Cozinha oriental: 5 receitas veganas cheias de sabor
Chef Prabhu
Seus sabores, texturas e aromas ganham adeptos a cada dia. E não é à toa, porque seus pratos são um prazer saudável para os sentidos.
Há alguns anos, parecia estranho quando alguém falava de restaurantes de molho de soja, sopa de missô, gyozas, mochis, sushi ou ramen, que agora se proliferam em todas as cidades. Mas hoje a cozinha oriental já não é segredo e estamos rodeados de estabelecimentos que nos oferecem todo o tipo de iguarias japonesas, chinesas, coreanas …
Com certeza tudo começou com os chefs que, seduzidos pela cultura oriental, viajaram em busca de novos sabores, texturas e cores. Em seguida, eles os "fundiram" com ingredientes e receitas daqui.
Muitos procuravam umami, o quinto sabor descoberto pelos japoneses. Pode ser encontrada em alguns alimentos que, isoladamente ou em combinação, nos fazem salivar ao chegar à boca: cogumelos, algas, molhos de soja, chá verde e alguns vegetais.
Ingredientes básicos
A cozinha oriental é baseada numa série de ingredientes que, instintivamente, ao prová-los, você os relaciona com eles.
- Gengibre. Em grandes quantidades pode ser desagradável, mas na medida certa dá-nos o toque que caracteriza a cozinha asiática. É ideal para caldos, infusões, recheado com bolinhos, refogados, para ralar em molhos ou saladas …
- tofu Em nosso país, o tofu geralmente está relacionado a uma dieta vegana ou vegetariana, mas no Leste Asiático nenhum de seus habitantes concebe uma dieta sem ele. E é que lá, se você for procurar tofu em qualquer loja, não encontrará apenas tofu firme ou sedoso; Você também encontrará tofu frito, tofu de gergelim … e até tofu com molho dashi.
- Molho de soja. É obtido a partir da fermentação da soja e do trigo com o fungo koji, e é utilizado para refogados, macerados, sopas, outros molhos … Quando fermentado com trigo contém glúten, mas existem versões sem glúten.
- Missô. É uma grande fonte de umami e é obtido pela fermentação de uma pasta de soja e cereais com koji e sal. Existem três tipos, dependendo do tempo de fermentação: miso branco (mais jovem e mais suave), miso vermelho (sabor intermediário) e miso preto (o mais antigo e de sabor mais intenso).
- Sésamo. Tanto o preto quanto o dourado adicionam sabor e textura. As pastas de gergelim também são amplamente utilizadas, especialmente o gergelim preto. O óleo de gergelim é usado para fazer molhos, refogar e até fritar.
- Cebolinha. É a cobertura perfeita para todos os pratos, mas sua função não é apenas decorativa, mas durante séculos muitas propriedades medicinais lhe foram atribuídas quando consumido cru.
- Algas. Nori, kombu, wakame, ágar-ágar … são usados para sushi, e também em saladas, caldos, como guarnições, tempuras, texturizadores, etc. Todo um mundo de sabores e texturas saudáveis que também agrega umami aos nossos pratos.
- Macarrão e arroz. O macarrão é um prato principal em muitas cozinhas orientais, acompanhado por guarnições de vegetais e vegetais fermentados. Eles também são os protagonistas do ramen. O arroz é consumido ao pequeno-almoço e ao almoço, como acompanhamento ou prato principal. A variedade mais conhecida é o "arroz glutinoso", que lavam em água antes de cozinhar, e é a que nos permite fazer rolinhos de sushi que não conseguiríamos com arroz normal.
Tayoki cremoso com queijo de cenoura e algas marinhas
Ingredientes para 2 pessoas
- 100 g de batata
- 20 g de cenoura
- ½ dente de alho
- 1,5 g de sal (um terço da colher de chá)
- 12 ml de óleo de girassol
- 20 ml de leite de soja
- 5 ml de suco de limão
- 4 g de fermento nutricional
- 10 g de farinha de espelta
- alga crocante
Para a massa:
- 1 copo de leite vegetal
- 4 colheres de sopa de linho em pó
- Farinha para massa
Para o molho barbecue:
Maionese vegana
1 dente de alho
1 cebola média
Molho barbecue de bulgogi
Elaboração:
- Cozinhe a batata e a cenoura no vapor ou fervida. Moa com todos os ingredientes exceto a farinha e as algas.
- Aqueça o preparo em uma panela e acrescente a farinha. Com algumas varetas, mexa até engrossar e você perceber como se separa das paredes.
- Reserve na geladeira por 1-2 horas. Em seguida, forme bolinhas e passe-as pela farinha de espelta, leite vegetal com linho e novamente pela farinha. Finalize no forno ou na panela com azeite. Eles são melhores se forem congelados e cozidos assim.
- Para o molho barbecue, refogue o alho e a cebola finamente cortados numa frigideira, acrescente o molho bulgogi. Misture com um pouco de maionese para
- tem uma textura cremosa.
- Sirva quente com churrasco e molhos de maionese e algumas algas crocantes.
