Wasabi: como escolher e usar bem
Claudina navarro
Wasabi é um condimento essencial na dieta japonesa saudável. Explicamos quais são seus usos e propriedades mais destacados.
Wasabi, um dos alimentos característicos da culinária japonesa, é uma pasta apimentada feita de rabanete japonês da família das crucíferas. Como o brócolis, tem propriedades saudáveis.
O rabanete japonês (Wasabia japonica ou Eutrema japonicum) cresce sob água pura nos rios das montanhas japonesas e também na China, Coréia, Nova Zelândia e América do Norte.
O sabor picante que sobe pelo nariz e a cor verde brilhante são as características mais evidentes do wasabi, que na cozinha tradicional japonesa se come com sushi e sashimis de peixe, mas também com massas e vegetais.
Seu sabor é devido ao conteúdo de glucosinolatos de cadeia longa. Quando o rabanete é ralado, esses compostos de enxofre entram em contato com a enzima mirosinase da própria planta e da água, sendo então transformados em isotiocianatos, associados a uma série de efeitos benéficos à saúde.
Cuidado com o wasabi falso
Nem tudo que parece wasabi é. Em muitos restaurantes é servida uma pasta feita com uma planta semelhante, raiz-forte (Armoracia rusticana), que é misturada com mostarda, um pouco de amido e aditivos (corantes e aromas). O motivo pelo qual eles fazem um boato é que o substituto é muito mais barato.
No Japão, o wasabi é cultivado sob condições precisas de umidade e temperatura. Na Europa existem poucos produtores de wasabi autêntico (um deles está em Montseny, em Barcelona).
Qual é a melhor forma de consumir wasabi?
Os gourmets japoneses garantem que o melhor wasabi, aquele de sabor e aroma mais ricos, é aquele consumido 2 minutos depois de ralado do caule fresco (como fazemos com o gengibre).
Estima-se que após 15 minutos já tenha perdido parte de suas qualidades organolépticas. Este registro novo é difícil de encontrar.
Se não estiver fresco, existe outra forma de o tomar?
Sim. Você pode fazer pasta de wasabi com pó seco. Basta misturar com um pouco de água. Você também pode encontrar massas prontas.
Mas lembre-se de que você deve sempre certificar-se de que é wasabi real e não os substitui por amidos, corantes e outros aditivos.
O pó seco tem as mesmas propriedades?
Não, porque as enzimas e os compostos voláteis estão sujeitos à aplicação do calor necessário para a desidratação. Porém, existe o pó de wasabi obtido por liofilização (desidratação a frio), que preserva grande parte das características do fresco.
Como você pega a pasta de wasabi?
Você pode aplicar o wasabi diretamente no maki (sushi vegetal), mas a prática mais comum é pegar uma pequena quantidade - meio amendoim - com palitos e dissolvê-la em um pouco de molho de soja. Então você pode mergulhar os makis neste molho.
De que outras maneiras ele pode ser usado?
Você pode adicionar o wasabi e o molho de soja às sopas de macarrão, usar para temperar saladas, fazer marinadas e com legumes grelhados. Em todos esses pratos você pode combiná-lo com gengibre.
Você também pode usar pasta de wasabi para dar sabor a melodias e outros molhos.
De que parte da planta vem o wasabi?
O wasabi é feito com as raspas do tronco, mas na gastronomia e na medicina tradicional japonesa de tudo se usa, das folhas às raízes, passando pelos brotos e flores. Cada parte tem qualidades específicas
O wasabi tem propriedades antibióticas?
Seu uso na culinária tradicional tem a ver com sua capacidade de prevenir a multiplicação de bactérias. Estudos realizados na National Kangnung University (Coreia do Sul) comprovaram sua atividade contra o Helicobacter pylori, causador de úlceras digestivas.
Tem efeito antiinflamatório?
Foi comprovado em laboratório que os glucosinolatos do wasabi suprimem a produção de enzimas inflamatórias e citocinas. Embora nenhum estudo humano tenha sido realizado, é lógico que ele tem um lugar na dieta à base de plantas antiinflamatórias. É indicado para pessoas com alergias.
É verdade que é útil contra o câncer?
Nenhum alimento pode nos curar totalmente ou nos proteger contra o câncer, mas alguns têm compostos que fortalecem a imunidade. É o caso do wasabi. Vários estudos observacionais relacionam o consumo habitual de crucíferas com uma incidência mais baixa da doença.
Como isso ajuda no bom estado dos ossos?
Um dos compostos presentes no wasabi, denominado ácido p-hidroxicinâmico, estimula a formação óssea e reduz o risco de fratura. Um estudo da Emory University descobriu que, tomado como suplemento, pode ser eficaz no tratamento da osteoporose.
