“Apostar em comida limpa e zero quilômetro é investir na saúde”
Maria del Mar Jimenez
Para a eco-cozinheira Lola Puig, cofundadora da rede Km0 Restaurantes e defensora do slow food, a escolha de alimentos orgânicos, locais e justos é decisiva para a nossa saúde e a do planeta.
Cresce a consciência da importância da alimentação e da alimentação boa, limpa, justa e zero quilômetro . Disto, e de que podemos mudar o mundo da cozinha, Lola Puig, eco-cozinheira e mãe de duas filhas , está convencida
Lola Puig dirigia o Restaurante km0 El Fort , em Ullastret (Girona), há mais de vinte anos. Há um ano deixou o restaurante para se dedicar à promoção da eco-restauração a zero quilómetros a partir do acompanhamento, aconselhando as empresas de restauração a evoluir para uma restauração mais sustentável e fazendo acompanhamento nutricional a nível individual e familiar.
O seu envolvimento na divulgação de alimentos sustentáveis também a levou a ser cofundadora, membro do movimento Slow Food km0 Restaurant e cofundadora do Ecomercats Mon Empordà. Ela também tem um diploma em Medicina Tradicional Chinesa e Naturopatia.
Lola Puig: "Maca, chia … são modismos e vêm de longe. Para mim só existe o local"
Conversamos com ela sobre a importância de comer alimentos locais e orgânicos, assim como o panorama atual do movimento Slow Food e dos restaurantes zero km . Ele sempre defendeu que a filosofia km0 deve estar ligada à ecológica e que consumir localmente é o que mais faz sentido para uma alimentação compatível com a saúde própria e do planeta. Algumas das decisões de restaurantes locais também são questionadas, como o uso de água a zero km .
-O que o levou a fundar o movimento Slow Food Restaurant Km0 na Catalunha há mais de uma década?
-Fomos vários chefs que a fundaram há cerca de 11 anos. A cada dois anos, o movimento internacional Slow Food realiza um congresso em Torino, Itália, denominado Terra Madre . Reúne pessoas do Slow Food de todo o mundo: produtores, pessoas que estão dentro do movimento em diversos países e em 2008 foi uma monografia de chefs.
Eu ia de dois em dois anos e naquele ano éramos milhares de cozinheiros de todo o mundo, porque era o ano dedicado aos cozinheiros. Éramos um bom grupo da Espanha. No congresso conheci quatro chefs da Catalunha e juntos decidimos que algo tinha que ser feito na cozinha para preservar a biodiversidade .
-Proteger a biodiversidade da cozinha?
-Sim, o movimento Slow Food nasceu para recuperar a biodiversidade do planeta. Depois do congresso decidimos "colocar linha na agulha" e da cozinha fazer alguma coisa. Nos encontramos com Rossend Domenech, correspondente do El Periódico em Roma, e ele nos contou sobre um projeto sindical que estava no quilômetro zero. Eles trabalharam com produtos de até 100 km e se dedicaram a promover e recuperar sementes ou espécies animais ameaçadas de extinção.
Quando chegamos à Espanha, decidimos começar a trabalhar nisso. Desde 2008, há 9 meses, estabelecemos todos os regulamentos e a operação do quilômetro zero e em 2009 distribuímos as primeiras placas. Todos os restaurantes possuem uma placa que se renova a cada ano.
“O movimento Slow Food nasceu para recuperar a biodiversidade do planeta”.
-Como um projeto de restaurante zero quilômetro foi recebido pela sociedade naquela época?
-Nesses momentos houve um boom, porque a imprensa precisa de assuntos e fizemos um bom trabalho de imprensa. Um boom informativo e comunicativo, mas não tanto a ponto de os restaurantes perceberem tantas mudanças. Mais movimento de muitas entrevistas e artigos do que de pessoas que vieram buscar um Km0.
Sim, houve, entre 2007 e 2011, uma injeção de dinheiro de fundos econômicos europeus para projetos de ecologia e sustentabilidade . Você poderia dizer que uma dieta saudável estava se espalhando. E, pelo mesmo motivo, o quilômetro zero começou a interessar.
-A situação é muito diferente hoje?
-Após 11 anos, as pessoas já sabem o que acontece no quilômetro zero e vêm te procurar. Tem gente agora que só vai a um restaurante zero quilômetro. Há muito mais consciência do que naquele momento.
