Como fermentar vegetais em casa (e com segurança)
Ana de azcárate
Preparar os nossos fermentados caseiros é muito fácil, mas é preciso saber fazê-lo bem. São deliciosos e nutrem a sua microbiota!
Lave e corte os vegetais
Qualquer vegetal é adequado para ser fermentado. Depois de escolhida, lave sem descascar, pois há mais bactérias úteis para a fermentação na pele.
Então pique bem.
Adicione o sal
Neste ponto, você tem duas opções:
- Faça uma salmoura com água filtrada (e sal 3-4%). Servirá para mergulhar os vegetais nele.
- Salgue os vegetais e amasse-os com as mãos para quebrar a celulose. Desta forma, extraia o máximo de suco possível. Com este método, consegue-se um sabor mais intenso e redondo.
Tempere a gosto
Agora adicione qualquer tempero ou tempero que desejar.
Coloque os vegetais com o suco ou a salmoura na jarra.
Pressione e mergulhe bem
Pressione os legumes com a mão de madeira . A água deve ultrapassar os vegetais. Se faltar, adicione mais salmoura.
Coloque um peso nisso. Pode ser um disco de vidro, prato ou cerâmica para manter os vegetais submersos. Cubra com um pano e prenda com um barbante.
Se você usar um peso menor que o diâmetro da jarra, o fermento pode liberar gás.
Vamos descansar
Depois de alguns dias a 17-24 ° C, a atividade começa. Você verá bolhas; o tecido vai deixar o gás passar. Em 5-7 dias, ele estará pronto. Em seguida, leve à geladeira por cerca de 2 dias antes de comer.
Se aparecer mofo na parte superior e houver pouco, remova-o com cuidado e pressione tudo novamente. O fermento espalhado na superfície é inofensivo. Remova-os com um pano ou colher de pau.
O aspecto da espuma é normal e inofensivo, embora seja recomendável retirá-la.
Você pode medir o pH com uma tira. Com uma acidez igual ou inferior a 4.0 pode consumir com tranquilidade. Lembre-se de que a acidez inibe as bactérias patogênicas.
Utensílios para preparar fermentado caseiro
Para a preparação de seus vegetais fermentados, você precisará destes utensílios :
- Tigela grande de vidro
- Faca ou bandolim
- Tabua de cortar
- Mão de madeira
- Liquidificador (opcional)
E para a fase de descanso :
- Frasco de vidro (melhor com tampa de plástico, frasco Mason ou Le Parfait)
- Placa, barco ou outro peso
- Pano ou pano para cobrir
