Acrilamida: a UE pretende reduzi-la nos alimentos

A acrilamida é conhecida por ser potencialmente cancerígena. A UE decidiu reduzi-lo, mas também podemos reduzi-lo na nossa cozinha.

A União Europeia aprovou recentemente um regulamento que visa reduzir a presença de acrilamida nos alimentos e que afetará tanto a indústria alimentar como as empresas de catering.

Você pode estar se perguntando o que é acrilamida e por que a necessidade de diminuir sua presença na nossa alimentação, certo? Vamos conversar sobre isso.

A acrilamida é um composto orgânico que se forma em alimentos ricos em amido (como a batata) ou derivados de cereais (como o pão) durante o cozimento, principalmente quando se atinge temperaturas acima de 120ºC . Também podemos encontrá-lo na fumaça do tabaco e em alguns papéis, tintas e plásticos.

É criado quando os alimentos ricos em carboidratos ficam castanhos quando aquecidos , como parte da reação de Maillard, devido às reações de alguns açúcares redutores com um aminoácido chamado asparagina.

Certamente todos nós temos em mente a cor dourada, por exemplo, da casca de um pão, de um biscoito ou das pontas das batatas fritas. É nessas partes torradas e crocantes que se concentra a maior parte da acrilamida .

E acontece que hoje sabemos que a acrilamida é uma substância com potencial risco carcinogênico , segundo a IARC (Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer). É por isso que a UE decidiu agir nesta matéria.

O que a indústria vai fazer?

De acordo com o novo regulamento, que será obrigatório a partir de abril de 2022-2023, algumas das medidas a serem tomadas serão:

• Escolha variedades de batata com menor probabilidade de formarem acrilamida devido à sua composição, bem como mantenha-as em ótimas condições. Para isso, serão realizados controles nos lotes de batata, que garantem o cumprimento de todos os pontos da regulamentação.
• Além disso, as receitas serão aprimoradas e as temperaturas de fritura serão melhor controladas e o produto final será controlado de forma que não ultrapasse certos limites de referência.
• No caso de produtos pré-cozinhados , serão dadas instruções claras sobre como terminar o acabamento em casa (temperatura, tempo e outros).
• Medidas semelhantes serão aplicadas ao pão, pastelaria e pastelaria: controlo da matéria-prima, revisão das receitas e processo de cozedura. Alguns açúcares serão substituídos por outros menos problemáticos e também por algum agente fermentador.
• Em relação ao café , o arábica terá prioridade sobre o robusta e os processos de torra serão otimizados.

Um dos alimentos com maior teor são as batatas fritas , incluindo chips ou saco. Também torrado e solúvel café , biscoitos e pão torrado .

Como podemos reduzir em casa?

Quando preparamos as batatas fritas em casa, é melhor não deixá-las ficar com a cor dourada escura , ou separar as que devido a estes cortes mais finos douram mais. Além disso, como precaução adicional, podemos escaldar as batatas antes de fritá-las, mergulhando-as primeiro em água a ferver e secando-as no forno após a fritura.

O mesmo com o pão, é preferível colocar a torradeira a um nível onde o resultado seja o mais escuro possível e retirar as partes queimadas.

Minimize o cozimento em altas temperaturas em alimentos ricos em amido. Técnicas de cozimento mais suaves, como fervura, cozimento no vapor ou refogado, podem ser usadas no lugar de fritar, assar ou assar.

Com relação ao café, escolher o natural ao invés do torrado também tornará o conteúdo de acrilamida menos preocupante. Além disso, lembre-se de que a variedade de café robusta contém mais acrilamida do que a variedade arábica.

E dos biscoitos e pastéis, o de sempre: quanto menos melhor , e não exatamente por causa da acrilamida!