Por outro lado, sempre fui a favor, desde o início, de ser orgânico, mas meus colegas homens não aceitaram isso como uma exigência. Agora, nesses momentos, um dos requisitos mais importantes é que tudo seja ecológico . Evoluímos muito nesse aspecto.
-O que significa na cesta de compras consumir comida a zero quilômetro? É algo mais caro?
-A nível econômico, se você compra orgânico mas local, do produtor direto, na época, e compra matéria-prima básica, a diferença de preço não é grande.
É verdade que, no final da semana, o preço de compra acaba ficando um pouco mais caro, 25-30% a mais . Mas se depois você adoece porque se alimenta mal e conta tudo que vai gastar com remédio, com terapeuta, essa diferença não é significativa em relação ao que você gasta para seguir uma dieta pobre.
Esse gasto extra se traduz em benefícios para a saúde e você está ajudando a economia local , o que é muito importante. Já vimos isso em tempos de alerta de saúde!
“Se você fica doente porque se alimenta mal e conta o que vai gastar com remédios, a diferença de preço entre a compra local e orgânica não é significativa”.
-As pessoas desejam comer mais saudável durante o confinamento?
-Todos os produtores orgânicos da Catalunha, e eu conheço muitos, temos conversado durante o confinamento. Todos eles dobraram as vendas. As pessoas estão criando o hábito de ir comprar a cesta do produtor. Nem todos são ecológicos … porque agora também os não ecológicos foram incentivados a fazer cestos.
As vendas aumentaram e isso significa que as pessoas dão muito mais importância a uma alimentação saudável, com alimentação saudável. Se você compra fresco, o sabor não tem nada a ver com isso. Depois, há o impacto na saúde, que no longo prazo influencia a economia familiar.
-Mesmo assim, há maneiras de reduzir esse gasto no carrinho de compras sem abrir mão de zero quilômetro da alimentação?
-Você tem a opção, por exemplo, que se quiser pão, você compra a farinha e faz. Cheguei ao extremo de fazer as farinhas e flocos de cereais com meu próprio moedor. Como o preço da espelta, do trigo ou da cevada nada tem a ver com o preço do floco ou da farinha, é bem diferente.
Também não é a mesma coisa, quando falamos de hambúrgueres, também vegetais, picar você mesmo a "carne" do que comprar o hambúrguer feito. E não falemos dos molhos: um pesto, uma mostarda, uma maionese … Tudo isso caseiro reduz o preço às vezes até 1/5 parte.
Além disso, é muito importante que você compre a granel , porque você compra pensando no que precisa e não na embalagem. E, quando você compra o que precisa, gasta o que precisa e não há tanto desperdício econômico e alimentar.
"Se fizermos as coisas em casa, como pão, nossos hambúrgueres ou molhos vegetarianos, o preço pode chegar a um quinto."
-Também é para recuperar um pouco mais o hábito de cozinhar?
-Quando a comida é feita em casa, há uma energia muito diferente nas pessoas do que quando compramos uma paella que vem do exterior, uma omelete de batata pronta de supermercado ou um take away. Se não for cozida, a casa não é uma casa, não tem o cheiro de casa .
Quando a casa é cozida, ela cheira a comida, força o chup-chup a ser ouvido e todos são ativados. Deve ser normal, mas é raro hoje em dia.
-Vamos falar sobre comida zero quilômetro e slow food. Que tipo de produtos entrariam no movimento Slow Food e quais alimentos são evitados?
-Tudo o que vem do campo: frutas, verduras, cereais, nozes, vinho claro, peixes, carnes … Tudo que se compra orgânico e não transgênico. Uma das apostas do quilômetro zero é priorizar os não transgênicos.
Os OGM são proibidos no movimento Slow Food e nós nos dedicamos a explicar o que é um OGM e por que não o queremos . Nem as espécies de animais em perigo entram.
Com espécies em perigo de extinção, animais ou variedades vegetais, trabalhamos para que se reproduzam mais e se tornem conhecidos. Em primeiro lugar, trabalha-se o pouco que existe e incentiva-se o plantio ou o cuidado de animais de raças nativas em perigo de extinção.
“Os transgênicos e as espécies ameaçadas de extinção são proibidos no slow food”.
-Tâmaras, cajus, superalimentos e outros produtos distantes são muito usados na nova cozinha e padaria vegana. Como isso se encaixa na filosofia local?
-Fatal! Muitos estão substituindo figos ou ameixas secas por tâmaras, passas ou damascos secos e amêndoas por castanha de caju.
