Como fazer pão fermento em casa

Como fazer pão fermento em casa

Luciano Villar

Liberto da fama imerecida de engordar, o pão reaparece como alimento básico, saudável e nutritivo, fazê-lo em casa multiplica o prazer de comê-lo.

Quando meu amigo Renan me ensinou a fazer pão , achei simplesmente maravilhoso. Começamos com algo tão intragável quanto farinha, acrescentamos água e massa fermentada e ajudamos a natureza a revelar sua magia. Foi um esforço de equipe. Nós misturamos os ingredientes e ela criou um pedaço de pão perfumado, quente, macio e delicioso.

Hoje vou compartilhar com vocês esta receita de pão de massa fermentada para que vocês também possam realizar essa magia em sua própria casa.

Passamos séculos tentando dominar a natureza com resultados duvidosos, mas quando fazemos pão colaboramos com ela para criar algo que não existe como tal e que também é bom, saudável e nutritivo.

Hoje, quando compramos quase tudo pronto, fazer pão é uma forma maravilhosa de recuperar as sensações humanas, de nos conectar com o ritmo da vida.

Os cereais permitiram que o ser humano se instalasse. Ele enterrou o grão no solo e ele lhe foi devolvido na forma de uma planta cheia de mais grãos, curiosamente depois de nove meses. A terra era considerada a mãe e seu grão o alimento do corpo e do espírito.

Por que a massa fermentada melhora o pão?

As leveduras naturais da massa fermentada desaceleram a fermentação diante das asas industriais, e atuam a uma temperatura mais baixa, o que enriquece a massa. Junto com as leveduras, a massa fermentada contém bactérias, que criam os ácidos lático e acético.

Além de melhorar o sabor, mantêm o pão por mais tempo, além de produzir um pão mais úmido, com crosta crocante e melhor cor. Nutricionalmente, esse pão tende a ser mais bem digerido, pois a bactéria pré-digere o amido .

Além disso, reduzem o teor de ácido fítico , que ingerido em excesso, principalmente se você comer pão integral regularmente, pode alterar a absorção de alguns minerais. E o fermento dá ao pão melhor sabor e textura .

Por que fazer em casa?

Podemos fazer pão para nos divertir, para ter saúde, para fazer ao nosso gosto , para criar novas receitas …

O esforço compensa se você mudar de foco. Amassar o pão exige concentração, estar no que precisa ser e, assim, relaxar, faz esquecer o resto por alguns instantes. De alguma forma, ele nos conecta com outro ritmo, o da natureza, onde as coisas têm seu tempo.

Também com nosso ritmo mais humano. Mas tudo isso é fácil de dizer. E acho que o interessante é experimentar. O melhor, pelo menos para mim, é o aroma maravilhoso que deixa em casa muito tempo depois de cozido . É o aroma de proteção, de bem-estar, de felicidade.

Isso é bem conhecido pelas franquias modernas de preciosos pães industriais. Há muitos anos que impregnam as suas instalações com aromas sintéticos de pão acabado de cozer. Eles sabem que tocam fios muito antigos na estrutura de nossas emoções.

Receita para fazer pão fermento em casa

Esta forma de fazer pão, desenvolvida por Dan Lepard no seu livro Handmade , é mais rápida do que o habitual e dá excelentes resultados.

Para fazer o fermento

Dia 1

• 50g de água.
• 2 colheres de chá de centeio integral.
• 2 de farinha branca com força.
• 2 passas e 2 iogurtes desnatados.

Misture tudo em um recipiente hermético, tampe e deixe descansar em temperatura ambiente.

Dia 2

• 50g de água.
• 2 colheres de chá de centeio integral.
• 2 de farinha branca com força.

Repita o processo, primeiro adicionando a água e depois as farinhas.

Dia 3

• 100g de água.
• 4 colheres de chá de centeio integral.
• 4 de farinha branca com força.

Bolhas começam a aparecer. Repita o processo.

Dia 4

• 100g de água.
• 125 g de farinha branca.

Deve aparecer espuma da fermentação. Reserve e descarte três quartos da mistura. Adicione a água e mexa.

Peneire para remover as passas. Volte a mistura para a panela e adicione a farinha. Mexa e deixe coberto em temperatura ambiente.

Dia 5

• 100g de água
• 125g de farinha branca

Já fermentou e dá para notar um aroma muito ácido ao abrir a garrafa. Três quartos da mistura são novamente descartados. Água é adicionada, agitada e a farinha é adicionada.

Quanto mais farinha, mais lenta é a fermentação. Está coberto e se for para ser usado diariamente pode ser guardado à temperatura ambiente. Caso contrário, continua a esfriar a cada 4 a 5 dias, removendo três quartos e acrescentando mais farinha. Guarda na geladeira.

Para fazer o pão

Para fazer dois pães de plano branco, os seguintes ingredientes são necessários:

• 200 g de fermento (ou, na falta disso, 10 g de fermento de padeiro).
• 300 ml de água.
• 500 g de farinha branca crua.
• 8 g de sal fino.
• Papel para assar.

Misturado

1. Em uma tigela grande, misture a massa fermentada com a água. Adicione a farinha e o sal. Misture tudo bem com as mãos por cerca de 5 minutos.
2. Deixe a massa repousar por mais 5 minutos.

Amassando e descansando

1. Pincele a bancada com óleo e sove vigorosamente por 10 a 15 segundos. O movimento é como se a massa fosse empurrada para fora e a mão, ao voltar, dobra-a sobre si mesma.
2. Entre cada empurrão, dê um quarto de volta. Forme uma bola e deixe descansar por 5 minutos coberta com um pano.
3. Lave a tigela, seque e pincele com óleo.
4. Faça outra amassar por 10 a 15 segundos. Enrole novamente em uma bola, coloque na tigela coberta com o pano e deixe descansar por mais 10 minutos.
5. Repita o procedimento acima e deixe descansar por 30 minutos.
6. Repita o procedimento acima e deixe descansar por 1 hora.
7. Repita o procedimento acima e deixe descansar por 2 horas.
8. Divida a massa em duas bolas, cubra e deixe descansar por mais 15 minutos.
9. Farinha duas tigelas ou cestos forrados com panos limpos e farinha. Passe farinha na mesa e forme a massa em duas bolas novamente.
10. Coloque nas tigelas e cubra com outro pano. Deixe assim, em temperatura ambiente, até que aumentem de volume em 50% (4 a 5 horas).

Cozido

1. Pré-aqueça o forno a 220 ºC por pelo menos meia hora para que o calor fique uniforme.
2. Na bandeja com papel vegetal, vire um pão e faça um corte, seja em cruz, bem em toda a volta ou de um lado para o outro.
3. O ideal é um cortador ou uma faca bem afiada, e isso deve ser feito com rapidez e determinação.
4. Molhe com um spray de água e leve ao forno por 50 a 70 minutos no meio ou na parte inferior do forno.
5. Retire e deixe esfriar sobre uma gradinha. Faça o mesmo com a outra peça.