Você está preocupado com o glúten? Resolvemos algumas duvidas
Francesc Fossas (nutricionista)
A eliminação do glúten da dieta é obrigatória para os celíacos, mas a presença generalizada dessa proteína em alimentos processados levanta a questão de se, em geral, não devemos moderar seu consumo.
Benigno Hoyuela-unsplash
O trigo faz parte, junto com a videira e a oliveira, da chamada trilogia mediterrânea. Estes três produtos, consumidos na forma de pão, vinho e azeite, estão na base da tradicional dieta mediterrânea, hoje considerada muito saudável. Mas uma nuvem de tempestade ameaçadora está pairando sobre este céu azul: o trigo tem glúten .
O que é glúten e por que pode ser um problema?
O glúten é um complexo proteico formado por uma rede de cadeias de glutenina e prolamina. E onde está localizado? Entre os alimentos com glúten que o contêm naturalmente estão o trigo e outros cereais, como o centeio, a cevada e os derivados do trigo como a espelta, o triticale e o kamut.
Mas o glúten, por ser facilmente isolado e a baixo custo, é adicionado a muitos outros alimentos para melhorar sua textura e propriedades sensoriais, por isso também pode estar em iogurtes, frios, molhos, batatas congeladas, chocolate quente, chocolates, doces … É o que poderíamos chamar de glúten escondido.
A indústria farmacêutica também o utiliza , devido à sua capacidade de proporcionar viscosidade e coesão.
Agora, se é uma proteína, onde está o problema? O cerne da questão é que as proteínas precisam ser digeridas . Devido à sua composição característica de aminoácidos, o glúten resiste à digestão, o que dificulta sua quebra em frações menores (peptídeos).
A presença de longos fragmentos de glúten no intestino delgado, onde sofrem transformações, causa uma ativação exacerbada da imunidade na doença celíaca.
Doença celíaca: uma preocupação crescente
A doença celíaca é definida como uma intolerância permanente ao glúten em pessoas geneticamente suscetíveis, causada pela interação de fatores genéticos, imunológicos e ambientais. As graves repercussões que tem na saúde e o grande número de pessoas afetadas fazem com que seja uma questão de primeira ordem.
De algum tempo aqui, uma questão paira no meio ambiente: o glúten é um problema geral? No final de 2011, em um artigo sobre a maior feira de produtos celíacos dos Estados Unidos, a Gluten Free Expo em Sandy, Utah, o The New York Times publicou a notícia perguntando " Devemos todos viver sem glúten? "
Nos últimos tempos, tem havido vozes que defendem a supressão ou grande redução do consumo de glúten quase em geral. Hoje, a polêmica está resolvida; o consenso, não.
Quais são os sintomas da doença celíaca?
A doença celíaca pode se manifestar em qualquer idade e os sintomas podem variar, mesmo um sintoma ou nenhum pode ocorrer .
Na doença celíaca típica, há sintomas de má absorção (diarréia e distensão abdominal), que podem levar à perda de peso e deficiências nutricionais.
Como é feito o diagnóstico?
Havendo suspeita clínica com apoio de exames laboratoriais (anticorpos ou marcadores sorológicos), para confirmação da doença é realizada biópsia da mucosa do intestino delgado em que se observa uma lesão característica: atrofia das vilosidades intestinais.
Como a doença celíaca é tratada?
O único tratamento que se mostrou eficaz é o estabelecimento de uma dieta rigorosa sem glúten ao longo da vida. A ingestão repetida de pequenas quantidades de glúten causa lesões intestinais, embora em muitos casos essas lesões não sejam acompanhadas de sintomas clínicos.
O glúten pode tornar uma pessoa sem doença celíaca ruim?
Sim. A sensibilidade ao glúten não celíaca é definida em pessoas nas quais há evidências de que sua patologia é causada pelo glúten, apesar de já terem excluído a doença celíaca e a alergia ao trigo. O problema se confirma se houver melhora na dieta sem glúten e recaída na reintrodução.
Todos os cereais contêm glúten?
Não. Entre os cereais e sementes sem glúten estão arroz, milho, sorgo, milheto, quinua e amaranto , entre outros. Leguminosas e outros grãos destinados à alimentação, como soja, lentilha, ervilha, grão de bico ou feijão, e tubérculos como batata e batata doce também não contêm glúten .
Aveia tem glúten? Por que isso pode causar problemas?
Existe alguma controvérsia. A aveia provavelmente não é prejudicial para a pessoa com doença celíaca, mas como muitos produtos feitos com aveia podem conter vestígios de outros cereais com glúten, as associações celíacas recomendam evitá-la se você tiver a doença.
É fácil seguir uma dieta sem glúten?
Seguir uma dieta sem glúten não é fácil em nosso meio, pois os cereais, e principalmente o trigo e seus derivados, constituem uma parte fundamental da alimentação. Além disso, 75-80% dos produtos alimentícios manufaturados contêm glúten , quando incorporados com espessantes, especiarias, corantes, aromatizantes e outros ingredientes.
Uma dieta sem glúten é muito limitante?
Não, uma dieta sem glúten pode ser ampla, rica e variada se bem feita. Todos os alimentos naturais dos diferentes grupos básicos podem ser consumidos e você só deve evitar os cereais com glúten, que podem ser substituídos por outros. Você tem que mudar seus hábitos, mas com um bom planejamento não há risco de desequilíbrios.
Que medidas devo tomar na cozinha?
Para evitar contaminações domésticas, é aconselhável armazenar farinhas e derivados sem glúten e sem glúten em armários diferentes , usar torradeira apenas para produtos sem glúten e limpar bem o forno caso os produtos que contenham glúten tenham sido cozidos anteriormente.
Para utensílios (panelas, talheres e pratos), a limpeza normal é suficiente.
Comer sem glúten é mais caro?
De acordo com a Federação das Associações de Celíacos da Espanha (FACE), uma pessoa com intolerância ao glúten gasta em média 1.500 euros a mais com comida por ano. Basear sua dieta em diferentes grupos de alimentos básicos e consumir o mínimo de produtos processados ajuda a evitar um orçamento disparado.
