Chaves para fazer o melhor pão em casa (com massa fermentada)
Iban Yarza
O fermento Sourdough é o segredo de muitos pães de forte personalidade. A sua preparação é simples e está à disposição de todos. Atreva-se a tentar!
A maioria dos padeiros usa fermento, um fungo microscópico que se alimenta dos açúcares da farinha e produz gás e álcool. Mas o fermento natural contém, além do fermento, bactérias que o colonizam.
Sourdough, a chave para um bom pão
O fermento natural é o segredo que muitos grandes pães escondem. É uma massa feita exclusivamente com farinha e água, e povoada espontaneamente por microorganismos (leveduras e bactérias) que habitam a farinha e o meio ambiente. Ele tem sido usado por milênios por padeiros para fermentar pão.
O que originalmente era uma forma obrigatória de trabalhar a massa, com o tempo (e a disponibilidade do fermento de padeiro) tornou-se uma opção que muitos padeiros já descartam. Eles preferem usar exclusivamente fermento, o que lhes permite fazer pão em muito menos tempo.
Vantagens do fermento
O fermento natural fermenta mais lentamente, mas é capaz de produzir pães com características organolépticas extraordinárias, vida útil estonteante e o que muitos identificariam como "sabor de pão de pão".
Como se não bastasse, o pão de massa fermentada é mais digestivo, permite a absorção de mais minerais e tem menor índice glicêmico.
Como funciona?
O padeiro guarda sempre um pouco da massa velha que alimenta com farinha e água todos os dias. Dependendo do pão que pretende fazer, varia os parâmetros básicos da fermentação (temperatura, humidade da massa e duração da fermentação): pode ir desde uma fermentação suave e aromas doces para um delicado brioche à alma de pães rústicos com carácter. .
A beleza do fermento é que ele é um produto espontâneo, que varia com o ambiente e, portanto, único em cada lugar; o fermento de cada região e de cada padeiro é diferente (há padarias que se orgulham de conservar o mesmo fermento por várias gerações, até séculos).
Fazer pão em casa, uma experiência única
Tocar a massa quente e úmida, observá-la evoluir aos poucos enquanto fermenta, tirar um pedacinho crocante do forno … é uma experiência que cada vez mais pessoas se inscrevem para a satisfação que proporciona.
Cozinhar pão é uma experiência transcendente, um reencontro com a lentidão, um elogio à duração. Fazer pão é redescobrir os ritmos naturais da vida; entenda porque os andorinhões só voltam na primavera e é impossível pagar (mesmo que você tenha muito dinheiro) para curtir um céu de andorinhões em dezembro. Em uma frase: fazer pão nos aproxima da terra.
Crie algo do nada
Misturar farinha e água tem muito telúrico. O ritual iniciático de misturar farinha e água como argila e depois submetê-la ao incrível processo de fermentação, metamorfose da qual emerge um novo ser.…
Qualquer pessoa que já tirou um pedaço crocante e dourado do forno sabe disso; quem amassou uma massa densa, úmida e quente sabe disso; quem colocou a mão em um pão em fermentação, cheio de aroma e vida, sabe disso.
- No artigo de Luciano Villar Como fazer pão fermento em casa você encontrará instruções passo a passo para produzir sua própria massa fermentada e, com ela, um saboroso pão.
