Como conservar a cor dos vegetais ao cozinhar
Não deixe seus pratos ficarem claros e sem graça. Aprenda a cozinhar vegetais em cores!
Muitas vezes, quando cozinhamos alguns alimentos, principalmente vegetais, vemos que sua cor esmaece e no final tornam-se pouco apetitosos . Este processo de descoloração pode ser devido a vários motivos, que dependem da composição dos nossos vegetais e do tipo de pigmento que contêm.
Acelga, espinafre, repolho, ervilha, feijão verde, brócolis, nabo e outros vegetais verdes profundos têm essa aparência porque contêm clorofila .
A perda da cor verde desses vegetais ocorre devido à destruição ou alteração dessas moléculas de clorofila durante o cozimento.
Podemos evitar isso seguindo estes truques simples:
1. Não cozinhe vegetais por mais tempo do que o necessário
Quando o cozinhamos, não só se altera a cor, mas também a textura e o sabor . Tire-os quando estiverem macios e não espere mais.
2. Cozinhe-os com bastante água
Quanto mais água você usa, mais a acidez dos próprios vegetais é diluída, minimizando assim a perda ou destruição da clorofila .
3. Não corte a fervura ao adicionar os vegetais
Adicione-os aos poucos para que a água não deixe de ferver. Adicioná-los todos de uma vez pode tornar a água muito fria.
4. Comece a cozinhar com a panela descoberta
Não cubra a panela nos primeiros minutos de cozimento, pois isso evapora parte dos ácidos do vegetal que causam a descoloração.
5. Não adicione bicarbonato de sódio à água de cozimento
Este é um erro fatal ao cozinhar vegetais e verduras. Embora possa melhorar a cor, destrói a estrutura do vegetal e deixa-nos com uma textura desagradável e um sabor amargo .
Cenoura, tomate, laranja, batata doce, pimentão vermelho etc., são alimentos ricos em carotenóides , pigmentos responsáveis por dar-lhes aquela cor que vai do laranja claro ao vermelho-alaranjado profundo.
Ao contrário da clorofila, os carotenóides são bastante estáveis e insolúveis em água , razão pela qual as cenouras não tendem a descolorir tanto quando fervidas. Eles são solúveis em gordura , portanto, qualquer preparação frita tende a despigmentar esses vegetais (por exemplo, chips, refogados, etc).
É claro que, quando feitas na panela de pressão, tendem a ter uma cor mais opaca.
Para evitar a descoloração, tentaremos não cozinhar esses vegetais em meio gorduroso ou na panela de pressão e, se o fizermos, que seja tempo suficiente para que fiquem prontos, e nada mais.
Para estes vegetais pode utilizar outros meios de cozedura como fervidos, assados, refogados, cozidos no vapor ou desidratados que preservam muito melhor a sua cor.
Quando nossos vegetais têm cores que vão do vermelho-rosa ao roxo-azulado, isso se deve ao seu teor de antocianinas . Por exemplo, beterraba, repolho roxo, casca de berinjela, cebola roxa e vermelha, batata doce roxa, etc. contêm esse pigmento.
Esses pigmentos são frequentemente usados como indicadores de pH , pois são sensíveis ao pH do meio e mudam de cor de rosa em ambientes ácidos (pH menor que 7) para azul escuro em ambientes alcalinos (pH maior que 7).
A cor também acaba degradando se o cozimento for muito longo , sob pressão ou em meio excessivamente ácido ou alcalino, passando do amarelo acastanhado ao verde.
As antocianinas são solúveis em água, por isso mancham a água ou o caldo em que as preparamos . Se não queremos que tingam tudo, é melhor fazer esses vegetais separadamente, ou usar outros meios de cozimento como a vapor, grelhados ou assados, dessa forma os pigmentos não vão para a água.
Com vegetais de cor amarela e branca, como batata, couve-flor, repolho, nabo, pastinaga, cebola branca ou alho , geralmente não há problemas de cor . Mesmo que sejam descoloridos, geralmente não afetam a textura ou o sabor.
No máximo, em alguns casos como couve-flor e repolho, podem surgir odores desagradáveis, mas não são devidos aos pigmentos que contêm, mas aos compostos de enxofre que são produzidos ao cortar, picar e ferver esses vegetais.
Para evitar que a couve-flor ou o repolho cheirem mal, tente não picar muito esses vegetais. Se forem fervidos, estar sempre em bastante água levemente acidificada e, se pudermos escolher, é melhor grelhar, cozinhar no vapor, assar, refogar ou por outros métodos para evitar as reações enzimáticas e químicas que produzem esses odores.
Quais cores você mais gosta em seus pratos? Você tem alguma outra técnica para prevenir a descoloração desses vegetais? Conte-nos tudo na seção de comentários e até o próximo post!
