu tamanho (grão-de-bico não é o mesmo que lentilha) e do tempo de armazenamento. Se demoram muito ou estão desatualizados, podem não amolecer mesmo com uma cozedura muito longa. Nesse caso, é preferível comprar cada vez mais fresco.
2. "Ao cozinhar vegetais, os nutrientes são perdidos"
Se ao cozinhar vegetais não ficasse sem nada útil para o corpo, não faria sentido cozinhar .
A perda de nutrientes durante o cozimento é mínima e alguns métodos de cozimento são mais eficientes do que outros na hora de preservá-los. Lembre-se de que, por exemplo, as vitaminas solúveis em água tendem a permanecer na água do cozimento (se for um guisado ou algo semelhante, nós também comemos).
Quando certos vegetais são fervidos, parte da fibra e da vitamina C também se perdem, mas a biodisponibilidade de outros nutrientes (licopeno, carotenóides, etc.) aumenta e eliminamos parcialmente os nitratos, o que não nos interessa.
Também deve ser esclarecido que as perdas de nutrientes durante o cozimento, mesmo que não sejam o suficiente para jogar a mão na cabeça, vão depender de vários fatores:
- A quantidade de água no cozimento : a água tem um poder solvente muito alto, portanto, quanto mais água, mais perda pode ocorrer.
- Tempo de cozimento : se cozinharmos os vegetais além de amaciar, é claro que eles perderão mais nutrientes. Eles também perderão cor, textura e sabor.
- O tamanho das peças : quanto mais superfície em contato com a água, mais fácil é para que certos nutrientes acabem saindo e se dissolvendo nela.
O que fazemos para reduzir essas perdas de nutrientes?
A primeira coisa é não se preocupar muito, se nossa alimentação for rica em verduras, frutas e legumes, você não perderá nada.
O segundo, leve em consideração o acima exposto ao ferver vegetais, e também escolha outros métodos de cozimento que retenham um pouco melhor os nutrientes: vapor, na panela de pressão, assar, refogar, etc.
3. Use uma faca ou outra ao cortar cebolas para evitar chorar
A razão pela qual choramos ao cortar as cebolas é devido ao seu conteúdo em compostos organo-enxofre que são voláteis e solúveis em água, de forma que quando a cebola é cortada eles são liberados e quando chegam aos olhos se misturam com a lágrima, se decompõem por hidrólise e acabam virando ácido sulfuroso, o que é muito irritante e causa coceira, ardência e lacrimejamento.
Já li e ouvi de tudo para evitar esse efeito : corte as cebolas com uma faca especial, coloque uma vela ao lado, coloque metade da cebola no topo da cabeça, polvilhe com limão, congele, coloque a língua para fora enquanto corta a cebola, colocar lentes de contato, ligar o exaustor da cozinha …
Nenhum desses métodos é útil para os compostos acima mencionados: compostos voláteis e solúveis em água.
Pode melhorar se o refrigerarmos, o que não garante totalmente que vai libertar menos destes compostos, e se o cortarmos na torneira, por exemplo se for só para o cortar ao meio ou em quartos, não para o cortar. A quantidade desses compostos varia de acordo com o tipo de cebola , seu ponto de maturação e o tempo de armazenamento.
4. Guarde o pão fatiado na geladeira para que não estrague.
A verdade é que não é conveniente. O ranço do pão é produzido pela cristalização dos amidos presentes no pão, especialmente em condições de umidade. Na geladeira ele vai absorver mais umidade do que na parte externa, por isso é melhor guardá-lo em uma cesta de pão fechada, longe do sol, em um local fresco e seco.
Os sacos de papel também são bastante isolantes e permitem que o pão dure mais tempo, mas o seu negócio é comprar apenas o que vamos consumir .
Caso o seu pão fique um pouco duro pode sempre torrar na frigideira ou na torradeira durante alguns minutos e ele vai amolecer de novo (quando esfriar vai ficar duro de novo, use rápido).
5. Não lave cogumelos e champignon
O método tradicional é, ao invés de lavá-los, apenas escová-los com uma escova macia, pois são porosos e absorvem água .
Eu verifiquei esta declaração em minha casa. Peguei emprestada uma balança de precisão e comprei 2kg de cogumelos brancos quase do mesmo tamanho. Pese um por um e aplique um método ou outro para limpá-los.
Não houve diferença de peso, exceto para aqueles que ainda apresentavam gotas d'água na superfície (que pesavam em média 0,01 g a mais do que seco). Ou seja, não são esponjas e não absorvem água em abundância . Em conclusão: lave sempre os cogumelos e os cogumelos muito bem, tal como os outros alimentos.
O facto de mais tarde, na frigideira, libertarem líquidos, é igual aos vegetais: a sua estrutura deteriora-se e sai a água que contêm . Não é uma coisa ruim, mas se quisermos cogumelos muito inteiros, devemos cortá-los o menos possível e cozinhá-los por um curto período de tempo na grelha ou grelha.
6. Se você colocar muito sal em um ensopado ou ensopado, adicione a batata
É muito comum continuar ouvindo esse conselho, porém não ajuda muito. Batatas não são esponjas que absorvem seletivamente sal ou outros compostos em nosso guisado. Ou seja, teremos um guisado igualmente salgado mas com batatas .
A melhor forma é diluir mais esse sal, e para isso tem que adicionar água. Claro, agora vamos ter um guisado mais aguado, mas pode ser comido. Uma vez adicionada água suficiente, mexida e testada para verificar o ponto de sal, não deixe reduzir o caldo ou voltaremos ao ponto inicial (menos água, mais concentração de sal).
O que se pode fazer é engrossar o caldo com farinha : dissolver 1 colher de sopa de farinha de trigo integral em ½ copo de água, adicionar, mexer e deixar engrossar um pouco, em fogo baixo.
Adicionar açúcar não é uma opção muito boa . Funciona muito bem quando examinamos os ácidos, mas não tanto com o sal, podemos fazer um ensopado salgado-doce bastante desagradável.
