Tritordeum, o que você sabe sobre esse novo cereal?
Iban Yarza
Obtido pelo cruzamento do trigo com uma cevada silvestre chilena, este cereal é nutritivo, tem um aroma delicioso e é mais fácil de digerir que o trigo.
Os gladiadores eram conhecidos na Roma Antiga como hordearii, os comedores de cevada (hordeum, em latim), pois esse cereal estava relacionado à força e à saúde.
Quase dois mil anos depois, uma equipe de pesquisadores espanhóis realizou um sonho antigo: criar um cereal saudável e digerível como a cevada, com o sabor e as propriedades nutricionais e plásticas do trigo. É o Tritordeum , uma mistura de trigo (Triticumdurum) e uma variedade americana de cevada selvagem (Hordeum chilense).
O ser humano tem se esforçado secularmente para melhorar as variedades de plantas, frutas e vegetais. Sempre buscou aquelas que produzem uma fruta mais suculenta, mais doce, uma espiga mais carregada de grãos, uma folha de alface mais tenra …
O que é tritordeum?
No caso dos cereais, a história de melhoria é tão antiga quanto as primeiras contas escritas (frequentemente contabilidade de silos de cereais).
Desde a antiguidade selecionamos os melhores trigos para o pão de cada dia, e não há muito tempo (século XIX) se tentou criar novos cereais que atendessem às melhores características de variedades conhecidas, como o triticale, um cruzamento entre o trigo e o centeio.
No final da década de 1970, as pesquisas começaram a aproveitar as características da cevada e do trigo por meio de técnicas tradicionais de melhoramento: cruzamentos e seleção no campo das melhores combinações, sem incluir a modificação genética.
O trabalho culminou em 2013 com o lançamento comercial do Tritordeum da Agrasys, empresa que aplica e desenvolve as conclusões do Conselho Superior de Investigação Científica.
Atualmente é cultivada em Espanha, Itália e Portugal, e mais de 400 estabelecimentos fazem pães, pastéis ou massas com o novo cereal.
O tritordeum destaca-se pela resistência à seca e altas temperaturas, além de apresentar rendimentos semelhantes aos do trigo mole (a espelta, por exemplo, rende um quarto do trigo mole).
Propriedades nutricionais
O Tritordeum interessa sobretudo pelas suas qualidades nutricionais . A característica mais notável é sua digestibilidade. Como o trigo e a cevada, contém glúten, mas em menor proporção e com cinco vezes menos gama-gliadinas, as proteínas mais associadas às reações de intolerância.
Embora não seja adequado para pessoas com diagnóstico de doença celíaca , pode ser adequado para pessoas com sensibilidade não celíaca. Sua digestibilidade é reforçada, também pelo teor de fibra alimentar, superior ao do trigo.
Seu conteúdo em arabinoxilanos e frutanos é notável . As primeiras são um tipo de fibra que favorece o sistema imunológico, aumentando a atividade das células brancas do sangue. Os frutanos são prebióticos (ajudam a microbiota intestinal) que melhoram a absorção de minerais, o metabolismo das gorduras e a resposta imunológica.
A cor amarela da farinha é resultado de seu alto teor de luteína , dez vezes mais que o do trigo comum.
É um carotenóide que também se encontra na gema do ovo e em alguns vegetais, com um poderoso efeito antioxidante, principalmente no que diz respeito à saúde ocular , pois previne a degeneração da mácula.
O espírito de valorização humana tem refletido desde a antiguidade na obtenção de mais e melhores alimentos , na otimização agrícola e no requinte gastronómico.
Numa altura em que a ciência por vezes é vista como uma ameaça, é reconfortante reencontrar, graças ao Tritordeum, um dos objectivos essenciais do conhecimento: compreender o mundo para melhorar a vida de uma forma tão prática, benigna e saborosa.
Fazendo pão com tritordeum: uma receita simples
Na maioria das receitas, o trigo pode substituir o Tritordeum sem maiores problemas.
Só será necessário ter em conta que a capacidade de absorção de água variará ligeiramente, pelo que terão de ser feitos pequenos ajustes, será necessário mais água . Em geral, recomenda-se que a quantidade de água seja 60% do peso da farinha (70% no caso do trigo integral).
Recomenda-se um tempo de fermentação mais longo (ou duas fermentações, uma fria) e o uso de fermento sólido.
Um preparo simples consiste em amassar 1 kg de farinha de Tritordeum com 650 ml de água, 5 g de fermento de padeiro e 18 g de sal. Deixamos a massa fermentar por duas horas, modelamos e colocamos na geladeira.
No dia seguinte, cozinhamos a 250ºC nos primeiros 10 minutos e a 200ºC por mais 45 ou 50 minutos.
