Segredos para escolher um bom pão

Iban Yarza

Nós sabemos: o pão que a maioria das lojas nos vende não é o melhor. Descubra quais são as características que diferenciam um pão de qualidade. Não há mais pão sem alma!

O pão está na moda. Na verdade, existe há alguns milênios. A diferença é que agora se fala mais nisso e parece que é a última tendência. No entanto, ver um bolo achatado assar em qualquer canto do planeta nos transporta como poucos alimentos aos gestos e costumes dos habitantes da Idade do Bronze.

Porém, hoje somos invadidos por uma infinidade de termos que podem nos confundir: levedura, soletrado, kamut, fermentos naturais … O que significam? Quanto é verdadeiro e falso na moda? Como é um bom pão? Como é diferente de um ruim?

Eles nos vendem um pão bastante pobre

A crescente presença de pontos de venda de pão -que muitas vezes oferecem um produto de qualidade duvidosa-, aliada a mudanças no estilo de vida e nos hábitos de consumo, têm tornado o pão fresquinho disponível quase a qualquer hora.

Curiosamente, é um pão que envelhece em alta velocidade, dado o processo de produção medíocre. Via de regra, um pão com fermento curto conserva menos do que um pão cuja massa passou por longos períodos de repouso.

Se a isso se soma a tendência de preferir pães pequenos, principalmente barras finas (com alguns centímetros de diâmetro do miolo), obtém-se uma paisagem em que o pão tem o mesmo status de objeto efêmero e instantâneo que uma lata de refrigerante. ou algum outro produto "inerte" que é comprado para ser consumido instantaneamente.

Como diferenciar um pão bom de um pão ruim?

O mundo do pão é imenso (comparável a outros alimentos fermentados, como queijo ou vinho) e nem todos os pães devem compartilhar as mesmas características: alguns devem ser crocantes (como um pão ou uma baguete); outros devem, ao contrário, oferecer uma crosta suculenta e úmida (como um pão de centeio).

Em geral, um bom pão deveria ter as características organolépticas simples que o identificam como tal: cheiro e sabor de pão. Nestes tempos, surpreendentemente, às vezes isso se torna uma quimera.

Um sentimento que dura

O que se deve procurar é uma sensação duradoura na boca após engolir a última mordida. Durante a fermentação do pão, se houver tempo para o seu trabalho, juntam-se ao fermento que faz a massa crescer bactérias, parentes daquelas que oferecem produtos tão saudáveis e deliciosos como o iogurte ou o chucrute. Esses lactobacilos criam ácidos (lático, acético) que são os grandes responsáveis pelos diferentes aromas que ocorrem em diferentes pães.

Um bom pedaço de pão branco terá que oferecer uma coleção quase inebriante de aromas na crosta; O seu miolo apresentará a ligeira doçura típica do cereal, acompanhada pelo sabor persistente resultante da fermentação, uma nota que a princípio pode ser identificada como salgada mas na verdade tem a ver com a presença de ácido láctico, um final de boca agradável que incentiva a comer outro peça.

Um pão mais rústico, talvez com algum centeio, terá um perfil aromático mais forte, um sabor ainda mais duradouro e possivelmente uma presença de pequenas notas de ácido acético próprias da fermentação em ambiente ácido que o centeio requer.

Pães e sabores do mundo

Na verdade, em muitas ocasiões, os sabores de regiões inteiras (como a acidez acentuada dos pães de centeio do norte da Europa ou a densa migalha dos pães castelhanos) falam não apenas de meras preferências, mas de soluções encontradas pelos padeiros para ao longo de gerações para obter o melhor produto em condições específicas (cereais especiais, circunstâncias climáticas ou costumes, etc.).

O simples gesto de misturar farinha com água e depois assar a massa é repetido há milênios por pessoas em diferentes partes do planeta; sejam humildes bolos cozidos na brasa, pães crocantes ou pedaços doces carregados dos mais requintados aromas.

Durante séculos, e em todo o mundo, gerações de padeiros criaram diversas soluções para fazer pães diferentes. O ser humano passou de comer pão ázimo (não fermentado) a pão levedado, esponjoso, fácil de mastigar e com o sabor e o aroma que a fermentação confere à massa: um pão tão saboroso quanto digestivo.

Uma vez inoculado o fermento (os franceses usam o verbo precioso "ensemencer", semear, parente do inseminado castelhano) começa o processo de fermentação, que incha o pão com dióxido de carbono (que ficará preso nos alvéolos da migalha) e álcool (que vai evaporar no forno).

