As outras farinhas sem glúten: cor e sabor diferentes
Ana montes
As novas farinhas à base de sementes, raízes, frutas e vegetais permitem a produção de massas sem glúten, menos calóricas e sem aditivos. Você se atreve?
A família de farinhas sem glúten não está mais limitada a cereais e leguminosas "livres". Agora se obtêm sementes, raízes, farinhas de frutas e vegetais porque aumentou a demanda por produtos que não contenham esse tipo de proteína, sejam saudáveis e agreguem sabor.
Além dos celíacos (1% da população, mas com aumento anual de 15%), os sensíveis ao glúten (10%) e os alérgicos ao trigo, os que seguem uma dieta terapêutica que o exclui aderem ao glúten tais como dieta ceto, anticandida, anticâncer ou doença de Crohn.
E seus companheiros que, ao compartilharem um cardápio, desejam elaborações com qualidade e criatividade.
Farinhas sem glúten, melhores naturais e sem aditivos
A eliminação do glúten da dieta traz bem-estar a quem sofria de sintomas de intolerância, como diarreia, falta de concentração, dor abdominal, distensão abdominal, prisão de ventre ou fadiga. Mas mesmo as pessoas que não sentem grande desconforto dizem que se sentem melhor depois de abandonar o glúten.
Também quem segue uma dieta para emagrecer pode preferir as farinhas de menos calorias do que as de cereais com glúten (trigo, centeio, espelta, kamut, aveia e cevada).
Cuidado com os aditivos em algumas farinhas sem glúten
As farinhas de milheto, milho, trigo sarraceno (trigo sarraceno), amaranto, quinua, arroz, soja, teff ou mandioca são isentas de glúten. Mas nas padarias costumam ser acompanhados de amidos e aditivos químicos .
Para pessoas que sofrem de patologias gastrointestinais associadas, como intestino permeável ou inflamação intestinal , esses amidos e aditivos representam uma certa ameaça.
Por exemplo, as farinhas sem glúten costumam ser adicionadas à goma xantana , um polissacarídeo que fermenta no intestino e produz gases e inchaço.
Os pesticidas e outros aditivos presentes na farinha não orgânica, também produzem efeitos indesejáveis.
Muitas opções mais naturais
Mas estamos com sorte. Tigernut, banana ou manga, casca de beterraba ou maracujá. Mas também couve, semente de uva, folha de cenoura, araruta ou inhame.
Cada vez mais farinhas batem à nossa porta para se misturar com as que já conhecemos, proporcionando nuances, toques de sabor e agregando qualidades saudáveis .
Algumas dessas moagens exóticas nascem do "uso de alimentos", um conceito relacionado a uma dieta sustentável .
Busca dar novas oportunidades a peças que não atendem aos padrões estéticos comerciais - como frutas e verduras descartadas por serem pequenas ou com formato "feio" - ou a partes de verduras que não costumam ser utilizadas, mas que apresentam ótimas propriedades gastronômicas e nutricional.
Quantos caroços de abacate você jogou no lixo ? Bem, com eles você poderia ter feito massas com mais sabor e mais propriedades.
Cacau e café em … farinha
A casca da drupa vermelha que contém o grão de café também pode ser transformada em farinha. O aproveitamento desse produto resolve o problema das toneladas de grãos de café que são despejados nos países produtores de café.
É uma farinha rica em nutrientes , com sabor cítrico, que em 2022-2023 começou a entrar furtivamente em receitas doces e salgadas em diversos estabelecimentos dos Estados Unidos. Tem cafeína, mas consideravelmente menos do que uma xícara de café.
Outra farinha é a da casca do cacau , tradicionalmente usada no Peru após o parto para reduzir a inflamação da mãe e fazer o leite subir, e que agora é usada como ingrediente gastronômico.
A araruta também tem uma longa tradição medicinal e culinária, é antidiarreica e pode substituir o amido de milho. Acaba de ser feito um caminho para recuperar e aprender mais sobre uma grande quantidade de alimentos!
Farinhas de frutas, com poderes antioxidantes
Todos esses sabores chegam até nós como a água de maio, pois o crescente público vegano também exige novos produtos. Como as farinhas de frutas, muito apreciadas porque, em sua elaboração, retêm água e gordura .