Maca, chia … são moda e vêm de longe. Para mim existe apenas o local. Se viajo ou quando já morei na América Latina, como manga e mamão porque é o que está lá, mas trago mágicos, mamão e tanto abacate com o problema da água, ou quinua dos incas, por quê? Para ser mais saudável? Não faz sentido para mim.
-Não existem produtos distantes nos restaurantes Slow Food?
-Os produtos distantes que temos nos restaurantes Slow Food são pimenta, canela, açúcar de cana dourado não refinado, baunilha, chocolate e café.
Estamos tão acostumados com eles que um restaurante sem café … claro que não. Queremos que sejam produtos provenientes de pequenos projetos da filosofia Slow Food ou, pelo menos, que compartilhem uma filosofia semelhante: pelo menos de pequenos produtores e que sejam produtos limpos, bons e justos. Ou seja, que são ecológicos, sem produtos químicos ou transgênicos, e que para produzi-los o trabalhador é bem remunerado, que o produtor é bem pago e os preços são justos para o consumidor. Pois bem, e que seja delicioso a nível gastronómico!
"Quando usamos produtos de longe, queremos que sejam ecológicos, limpos, bons e justos."
-Há também zero km de água. O quê você pensa sobre ela?
-O quilômetro zero de água é um grande dilema. Nos restaurantes Slow Food não cuidamos apenas da comida, mas também de todos os detalhes que envolvem a sustentabilidade.
Aos poucos fomos incorporando aspectos como o uso de energias renováveis. Muitos chefs de restaurantes com zero quilômetro já possuem carro elétrico, por exemplo. Eles também mudaram todas as lâmpadas para LED e as entradas da torneira para jatos de baixo consumo. E quando eles podem fazer mudanças poderosas, como ir para a energia geotérmica ou energias renováveis mais coerentes e acessíveis dependendo de onde o restaurante está. Muitos possuem painéis solares.
No entanto, a questão da água é algo que veio depois. É uma das últimas novidades. Eles estão colocando dispositivos de osmose reversa. Eles enchem garrafas de vidro e as trazem para a mesa. Mas tem um grande dilema, porque tem a parte que se usa muita água : pra filtrar a água, dependendo do aparelho usado, pra cada litro de água você joga 3. E aí sai uma água que não é vivo, estruturalmente não é H20.
Todos os restaurantes estão usando dispositivos de osmose tanto para lavar comida quanto água para cozinhar e beber, mas é um dos problemas que tenho menos claro.
-Você também está fazendo alterações na hora da limpeza, como o uso de detergentes?
-É outra novidade. Como detergente, muitos estão usando ozônio, pois vimos que é o mais ecológico que existe. Outros estão fazendo seus próprios produtos detergentes ou trabalhando com microorganismos eficazes , o que é um sistema muito interessante, barato e não prejudicial. E outras usam cascas de limão para fazer desinfetante de banheiros e panelas, que também é uma opção muito interessante para máquinas de lavar louça e vidros.
-Quantos restaurantes km0 existem agora na Espanha e na Catalunha?
-Na Espanha são mais de 100, de acordo com a contagem online. Na Catalunha, existem cerca de 87 restaurantes e 10 escolas. Em Valência, são 2. No País Basco, 13, e Santiago de Compostela tem 8 e 4 escolas, 1 em Madrid. Em qualquer caso, nem todos seguem os mesmos requisitos , pois não há requisitos de que sejam todos ecológicos. Há um debate interno e o Slow Food na Espanha é forte, mas também muito marketing em alguns casos.
"Nem todos os restaurantes km0 seguem os mesmos requisitos."
-Há algum especialista em culinária vegetariana e / ou vegana?
-Anay Bueno, filho de Mariano Bueno, acabou de entrar no Km0 e tem um restaurante vegetariano em Benicarló chamado Cor de carxofa. Há também um vegano em Figueras chamado Integral. Eles fazem tudo muito gostoso, aliás.
-Você é um grande defensor de que podemos mudar o planeta da cozinha …
-Muito fácil. Dou 11 chaves básicas para ser autossuficiente e comer de maneira sustentável. Poderíamos fazer um artigo!
-O faremos!
-Vamos fazer isso …
- Você pode ler as 11 chaves para ser autossuficiente e comer de forma sustentável propostas por Lola Puig, do movimento Slow Food, aqui.
