A alfarroba, o substituto perfeito para o cacau
Quer substituir o chocolate na sua receita, mas não conhece alternativas? A alfarroba, além de ser um produto mais sustentável, é o melhor substituto do cacau.
Virginia Garcia
A alfarroba aparece muitas vezes como substituta do chocolate , mas tem o mesmo gosto? É da mesma família? merece a pena? Vou tentar responder às perguntas relacionadas à alfarroba na cozinha:
O que é alfarroba?
Alfarroba são as sementes da alfarrobeira (ceratonia siliqua), que entram nas vagens marrom-escuras quando maduras. São planos, bastante grandes, com cerca de 10 cm.
Da alfarroba obtêm-se farinha de alfarroba e goma de alfarroba , entre outras coisas. O cacau, por sua vez, é a semente de outra árvore (Theobroma cacao), que cresce em vagens grandes e roliças, semelhantes às abóboras, mas alongadas. É nativo da bacia amazônica, onde as populações locais o domesticaram há mais de 4.000 anos.
A alfarrobeira é nativa do Mediterrâneo, na verdade é amplamente cultivada na Comunidade Valenciana, Ilhas Baleares e Catalunha, com uma produção de 60.000-80.000 toneladas por ano, das quais 70-80% é dedicada ao mercado nacional (o restante é exportado) .
Se levarmos em conta a sustentabilidade e a pegada ecológica, a alfarroba é mais interessante do que o cacau , que só cresce em áreas tropicais e tem que ser importado de países como Costa do Marfim ou Equador.
Qual é o gosto da alfarrobeira?
Por ser doce e tingir de marrom os líquidos e preparações aos quais foi adicionado, costuma ser usado como substituto do cacau e como adoçante .
Seu sabor não lembra o cacau, mas misturado a outros ingredientes com os quais se costuma combinar o chocolate, é muito parecido.
A alfarroba quase não contém teobromina ou cafeína, mas é rica em fibras, açúcares, vitaminas e minerais.
Além disso, contém polifenóis que compõem o seu sabor característico, por exemplo ácido hexanóico ou capróico (aroma gordo, que lembra queijo), ácido pentatóico ou valérico (encontrado na valeriana, não é um aroma muito agradável), cinamaldeído (cheira a tâmaras e canela), fenilacetaldeído (comum em flores e chocolate), ácido caféico (presente no café, mas principalmente no óleo de argan), piranonas (em sementes já torradas), etc.
No caso do cacau , os principais aromas vêm de tetrametilpirazina (encontrada no cacau e natto), benzaldeído (com cheiro de amêndoa), fenilacetaldeído, acetofenona (também presente em maçãs e bananas), ácido isovalérico (com um leve aroma picante), etc.
O perfil de aromas e sabores, além de outros componentes, é claro, alfarroba e cacau compartilham poucos compostos, por isso não têm o mesmo sabor.
Como pode ser usado
Você pode usar farinha de alfarroba quase da mesma forma que usaria cacau em pó ou farinhas sem glúten , ou como mais um ingrediente, sem necessariamente ser um substituto para o cacau. Na composição da alfarroba encontram-se gomas em boa quantidade; portanto, é usado para a produção de gomas alimentares, celulose e hemicelulose.
Portanto, quando o adicionamos a massas , por exemplo bolos ou biscoitos, aumenta sua viscosidade e ficamos mais pegajosos e elásticos. No caso de bolos e muffins , é aconselhável adicionar um pouco mais de líquido se usarmos alfarroba, para que depois fiquem mais macios (cerca de 1 colher de sopa de líquido extra para cada colher de chá de farinha de alfarroba).
Em biscoitos pequenos e doces assados , pode ser utilizado em parte para substituir o ovo, devido à viscosidade que confere à massa. Você pode usar 1 colher de chá de farinha de alfarroba junto com 1 colher de chá de amido de milho e 4 colheres de sopa de bebida de soja, tudo misturado, para substituir o ovo.
Em biscoitos, bolos e similares, o efeito não é tão pronunciado a ponto de considerar que tem exatamente a mesma função do ovo, mas é um ingrediente que ajuda a massa a ficar elástica e esponjosa (atenção, se nossa massa não contiver líquido suficiente nós pode ser muito compacto). Você pode colocar alfarroba em pó na hora de montar o creme vegetal ou nas coberturas, para mais cor e sabor.
Dependendo da quantidade que usar, ficará mais ou menos escuro, com um sabor levemente trufado. A farinha de alfarroba pode ser usada junto com a sêmola de trigo ou outras farinhas para fazer macarrão . Mude a quantidade de farinha que você usa para farinha de alfarroba e você terá uma pasta marrom com mais sabor. Não vai ser doce.
Para obter melhores resultados, não adicione muita farinha de alfarroba (5% da farinha total ou semolina está bom).
Você também pode fazer creme de alfarroba para barrar , que com certeza já viu em fitoterapeutas e lojas de produtos naturais. Para obter um sabor muito mais parecido com o do chocolate, você pode usar aromas e sabores que costumam ser associados ao chocolate, como baunilha e canela. Como gorduras, óleo de coco ou manteiga de cacau (não contém cafeína e tem gosto de chocolate), e avelãs sempre bem amassadas até que se forme uma pasta ou creme, para que não fiquem pedaços.
A alfarroba como adoçante
A farinha de alfarroba é pobre em gordura, rica em fibras e muito rica em açúcares (frutose, glicose e sacarose), que chegam a 50% do seu peso. São como tâmaras, por exemplo, mas secas, por isso é mais fácil de usar. Basta dissolvê-lo na mistura que estamos preparando, assim como fazemos com o cacau em pó.
Com a alfarroba podemos substituir o açúcar em preparações como biscoitos, bolos, smoothies, etc., que além dos doces permanecerão da mesma cor do cacau em pó.
Eles também vendem xarope de alfarroba como adoçante . Geralmente contém apenas feijão de alfarroba e água, por isso é semelhante a fazer um xarope de tâmaras e usá-lo para adoçar panquecas, biscoitos, biscoitos, etc.
Deve-se ter em mente, entretanto, que adicionar alfarroba a uma sobremesa ou doce caseiro (ou comercial) não o torna um alimento básico e saudável, ainda é consumido esporadicamente.
