Como preparar batatas de acordo com seu tipo (e torná-las perfeitas)
Quando fazemos as compras, raramente nos dizem que tipo de batata estamos comprando. Dizemos como escolher e cozinhar batatas de acordo com seu tipo.
A batata é um dos ingredientes mais comuns na cozinha mediterrânea (e em grande parte do mundo) graças à sua versatilidade, ao seu sabor agradável e ao seu teor de amido.
Atualmente podemos encontrar algumas variedades no mercado, embora nem sempre sejam especificadas (simplesmente colocam "batata" e não se referem à variedade).
Que tipo de batata existe?
As diferentes variedades distinguem-se não apenas pela forma, tamanho e cor, mas também pelo teor de amido . Batatas contêm diferentes proporções de amilose e amilopectina, mais ou menos como o arroz. Batatas que são sugeridas para todos os tipos de uso têm um equilíbrio médio de ambos os amidos.
Batatas cerosas
Batatas cerosas permanecem firmes após a fervura e mantêm bem a sua forma . Em geral possuem menos amidos que o "farinhento". Geralmente são redondos, mas também existem variedades alongadas, com interior branco, amarelo, azul ou púrpura (e a casca também pode variar).
Entre essas variedades estão Kennebec, Monalisa, Flamenco, Red Pontiac, Spunta, etc. São batatas temporãs produzidas principalmente no Mediterrâneo (meses depois no centro, na Andaluzia e na Galiza). Cachelos são um exemplo dessas batatas.
São muito bons para todos os tipos de guisados porque depois de descascados, cortados e adicionados, mantêm a forma mas libertam uma pequena quantidade de amido que engrossa o caldo e o torna muito mais rico e denso. Aproveite-as para seus ensopados, ensopados, panelas, ensopados, etc.
Batatas vermelhas, com casca vermelha e interior branco, rosa ou amarelo, são geralmente cerosas. As batatas azuis e roxas também. Em ambos os casos sua cor é sensível ao pH do meio e à temperatura, por isso deve ser levado em consideração se quisermos preservar as cores.
Batatas alevinos também são mais cerosas do que farinhentas.
Batatas com farinha
As batatas "farinhentas" são mais maduras e melhor se assadas, fritas ou grelhadas . Incluem variedades como Desirée, Monalisa, Nagore e batatas das Canárias, ideais para assar.
Estas batatas tendem a perder a sua textura e a ficar moles se as cozinharmos , mas não se as fizermos fritas, grelhadas ou assadas. Antes de prepará-los é conveniente cortá-los e deixá-los de molho para liberar o amido.
Como preparar batatas (e torná-las perfeitas)
Batatas cozidas no vapor
Qualquer uma das variedades que você puder encontrar será muito boa cozida no vapor . A diferença que você pode notar é que as batatas com maior teor de água tendem a quebrar a casca quando cozidas no vapor. Mas qualquer um deles é delicioso. Posteriormente, podem ser usados diretamente, dourar na frigideira, adicionados a ensopados e sopas, ou armazenados em recipiente bem fechado na geladeira para a montagem dos pratos nos outros dias (geralmente duram de 3 a 4 dias).
Purê de batatas
Para fazer purês, escolha de preferência batatas com alto teor de amido e cozinhe-as no vapor ou no cozimento (inteiras e com casca). Descasque-os uma vez que estejam macios e amasse-os com um garfo, espremedor de batatas ou processador de alimentos.
Não use a batedeira, você vai danificar a estrutura da batata , vai liberar o amido que mantém a estrutura e você vai ter algo mais parecido com uma sopa grossa. O que você pode usar é o acessório de amassar se tiver uma amassadeira, mas não por muitos minutos, ou o purê começará a ficar elástico (um pouco como chiclete).
Batatas fritas
Para boas batatas fritas, seja em fatias ou corte tradicional, prefiro escaldá-las primeiro . Corte-os, deixe-os de molho, ferva-os por 3 minutos em bastante água fervente e depois transfira-os para uma panela com água fria. Escorra, seque e eles estão prontos para fritar, crocantes por fora e macios por dentro.
Outras técnicas
Alguns pratos, como as batatas húngaras, não requerem muito óleo ou água para cozinhá-las. Simplesmente com a umidade da própria batata e o resto dos ingredientes vão acabar sendo feitos. Da mesma forma podemos fazer tanto batatas como outros tubérculos (batata doce, cenoura, etc.), numa combinação de técnicas “cozidas no vapor” e “grelhadas”.
Como conservar batatas
As batatas podem durar muito tempo na despensa, desde que as conservemos bem . Não os coloque na geladeira, deixe-os em sua rede ou em uma bolsa onde o ar possa circular, em um local fresco e seco da casa, onde o sol não os incida. Fique de olho nelas dia após dia, e se notar que elas ficam úmidas ou uma delas fica estragada, retire e troque as batatas.
