10 perguntas sobre fermentos de plantas para descobrir
Iban Yarza
Por milênios, o homem usou a fermentação para preservar os alimentos e multiplicar suas propriedades nutricionais de forma natural.
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Há algo na palavra "azedo" que gera suspeitas. Muitas pessoas não levantariam um dedo para comer repolho azedo ou creme de leite, mas eles são dois produtos consumidos por milhões de pessoas sob nomes como chucrute, kimchi, chucrute ou crème fraîche .
Além do sabor, os alimentos fermentados nos oferecem um perfil nutricional interessante , como se sabe há muito tempo e já foi investigado pelo Prêmio Nobel de Medicina Elie Metchnikoff .
Os microrganismos que fermentam os nossos alimentos são verdadeiros aliados porque os pré-digerem (o que os torna mais digestivos), melhoram a absorção dos nutrientes (e por vezes os criam) e ajudam a purificar os próprios alimentos, eliminando elementos potencialmente tóxicos.
Hoje entendemos que nosso organismo é um ecossistema, um pequeno universo de vida com um equilíbrio sutil no qual as populações de microrganismos são essenciais. A perda ou desequilíbrio de uma parte afeta o resto do todo. Embora pareça estranho na corrente predominante de assepsia, não poderíamos viver sem as bactérias que carregamos em nosso corpo.
Fermentado e digestão
A soja é um alimento essencial no Ocidente e no Oriente, mas muitas pessoas acham difícil digeri-la. O kefir é um velho amigo do sistema digestivo. A soja é muito indigesta quando comida simplesmente cozida; fermentá-lo não é apenas digerível, mas também multiplica seus nutrientes .
O tempeh é uma pasta grossa feita de soja fermentada, popular na Indonésia (e entre os vegetarianos) por ser uma grande fonte de proteínas e vitaminas . No molho de soja, por exemplo, a ação combinada do fermento e da bactéria ocorre para criar um tempero único em sua riqueza aromática.
Os fermentados melhoram os nutrientes
Os vegetais prestam-se particularmente bem à fermentação. O repolho , sem ir mais longe, ao ser imerso no suco com a ajuda de um pouco de sal, fermentava espontaneamente tornando-se fonte de vitaminas do grupo B e vitamina C.
Na verdade, foi o simples chucrute que permitiu ao famoso capitão Cook derrotar o escorbuto (em suas longas viagens, ele dava chucrute aos marinheiros).
Colheitas vivas
É importante notar que muitos alimentos fermentados são esterilizados para comercialização , perdendo, assim, muito de seu interesse nutricional. É o caso do chucrute pasteurizado (não refrigerado) ou mesmo de alguns laticínios que são submetidos ao calor para prolongar sua conservação e não precisam de refrigeração.
Se possível, devem ser consumidos crus, sem submetê-los ao calor; vivo.
10 perguntas sobre fermentado
1. Esses alimentos também são fermentados …
Estamos rodeados de alimentos fermentados comuns à nossa cultura, como vinho, cerveja ou pão.
No entanto, por milênios, muitos outros produtos que nos cercam também se beneficiam do efeito de microrganismos. De bebidas como chá ou café a produtos como cacau, baunilha, tabaco ou pólen.
2. Quais são as vantagens do pão de massa fermentada?
Embora nem o fermento nem as bactérias presentes no fermento sobrevivam ao calor do forno, sua ação combinada é importante.
Além de conferir ao pão aroma e sabor únicos e prolongar a sua conservação, aumenta a sua digestibilidade , favorece a absorção dos minerais , a lisina (um dos aminoácidos essenciais) e diminui o seu índice glicémico.
3. A fermentação aumenta as vitaminas B?
Os alimentos fermentados são muito interessantes pois em muitos casos acumulam durante a fermentação (graças à ação dos microrganismos) níveis importantes de vitaminas B, essenciais para muitas funções do nosso organismo.
Ácido fólico (essencial para o crescimento), riboflavina (visão e tecidos), niacina (sistema circulatório) ou tiamina .
4. A fermentação melhora a preservação?
Na fermentação, leveduras e bactérias geram compostos ideais para a preservação dos alimentos , como o álcool que preserva o suco de uva ou o ácido que torna o chucrute comestível por muito tempo.
Ao contrário de outros métodos que procuram eliminar a vida (esterilização, secagem), a fermentação a incentiva.
5. E quanto às bactérias patogênicas?
Quando promovemos a fermentação bacteriana, bactérias benéficas geram substâncias (ácido lático, por exemplo) que limitam a ação de outras bactérias e enzimas, até mesmo sintetizam bacteriocinas, toxinas que mantêm patógenos como E. coli , salmonela ou a bactéria que causa o botulismo .
6. Por que o chucrute é bom?
O chucrute , em suas muitas encarnações, da China à Alsácia, é um fermento antigo que baseia seu sucesso na simplicidade. Um pouco de sal adicionado ao repolho faz com que ele libere suco suficiente para cobrir as folhas durante a fermentação láctica.
O resultado é conhecido por seu teor de vitamina C e seus benefícios para o sistema digestivo .
7. Os picles são fermentados?
Pickles normalmente usam líquidos fortemente acidificados para inibir a atividade bacteriana. Nesse sentido, alimentos como picles ou cebolinhas não se beneficiam das propriedades dos fermentos lácticos .
No entanto, muitas dessas preparações foram (e ainda podem ser feitas hoje) fermentadas.
8. O que exatamente é missô?
Miso é uma pasta feita de soja fermentada , às vezes por anos, com a ajuda de um fungo, Aspergillus oryzae. No Japão, existem vários tipos de missô, que variam em aparência e intensidade de sabor.
Além do conteúdo protéico, o missô é conhecido pela capacidade purificadora , principalmente na remoção de metais pesados.
9. As ameixas umeboshi são fermentadas?
Umeboshi é uma variedade japonesa de ameixa que é seca ao sol e fermentada. Graças a este processo, desenvolve-se uma alta concentração de ácido cítrico com grande poder antimicrobiano.
É altamente valorizado em macrobióticos por sua capacidade de ativar o sistema digestivo, prevenir náuseas e combater a fadiga e o envelhecimento.
10. É difícil fermentar em casa?
Fazer kefir está ao alcance de uma criança. Fermentar vegetais também é extremamente fácil. Basta imergir permanentemente os vegetais picados numa salmoura com 2% de sal (1 litro de água, 20 g de sal), deixar em local fresco (acima de 18º C) e esperar um pouco mais de um mês.
O processo é divertido e o resultado é saudável e delicioso. Daremos mais algumas dicas neste artigo.
