"A fermentação dos vegetais é fundamental para desfrutar da saúde"
Nerea Zorokiain é uma das grandes especialistas em fermentação em nosso país. Em seu livro "Fermentação" ele nos dá as chaves para aprender a fermentar passo a passo.
Nos últimos anos, o interesse pela fermentação não parou de crescer, tanto na área culinária como científica. Por que tanto interesse em alimentos fermentados? Os alimentos fermentados são ricos em probióticos (bactérias digestivas vivas) e nos últimos 20 anos a ciência tem mostrado que ter uma boa microbiota ajuda a restaurar a saúde naturalmente. Por isso, aos poucos, esse tipo de alimento tem entrado em nossas casas.
O tema dos alimentos fermentados é tão interessante que desde que Nerea Zorokiain Garín, uma das maiores especialistas em nosso país nesta técnica culinária, publicou o livro "Fermentação. Crie receitas saudáveis, simples e transformadoras", ela não para de dar palestras, cursos e conferências em nosso país e no exterior.
-Os fermentados parecem estar na moda, embora não sejam novidade…
-Exatamente. Nos últimos anos, tínhamos esquecido que os alimentos fermentados faziam parte de nossa dieta e que são cheios de benefícios para nossa saúde digestiva e, conseqüentemente, para nossa saúde geral.
Meu livro fermenta em nível privado há mais de 15 anos, mas os alimentos fermentados fazem parte da nossa dieta desde o Neolítico, pois era a única forma de conservar os alimentos até o surgimento das geladeiras.
-Mas o excepcional desses alimentos é que eles não têm apenas um efeito conservador, certo?
-De fato, os microrganismos que vivem nos processos de fabricação dos vegetais fermentados são os mesmos que vivem dentro de nós. O que chamamos de microbiota. Isso significa que, quando consumimos alimentos fermentados, estamos ajudando nossa microbiota a ser saudável. Nós o repovoamos e criamos biodiversidade para que possa cumprir suas funções. Comer alimentos vivos o fará florescer por dentro e por fora.
-É difícil preparar fermentado em casa?
-Para nada. É muito simples. Além disso, o preparo desses alimentos em casa traz grandes benefícios, pois ao fermentar estamos criando ecossistemas que ajudarão nosso meio ambiente a ser povoado por bactérias que nos ajudarão a viver em harmonia.
Além disso, toda vez que fermentamos vegetais, ajudamos nosso sistema imunológico a se adaptar corretamente aos possíveis patógenos que nos cercam. Como eu disse, a fermentação é um processo que já dura milhares de anos e se depois, com os meios de que dispunham, pudessem prepará-la, hoje, com o que você já tem em casa, será um processo simples.
-Que utensílios são necessários para preparar uma fermentação?
-Você só precisa de vegetais, sal, uma panela e tempo. Todo o resto será feito pelos microrganismos que já existem ao nosso redor. Além disso, fermentar é tão seguro que, se você seguir os passos certos, não haverá erro. Você está criando um ambiente em que apenas os microrganismos que deseja podem crescer.
-O que a fermentação pode contribuir para a nossa forma de cozinhar?
-A fermentação abre as portas a uma forma de cozinhar que nunca poderíamos ter imaginado. Com algumas verduras, sal, tempo e muita vontade, você poderá criar pratos simples e saborosos cuidando da saúde de sua microbiota graças à fermentação, processo que transforma os nutrientes dos alimentos em probióticos naturais.
A fermentação ensina a espremer a arte de enlatar: técnicas-chave, ferramentas básicas, conselhos práticos e receitas muito fáceis de incorporar no seu dia a dia, pensadas tanto para iniciantes quanto para aqueles com conhecimentos anteriores que desejam dar um passo adiante.
-O seu livro é para quem já sabe fermentar ou para quem nunca o fez?
-Para ambos. Se nunca fermentou alimentos e quer começar, aprenderá desde o início quais os passos a dar para realizar os diferentes processos de fermentação e como resolver as dificuldades. Se você já faz experiências com fermentação há muito tempo, este livro abrirá uma porta para novas receitas deliciosas que usam fermentos como ingredientes e você será capaz de responder a todas as suas perguntas.