Bom pão leva tempo

No entanto, para que a magia do pão aconteça, para que se criem o aroma, o sabor, a crosta e a textura que habitualmente associamos ao bom pão, é necessário que as bactérias tenham tempo para povoar a massa e dar-nos os seus aromas. : o ácido láctico suave no fundo de um bom panetone ou o sabor acético pronunciado de um pão de centeio do norte da Europa, ou a mistura de ambos que se encontra em uma baguete bem feita.

Entre esses extremos, a arte do padeiro cria com sua base de farinha e água as diferenças muitas vezes sutis e a gama quase infinita de nuances e sabores. Infelizmente, hoje o uso abusivo de corretivos e aditivos, e principalmente de fermento (e, portanto, um tempo de fermentação muito curto) produz pães em que é difícil identificar as características do pão (aroma, sabor, textura, côdea) e que eles duram notavelmente curtos às vezes.

Cereais velhos para pães novos

Para realizar seu trabalho de "criar" o pão, o padeiro trabalha com a farinha como ingrediente principal. O sucesso do resultado final dependerá da qualidade e variedade deste.

Hoje não é incomum encontrar nas padarias um grande número de nomes de cereais e ingredientes que às vezes, por causa da moda, ou por desconhecimento do público, geram mais confusão do que informação.

Soletrado ou soletrado é um termo polissêmico. Na Espanha é usado para se referir normalmente a duas espécies do mesmo gênero, o Triticum. Por um lado, existe o Triticum aestivum, ssp. spelta (espelta maior; ou fisga, nas Astúrias, terra com longa tradição no seu cultivo), directamente relacionada com o pão de trigo mais comum do nosso meio (interior branco e farinhento). Por outro lado, há o Triticum dicoccum (menos espelta; ou povía, nas Astúrias), uma espécie mais arcaica, relacionada com o trigo duro. De qualquer forma, esses grãos oferecem alto valor nutritivo e em certos casos são mais bem tolerados por algumas pessoas que consideram algumas variedades do trigo atual de difícil digestão.
Kamut é o nome comercial (e marca comercial) de Triticum turgidum ssp.turanicum, outro parente do trigo duro (aquele que normalmente usamos para fazer macarrão). É um cereal de grão grande, de aspecto vítreo e dourado, que dá origem a uma farinha granulada, arenosa, com um sabor doce característico e uma quantidade apreciável de proteínas e minerais.
Einkorn ou farro, Triticum monococcum, é uma das espécies mais antigas de trigo, um grão pequeno e muito rico em lipídios e minerais. Assim como a espelta, a cultura do farro tem uma produção muito inferior à do trigo mole, fato que tem levado a cereais interessantes do ponto de vista nutricional e dotados de grandes características organolépticas, caindo em desuso, às vezes substituídos por variedades que oferecem elevados rendimentos por hectare e nas quais não prevalecem aspectos essenciais para um bom pão, como o sabor.

O pão mais saudável

O pão é delicioso, acompanha qualquer outro alimento, mas qual é o mais saudável? Em geral, se você está procurando um pão saudável, você terá que apostar em pães integrais que também têm um maior poder saciante e são mais nutritivos, ou seja, que no mesmo peso que eles nos dão mais nutrientes.

Por um lado, basta olhar para o cereal. Quando consumimos pão branco, é um produto que foi privado de parte das suas características nutricionais mais importantes (como o aporte de fibras, minerais e vitaminas, de que a farinha é privada quando é peneirada no moinho e é remova o farelo e o germe).

Essa é uma das razões pelas quais é conveniente incorporar mais produtos de grãos inteiros em nossa dieta ; não só pelo aporte de fibras, mas por nos dar uma alimentação mais completa em todos os sentidos. Um pão de trigo integral tem um índice glicêmico menor do que um branco feito com farinha refinada, o que significa que o combustível que fornece ao nosso corpo durará mais tempo e não terá altos e baixos.

No entanto, a farinha integral é uma faca de dois gumes, pois contém ácido fítico, que reduz a absorção de alguns minerais do grão integral. A solução é simples: opte por pães de fermentação longa, criados com massa fermentada natural, que, graças à presença dos lactobacilos, alcançam uma atividade enzimática que impede a ação do ácido fítico. Por isso é importante procurar pães integrais com fermentação lenta, geralmente identificável por uma acidez mais acentuada.