Shiitakes de heura e ramen de cebolinha
Ingredientes para 2 pessoas:
- 1 cebolinha
- 1 cenoura
- ½ alho-poró
- 1 nabo
- 150 g de shiitake
- 3 g de alga nori em flocos
- 1 alho
- 1 pedaço de gengibre
- Sal
- Água mineral
- 1 colher de sopa de Yondu (opcional)
- 1 colher de sopa de tahine de gergelim torrado
- 1 colher de sopa de missô branco
- 250g Heura
- 200 g de macarrão de arroz
- Cebolinhas frescas para decorar
- Coentro picado
Elaboração:
- Corte todos os vegetais em cubos e 100 g de shiitake. Cozinhe tudo em uma panela com um pouco de óleo por 5 minutos. Cubra com água mineral até dois dedos sobre os vegetais e acrescente as algas. Cozinhe por 30 minutos. Coe e retifique o ponto de sal. Opcionalmente, você pode adicionar Yondu (molho de vegetais). Adicione um pouco de tahine torrado, que dará textura ao caldo, e a colher de sopa de missô.
- Deixe o macarrão de arroz de molho ou cozinhe de acordo com as instruções do rótulo. Reserva. Brown o Heura na grelha e refogue o resto dos shiitakes com um pouco de óleo.
- Sirva em uma tigela o caldo quente com o macarrão e, por cima, o Heura, os shiitakes, a cebolinha picada e algumas folhas de coentro.
Vegetais, tofu e cogumelos gyoza
Ingredientes para 2 pessoas
Para a massa gyoza:
- 200 g de farinha de trigo
- 100 ml de água
- 1g de sal
- 1 Colher de Sopa. farinha de arroz
Para o recheio:
- 1 dente de alho
- 1 cebola
- 50 g de cogumelos a gosto
- 1 cenoura pequena
- 50 g de repolho chinês
- 100 g de tofu
- Molho de soja
Para o bechamel de couve-flor:
- 1 couve-flor pequena
- Leite de arroz
- Noz-moscada, sal e pimenta
para montar o prato:
- Molho teriyaki
- 1 Colher de Sopa. sementes de Sesamo
- 1 Colher de Sopa. cebolinha
Elaboração:
- Para preparar a massa, coloque a farinha em uma tigela e adicione água salgada quente. Sove com uma espátula e depois com a mão até obter uma massa homogênea. Deixe repousar coberto por 15 minutos.
- Para o recheio, refogue a cebola picadinha e o alho numa frigideira. Quando dourar um pouco, abaixe o fogo e acrescente a cenoura ralada, o repolho ralado, os cogumelos picados e o tofu esfarelado. Quando estiver bem cozido e reduzido, adicione uma pitada de molho de soja e adicione sal e pimenta.
- Abra a massa para os gyozas com um rolo e farinha de arroz. Com um arco, corte círculos. Encha-os e dobre-os até fechar o hambúrguer.
- Faça um bechamel com a couve-flor. Cozinhe por 12 minutos no vapor e amasse com o leite de arroz. Tempere a gosto com sal, pimenta e noz-moscada.
- Em uma frigideira adicione os gyozas com um pouco de água, tampe e cozinhe por 1 minuto. Retire a tampa e termine de cozinhar.
- Sirva os gyozas à base de bechamel, com teriyaki, gergelim e cebolinha picada.
Bifes de couve chinesa com molho de gergelim e caju
Ingredientes para 4 pessoas
- 1 repolho chinês pequeno
- Óleo, sal, pimenta e molho de soja
Para o molho:
- 60g de tahine
- 40g de caju torrado picado
- 20 g de sementes de gergelim
- A parte verde de uma cebolinha
- ½ dente de alho picado
- 15 ml de molho de soja
- 1 pitada de suco de limão
Elaboração:
- Para o molho, misture bem o tahini com o molho de soja e o limão. Em seguida, adicione o restante dos ingredientes. Dependendo da espessura do tahini que usamos, teremos que adicionar um pouco mais de molho de soja ou um pouco de óleo. Reserva.
- Por outro lado, retire as primeiras folhas de fora do repolho e lave-o. Corte fatias de 2 cm de altura, como se fossem bifes, e doure-as dos dois lados em uma assadeira quente com azeite.
- Reduza o fogo ao mínimo e tampe por 2 minutos para terminar de cozinhar o repolho. Termine com um pouco de molho de soja, sal e pimenta.
- Sirva o bife recém cozido com o molho de gergelim e caju por cima, com algumas sementes extras e cajus e alguns brotos.
Mochis por azukis
Ingredientes para 12 tartitas
Para a base:
- 250 g de farinha de arroz glutinoso
- 100 g de açúcar de confeiteiro
- 300 ml de água
- 1 Colher de Sopa. amido de milho, para amassar
Para o recheio:
- 200 g de azukis
- 90 g de açúcar mascavo
- 1 g de sal (meia colher de chá)
Elaboração:
- Deixe os azukis de molho por 12 horas com água e bicarbonato de sódio. Em seguida, ferva por 10 minutos e escorra. Adicione água novamente e cozinhe por uma hora, removendo a espuma que sai com uma escumadeira. Escorra a água e continue cozinhando os azukis na panela em fogo baixo. Mexa com uma espátula e acrescente o açúcar e o sal. Ele começará a se desfazer e criar uma pasta. Este processo levará cerca de 5 minutos.
- Misture a farinha de arroz com o açúcar de confeiteiro e adicione a água. Mexa até que não haja grumos.
- Cozinhe a mistura no vapor: coloque um pano limpo e úmido no vaporizador, despeje a massa nele, amarre o pano, tampe a panela e leve ao vapor por 25 min.
- Em seguida, deixe a massa descansar por 30-40 minutos. Depois de esfriar, retire a massa do pano e estenda sobre uma superfície com amido de milho. Com um rolo, alise a massa até ficar bem (vai demorar um pouco, pois é uma massa pegajosa). Corte os quadrados, preencha com a pasta de azukis e feche.
