Cuidado com alimentos defumados e torrados!
Dr. Jaume Serra
O aroma dos grelhados sempre cativou o ser humano. Mas é preferível não abusar delas: podem conter substâncias que, em excesso, são tóxicas.
Originalmente, o costume de fumar alimentos respondia à necessidade de preservar produtos perecíveis. As propriedades anti-sépticas da fumaça, do calor e da secagem dos alimentos foram aproveitadas para dificultar a viabilidade das espécies microbianas.
Outra opção culinária popular é o churrasco, em que a comida é submetida à ação de uma fonte direta de calor, sem utensílios ou elementos intermediários, exceto, é claro, a grelha essencial. Este é de longe o sistema de cozimento mais antigo.
Defumado e assado contêm hidrocarbonetos perigosos
Tanto os alimentos defumados quanto os grelhados têm compostos chamados hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HAPs) , com potenciais efeitos negativos para a saúde. São formados durante a combustão incompleta de carvão, óleos, gases, madeira, resíduos domésticos e, em geral, substâncias de origem orgânica.
A taxa de formação de PAH depende das condições de combustão. A geração de muita fumaça preta resultará em uma quantidade maior de PAH por massa de produto.
Existem mais de cem tipos de HAP, mas apenas cerca de vinte foram identificados como perigosos para a saúde. Alguns são cancerígenos.
1. O que são benzopirenos?
Os benzopirenos são um grupo de substâncias derivadas do benzeno e estão dentro do grupo dos PAHs. O principal é o alfabenzopireno, que é usado como marcador de exposição. Uma vez dentro do corpo, ele sofre bioativação e se torna uma toxina capaz de alterar o DNA celular.
2. Como são metabolizados?
Embora a maioria das agências de segurança alimentar enfatize que o risco é baixo para a saúde humana, elas estabelecem recomendações para evitar um consumo elevado e contínuo de HAP.
Porém, deve-se levar em consideração que o organismo possui mecanismos para prevenir o acúmulo dessas substâncias: a maioria delas é eliminada poucos dias após sua absorção, principalmente pela urina e pelas fezes.
Além disso, na própria alimentação existem alimentos que fornecem substâncias com capacidade anticancerígena, por isso uma alimentação variada e equilibrada reduz os danos que qualquer veneno pode causar. Além disso, se você não fuma, os efeitos negativos dos PAHs são bastante reduzidos.
3. Como os PAHs afetam a saúde?
Os PAHs são considerados cancerígenos potenciais. Eles também podem afetar os sistemas imunológico e cardiovascular. Os riscos avaliados com a ingestão de alimentos são baixos, exceto se consumidos em excesso, mas neste caso também influencia que a dieta costuma ser pouco variada. Eles abundam em café, carnes grelhadas, nozes torradas e peixes defumados.
4. Por que alguns alimentos são fumados?
Atualmente, o tratamento pelo fumo busca dar aos alimentos um diferencial de sabor, aroma e cor. Existem controles legais sobre o tipo de fumaça e as técnicas de aplicação.
5. Você deve moderar seu consumo?
Estudos com animais demonstraram o efeito cancerígeno de alguns compostos produzidos durante o fumo. Embora os perigos para a saúde humana sejam incertos, foram estabelecidos limites máximos para HAP nos alimentos comercializados e recomenda-se o consumo moderado.
6. O que dizem os regulamentos de saúde atuais?
As regulamentações sanitárias estabelecem a proibição do uso de madeiras resinosas (com exceção do abeto) e outros combustíveis que possam implicar no depósito final de fuligem ou resíduos nos alimentos, ou substâncias tóxicas que possam ser liberadas de sua combustão.
7. O que acontece ao grelhar?
Temperaturas muito altas são atingidas nos alimentos, o que cria mudanças estruturais e reações químicas. A combustão de madeira ou carvão gera PAHs que podem contaminar os alimentos. Carnes bem passadas ou cozidas na grelha apresentam teores mais elevados do que no cozimento mais macio.
Para reduzir a formação de substâncias PAH, é aconselhável não cozer demais os alimentos e reduzir o tempo de cozimento. Recomenda-se também evitar o gotejamento de gorduras animais nas brasas e rejeitar ou retirar as partes carbonizadas por altas temperaturas.
8. É melhor grelhar com carvão?
O combustível adequado é o carvão, pois permite obter uma base de calor suficiente sem chamas. A distância entre o leito de brasas e o alimento cozido é muito importante, que por sua vez é condicionada pela espessura da peça. É desejável obter um bom cozimento sem carbonizar a superfície.
9. Existem outras fontes de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos?
Além dos de origem natural, os PAHs são formados durante a combustão incompleta do óleo e seus derivados e durante a combustão de matéria orgânica (carvão, madeira, fumo ou vegetação em geral). Assim, aviões, carros, navios, certas indústrias e aquecimento doméstico produzem PAH.
