Faça seu próprio seitan em casa
Santi Ávalos
Com 25% de proteína, o seitan pode ser nutricionalmente compatível com a carne. Fazer é fácil: basta sove a farinha e lave até que perca o amido.
O seitan foi descoberto por fabricantes chineses de macarrão por volta do século VI e logo foi adotado por monges budistas, que se preparavam em seus mosteiros.
Hoje se tornou uma das fontes mais apreciadas de proteína vegetal , não só por seus valores nutricionais, mas também por sua textura e sabor agradáveis. Além disso, sua semelhança com a carne permite substituí-la em muitos pratos comuns.
Outra característica desta excelente fonte de proteína é que é um produto muito fácil de preparar em casa , o que permite reduzir custos, escolher pessoalmente os ingredientes e ter total controlo do processo de produção.
Desta forma, poderá desfrutar de uma comida de qualidade, fresca e adaptada ao paladar pessoal. Você quer saber como fazer?
1. Sove a farinha
Coloque a farinha em uma tigela, acrescente a água e misture bem. A mistura é transferida para uma mesa enfarinhada e é trabalhada até ficar bem fina e elástica . A proporção de água vai depender do tipo de farinha, então a farinha será adicionada até não grudar nas mãos.
2. Elimine o amido
Coloque a massa em uma tigela e cubra completamente com água morna. Depois de uma hora começa a lavar debaixo d'água , esticando a massa até chegar a todos os cantos. Quando a água está saturada de amido, ela é renovada. O processo é repetido até que a água corra limpa .
3. Cozinhe o seitan
Prepare um caldo com água, molho de soja , alga kombu e alguns vegetais e leve ao lume. Enquanto isso, o glúten é separado em pedaços uniformes e compactado à mão em uma bola. Quando o caldo começar a ferver, adicione o seitan, que é cozido por 45 minutos a uma hora .
O método tradicional de fazer seitan
Existem duas maneiras de fazer seitan. A parte mais tradicional e elaborada de uma massa feita com farinha de trigo e água ; o mais rápido e simples usa farinha de glúten.
Para prepará-lo da maneira tradicional, começa-se fazendo uma massa com farinha de trigo e água como se fosse fazer pão, mas sem fermento . Não é necessário que a farinha seja integral porque o farelo não será utilizado, embora quanto mais rico em glúten, maior será a proporção de seitan obtida.
É por isso que a farinha de trigo, extraída do trigo duro, é a mais aconselhável para se fazer seitan; Isso não significa que o produto seja de melhor qualidade, mas que a quantidade de glúten que iremos obter será maior. Por outro lado, a quantidade de água necessária para preparar a massa dependerá do tipo de farinha: será necessário abordá-la com os olhos até obter uma massa compacta que não grude nas mãos .
Depois de feita a massa, cubra com água morna em uma tigela e deixe descansar por uma hora. Após este tempo, é lavado, esticando-o e compactando-o novamente na água para facilitar a dissolução do amido .
Isso fará com que a água se torne leitosa ao se saturar com amido; Por isso, será necessário trocá-lo sucessivamente até que não perca mais transparência (alguns usam água rica em amido para regar as plantas).
Este processo também pode ser realizado lavando a massa em um fluxo contínuo de água corrente . Terminada esta operação, teremos uma massa de glúten puro, de aspecto fibroso e sem amido, que terá seu tamanho consideravelmente reduzido.
Depois deverá ser cozinhado entre 45 minutos e uma hora , dependendo do tamanho dos pedaços e da espessura que se deseja.
Cozinhar e preservar
Para cozinhá-lo, o glúten é separado em vários pedaços, forma uma bola e cozido em uma panela cheia de água, com bastante molho de soja e uma folha de alga kombu . Você também pode incluir alguns vegetais e ervas para dar sabor ao caldo: alho, uma folha de louro, um pouco de gengibre fresco, cenoura …
É importante que a água esteja fervendo na hora de adicionar o glúten, além de deixá-la repousar no caldo até que esfrie após o término do cozimento. Se quiser fazer seitan diretamente com farinha de glúten, prepare um caldo de água com molho de soja em uma tigela grande, tempere com um tempero como açafrão ou um pouco de canela e acrescente a farinha de glúten até adquirir a firmeza para fazer as bolas.
Misturar o glúten com cerveja sem álcool dará uma consistência mais fofa. Certos ingredientes são ótimos para você, como tomate seco moído.
Além de ser mais rápido, esse método facilita o tempero e o sabor do seitan, pois os temperos podem ser adicionados ao caldo com molho de soja antes de misturá-lo à farinha de glúten.
O Seitan pode ser guardado alguns dias no frigorífico, mergulhado num pouco de caldo para não secar. Se precisar ser armazenado por mais de cinco ou seis dias, é preferível congelá-lo.