Para dar um exemplo, uma novidade é o macarrão feito pela Universidade de Brasília com a popular farinha de banana-da-terra masculina , com raízes profundas no Brasil, que fez sucesso desde o seu lançamento.
Vindas do Peru, Brasil ou Venezuela, e algumas da Ásia, essas novas farinhas também são carregadas de poderes antioxidantes - por exemplo, farinha de casca e semente de manga -, medicinal - farinha de banana verde - ou diuréticos - farinha de berinjela. -.
Muitos são bem-sucedidos como suplementos funcionais dentro e fora da cozinha, pois são verdadeiros superalimentos.
Não são utilizados apenas para panificação, mas também enriquecem shakes, sorvetes, iogurtes e smoothies , pois também são feitos com prensagem a frio, e esse processo garante a preservação de todos os seus nutrientes e os torna ainda mais saborosos.
Marluce Copati, pioneira na Espanha
Uma das cozinheiras pioneiras na panificação com farinhas de frutas, raízes e vegetais é a brasileira Marluce Copati, professora da prestigiosa escola-oficina Alambique, em Madri, que também formou vários chefs peruanos.
Marluce Copati é uma amante do desperdício zero . Ela começou a “desidratar folhas, tubérculos, raízes, vegetais e frutas de vegetais, até a casca, para não jogar fora o que ela já sabia ter um aporte nutricional especial”, conta.
Ele transformou sua cozinha em um pequeno laboratório até que em uma viagem ao Brasil encontrou uma marca que fazia esse trabalho.
Hoje a busca de Marluce consiste em refinar ao máximo as receitas e extrair todas as possibilidades oferecidas por essas farinhas . Ele afirma que os resultados em pães, bolos e massas sem glúten são extraordinários, e ainda mais saborosos do que aqueles que contêm glúten.
Apesar da novidade, ele acredita que podem ser um bom complemento para especialidades tradicionais como o roscón ou substitutos de ingredientes de raízes profundas como pimenta, cebola ou alho.
À base de cogumelos e outros desidratados
Também na Espanha são feitas trituras incomuns , como cogumelos desidratados.
Entre os cogumelos desidratados , o chanterelle e o trompete amarelo dividem-se ao sabor com os de cachorrinho, senderilla, morel ou oronja. E já conhecemos o potencial imunológico dos cogumelos, graças aos seus polissacarídeos!
Fora das lojas, muitos cozinheiros optam por fazer as próprias farinhas, assim como o chef Miguel Ángel Cruz, da La botica de Matapozuelos (Valladolid), com abacaxi verde seco que mistura com trigo indígena recuperado de Saraboya para um bolo já com sabor cítrico a resina fornecida pelo pinho.
Outros chefs pesquisadores fazem os seus, como o chef Iván Domínguez (Alborada, A Coruña), com grãos secos de Lourenzá , ou Óscar García (Baluarte, Soria), que obtém farinha de tomates desidratados e triturados na Thermomix para assar bolos salgados .
Farinhas especiais podem ser feitas em casa
Podemos experimentar e criar as nossas próprias farinhas (as mais exóticas não se vendem ou não são facilmente encontradas no nosso país).
Só temos que desidratar os produtos que acreditamos que podem nos fornecer o mais sensorial e nutricionalmente. Com a energia, podemos desidratar praticamente qualquer alimento e depois moê-lo (em um moedor de café ou cereal).
Um candidato poderia ser o nabo galego , com o qual poderíamos emular a popular farinha de couve brasileira.
Outra possibilidade são as farinhas elaboradas a partir de diferentes arrozes mediterrâneos como o Sénia, muito absorventes e semelhantes aos glutinosos, comuns na Ásia.
Com a eliminação da água , a concentração de nutrientes aumenta e os efeitos benéficos à saúde se multiplicam. Além disso, os microrganismos são impedidos de se desenvolver.
As técnicas mais primitivas baseiam-se em deixar a comida secar ao sol ou à sombra. Atualmente podemos usar desidratadores que não excedam 45 ° C para não destruir os nutrientes ou recorrer ao cozimento na temperatura mais baixa possível.
Como essas farinhas são usadas
- Eles são usados em pequenas proporções: entre 10% e 20% da massa total.
- Eles podem ser usados para fazer fermentos como farinhas de cereais.
- Escolha a mistura de farinhas sem glúten com a qual deseja misturá-las e experimente!