O pão engorda?

O pão não é apenas mais um alimento. Em nossa cultura, trata-se de "comida" há séculos . Está enterrado no substrato mais profundo da nossa identidade gastronómica e surge não como acompanhamento mas como prato principal nos livros de cozinha mais antigos. Infelizmente, há algum tempo o pão vem acompanhado do estigma de ser um alimento que engorda.

Um simples relance na composição do pão tradicional revela que se trata de um alimento magro, com um mínimo de gordura e que, ao contrário, fornece carboidratos do chamado "lento" e constitui fonte de vitaminas e fibras, principalmente em produtos que incorporam alguma farinha de trigo integral.

Um fato irrefutável se soma aos dados nutricionais do pão: o consumo de pão na Espanha passou de 134 kg por pessoa por ano em 1964 para cerca de 45 kg hoje, ao mesmo tempo em que os níveis de obesidade aumentaram, especialmente os obesidade infantil, para chegar ao topo da Europa.

Ao mesmo tempo, a porcentagem de gastos com alimentos para pão e produtos farináceos caiu na mesma proporção que os gastos com carne e laticínios. Diante desses dados, fica claro que a lenda negra do pão está se desintegrando e é necessário revisá-la com um novo olhar, como estão fazendo muitos nutricionistas que em regimes de emagrecimento mantêm um consumo de pão razoável (o que parece garantir o sucesso no acompanhamento da dieta alimentar) juntamente com um estilo de vida menos sedentário.

Mitos e falsas crenças sobre pão

Junto com o mito de que o pão engorda, existe toda uma série de ideias difundidas que têm poucas certezas e que, em alguns casos, estão totalmente erradas.

O pão quente está delicioso. Por outro lado, a melhor forma de apreciar as características organolépticas do pão é o frio. Quando quente, o pão oferece álcool e ácidos residuais do cozimento, mas suas nuances não podem ser devidamente apreciadas, pois em muitos casos o cozimento só termina depois de alguns minutos e a peça já esfriou. Fazemos o mesmo quando tiramos um queijo da geladeira para temperá-lo ou quando bebemos vinhos diferentes em temperaturas diferentes.
Segundo pesquisa da Innopan (importante centro de difusão tecnológica do pão), o momento ideal para apreciar todas as suas características seria entre 8 e 10 horas após o cozimento de um pão comum. Um pão 100% de centeio precisa de mais e um pão fino um pouco menos, devido à sua natureza e formato. Por outro lado, o pão quente não "fermenta nas vísceras", pois quando sai do forno está quase a 100ºC, temperatura à qual as leveduras que o fermentaram não sobrevivem.
O pão antigo era melhor. Antes havia pão bom, mas também havia muito pão ruim. Na verdade, a memória atua como um melhorador natural dos pães de outrora, assim como o fato de que durante os períodos de fome e escassez as virtudes de alguns produtos eram exaltadas. Hoje um padeiro tem em suas mãos os ingredientes, a tecnologia e as informações para fazer um pão o melhor possível ao longo da história da panificação.
Pão congelado estraga tudo. Pão congelado não o torna um pão ruim; o problema surge quando já está ruim antes de congelar. Um exemplo claro de que um bom pão pode ser congelado é o do padeiro Xevi Ramon e sua padaria Triticum em Cabrera de Mar (Barcelona), que há anos põe pão na mesa dos melhores restaurantes da Espanha. Muitos dos mais importantes templos da gastronomia, com duas e três estrelas Michelin, oferecem aos seus clientes excelentes pães. Seu segredo? Excelente pão de congelação feito com boas farinhas, massa fermentada natural, longas fermentações e uma boa cozedura.

Receita para fazer seu próprio pão básico

Pão simples é fácil de fazer em casa, nenhum equipamento especial é necessário. Basta misturar a farinha, a água, o fermento e o sal e deixar a massa inchar ao se transformar em um pão esponjoso e aromático.

Ingredientes:

500 g de farinha de pão.
320 g de água.
5 g de fermento (ou 1,5 g de fermento de padeiro seco).
10 g de sal.

Elaboração:

Misture todos os ingredientes.
Sove até obter uma massa lisa e fina.
Deixe a massa descansar por cerca de 3 horas.
Modele-o em forma de pão e coloque-o sobre um pano enfarinhado até quase dobrar de volume.
(pouco mais de 2 horas).
É cozido 45-50 minutos em forno forte no início (240º C) e macio no final (200º C).