O que é coalho?
O coalho é uma substância que encontramos no estado líquido ou em pó e é usada para coalhar o leite.
Existem 4 tipos de coalho; animal, vegetal, microbiano e genético (sintético ou químico)
O coalho animal é obtido a partir de enzimas gástricas localizadas no 4o estômago do animal, principalmente bovino; e é obtido quando o animal é morto.
No passado, a maior parte dos queijos mediterrâneos era feita com coalho vegetal, uma vez que não era lucrativo para pastores e fazendeiros sacrificar um animal para obter seus sucos.
Como consequência da comercialização e industrialização, a velha técnica artesanal foi "esquecida", por isso quis resgatá-la e divulgá-la, já que é fácil e quase de graça, basta dar um passeio no campo.
O coalho vegetal pode ser obtido a partir do leite de figueira, bardana ou gálio. Mas sem dúvida o que dá melhores resultados é o cardo (Cynara cardunculus ou cynara humilis)
A flor do cardo produz uma coalhada mais macia e cremosa do que a de origem animal, embora seja verdade que o coágulo é mais delicado no trabalho com o queijo. É um coalho muito proteolítico, o que significa que produz uma transformação mais rápida e intensa das proteínas presentes no leite; de facto, os queijos que tiraram o coalho vegetal do esquecimento em Espanha foram as Tortas da Extremadura, quer de Casar, de La Serena ou de Montes de Toledo, que se caracterizam pela sua textura macia e untuosa. Esses "Bolos" só podem ser feitos com coagulante vegetal.
É um coalho muito bom para queijos frescos e tenros, embora também dê excelentes resultados em queijos duros, porém não é adequado para coagulações lácticas, pois origina coalhada muito mole e difícil de escoar.
O coagulante vegetal é considerado adequado para dietas vegetarianas e veganas nas quais não se deseja consumir nenhum produto derivado de sacrifício de animais, e os queijos feitos com este coalho são considerados "Halal" pelos muçulmanos e "Kosher" pelos judeus.
É, por tradição, o coalho típico dos territórios mediterrânicos, que já não era utilizado apenas para fins comerciais. Se não queremos perder os sabores que marcaram a nossa história, aproximar-se dos queijos à base de flor de cardo, de qualquer espécie, é uma boa forma de conhecer o nosso passado gastronómico e de construir um futuro mais saboroso.
- A flor do cardo é colhida quando os pistilos estão com uma cor azul intensa e ainda não começaram a secar. Isso geralmente é no início de junho, mas depende de como o ano se desenrola.
- Deixam-se secar à sombra, até a flor secar completamente. Os pistilos são então retirados manualmente e armazenados em um saco de pano ou jarra coberta.
- Para preparar o coalho, pegue um punhado e coloque em um copo d'água (250 cc.) À temperatura ambiente na noite anterior ao uso.
- No dia seguinte, escorra a água, reserve e coloque os pistilos em um pilão com água limpa. Eles se amassam bem com o pilão e quando a água fica escura escorre, se mistura com a anterior e adiciona água mais límpida à erva.
- A operação é repetida até que a água deixe de ser colorida. A água de todas as operações, misturada, coalha cerca de dez litros de leite a 35º C.
A flor da alcachofra, parente próxima do cardo, também pode ser usada da mesma forma, mas deixa a coalhada mais macia e é mais difícil de manusear.
O látex da figueira é utilizado na “coalhada” caseira, pois tem a virtude de coagular o leite. Isso se deve à ação de suas enzimas nas proteínas do leite.
Para realizar esta operação, é retirado um galho jovem, as folhas são arrancadas pela base e o leite é mexido até endurecer. Isso geralmente é feito no início da primavera, quando as folhas acabam de sair e os figos ainda estão subdesenvolvidos. Vamos ver o que a Fca nos contou sobre isso. del Carmen Sánchez no número 8 (página 92) desta revista:
“Pegamos um caule de figo (bem grande) que não está seco porque o que coalha o leite é a seiva do caule, que também lhe dá um sabor característico. Partimos o caule e colocamos em uma tigela de leite integral, adoçado e quente, e o movemos lentamente no sentido horário, segurando-o por uma das pontas. Usaremos quantos caules forem necessários (não mais que quatro, porque seria amargo). Quando começar a definir, espere alguns segundos e estará pronto "
As duas técnicas utilizadas são resgatadas de histórias de multidão, existem técnicas diferentes dependendo da área, mas todas cumprem a função de coagular.
A cozinhar!!
