Acrilamida cancerígena: a União Europeia não vai se molhar e vai passar a batata quente para a indústria

Dr. Josep Lluis Berdonces

O próximo outono verá a luz de um novo regulamento da União Europeia sobre a presença de acrilamidas cancerígenas nos alimentos. Este regulamento não obrigará a indústria, mas fará recomendações. Explicamos como você pode reduzir a presença de acrilamidas cancerígenas em sua dieta.

Nos últimos meses, assistimos a um debate surreal em Bruxelas. O ministro do Turismo da Bélgica, Ben Weyts, do partido nacionalista N-VA, advertiu a União Europeia que não pode proibir as tradicionais batatas fritas de seu país, uma herança nacional ao lado da cerveja e do chocolate.

A UE respondeu-lhe que calma, isso não será proibido. Em outras palavras, a UE não estabelecerá limites máximos para a presença de acrilamidas, compostos cancerígenos, em batatas fritas e outros alimentos que os contenham.

A nova norma europeia só fará recomendações para reduzir os níveis atuais, de acordo com o projeto. Desta forma , os pedidos feitos pelos cidadãos para proteger a saúde de todos, especialmente das crianças, como o apresentado através da plataforma SumOfUs.org, não serão atendidos.

O porta-voz do Grupo dos Verdes no Parlamento Europeu também perguntou à Comissão por que razão decidiu estabelecer recomendações em vez de limites obrigatórios. Para muitos, a resposta tem a ver com a pressão de grupos do setor.

Como você pode evitar acrilamidas

À parte as controvérsias jurídicas e políticas, as recomendações da UE ajudam-nos a compreender melhor quais os alimentos que contêm mais destas substâncias nocivas e a tomar medidas para as evitar, seja na preparação em casa, seja na compra.

Nos supermercados, existem poucos alimentos tão versáteis e populares como um simples saco de batatas fritas e este é talvez o alimento que tem sido mais associado às acrilamidas. Mas encontramos uma variedade de batatas fritas que certamente hesitaremos na escolha . Muitos vão pensar que o melhor é recorrer à batata sem aditivos, frita com azeite e já está … mas ainda teremos cinquenta opções diferentes nas prateleiras.

Vamos ver quais são os critérios na hora de escolher ou preparar as batatas fritas, mas lembremo-nos: as batatas fritas não são muito dietéticas, têm calorias excessivas e em nenhum momento devem ser consideradas como um elemento da dieta diária. E seu teor de sal também os torna inaceitáveis ​​para aqueles que devem seguir uma dieta com restrição de sódio.

Mas, acima de tudo , trata-se de evitar as acrilamidas. Esses compostos tóxicos são formados em alimentos ricos em certas proporções de carboidratos e proteínas ricas no aminoácido asparagina .

Esse composto é então metabolizado no fígado para se tornar glicidamida, uma substância altamente carcinogênica (sua relação com o câncer foi descoberta em 2002 e atualmente é classificada como "provável carcinogênica").

Batatas fritas são o alimento ideal para a produção de acrilamidas quando fritas ou assadas e são, na verdade, a principal via de exposição a essas substâncias em adultos. As acrilamidas também são encontradas em abundância no café e no pão .

Se você prepara as batatas fritas em casa, pode tomar providências para que as acrilamidas não atinjam níveis perigosos.

Na temperatura mais baixa possível

Uma variável muito importante é a temperatura. A acrilamida é formada a partir do cozimento em temperaturas acima de 120 ° C.

Os dados sugerem que devemos preferir as batatas douradas às mais assadas, pois quanto mais alta a temperatura de fritura ou cozimento, mais se formam as acrilamidas.

Reduzir a temperatura de fritura em alguns graus produz até 60% menos acrilamidas do que com uma fritura mais vigorosa.

Escaldá-los antes de fritar

O novo padrão europeu recomendará escaldar as batatas antes de fritar para reduzir as temperaturas de cozimento (isso deixou os tradicionalistas belgas muito nervosos ao fritá-las duas vezes, primeiro a 150 ° C e depois a 180 ° C).

Desta forma, as batatas mais brancas saem (não escurecem quando cruas em contato com o ar), contêm menos gordura e reduzem seu teor de acrilamida.

Por outro lado, o tipo de batata e seu teor de asparagina também são importantes, e foi proposto que, ao selecionar as espécies com mais cuidado, o teor de acrilamida das batatas fritas pode ser reduzido.

Escolha a variedade certa

Em batatas no mercado, foram encontrados intervalos altamente variáveis ​​de acrilamidas, variando de 50 mcg / kg a 1.000 mcg / kg. Idealmente, batatas com menos acrilamidas devem chegar aos mercados.

Um estudo realizado por pesquisadores da University of Reading (Reino Unido), publicado na revista Food Chem, determinou que as variedades que mais produziram acrilamidas quando fritas foram Lady Blanca, Harmony, Desirée e Russet. Por outro lado, entre as variedades associadas a um menor teor de acrilamida estavam Lady Claire, Verdi e Daisy.

Se você vai comprá-los

O conselho é preferir batatas sem mais ingredientes do que azeite e sal e escolher as menos torradas.

Se também queremos reduzir a ingestão de gorduras, preferimos as lisas às onduladas . O motivo é simples: tendo uma superfície de contato maior, os corrugados absorvem mais óleo.

Batatas fritas também são preferíveis aos chips assados, pois as análises realizadas indicam que muitas vezes contêm mais acrilamidas (provavelmente porque foram utilizadas altas temperaturas).

Quanto de acrilamida os alimentos podem conter

Seria de se esperar que os produtos comerciais contivessem cada vez menos acrilamidas. Desde 2006, a indústria alimentar europeia fala sobre códigos de boas práticas para reduzir o nível de acrilamida nos alimentos. No entanto, essas são boas práticas voluntárias.

Além de recolher estas recomendações, em 2013 a Comissão Europeia estabeleceu valores máximos de referência para a acrilamida para uma lista de diferentes categorias de alimentos. Se excedido, ele exortou os fabricantes a tomar medidas para reduzi-los.

Agora, o novo projeto de proposta da Comissão Europeia reviu em baixa a maioria desses valores, mas por enquanto continuam a ser valores de referência. Como tem sido criticado, esses limites não são vinculativos e mais uma vez deixa o assunto nas mãos da boa vontade do setor.

A lista de alimentos para os quais são feitas referências incide sobre aqueles que pela sua composição e fabricação contêm em maior quantidade dessas substâncias; em especial batatas fritas, pão fatiado, cereais, biscoitos e bolachas, café torrado e instantâneo e comida para bebés. Esses novos níveis substituirão os definidos em 2013.

Novos valores máximos propostos

Se você deseja consultar os valores máximos recomendados de acrilamida que são propostos no esboço atual que pudemos consultar, aqui está a lista. Os recomendados em 2013 estão indicados entre parênteses, desde que exista a mesma categoria.

Os valores, por ora provisórios na ausência de aprovação do projeto, correspondem aos microgramas de acrilamida por quilo de produto a partir dos quais os fabricantes devem tomar medidas para reduzir os teores:

Batatas fritas e afins

• Batatas fritas clássicas prontas para comer: 500 (600)
• Batatas fritas feitas de batatas frescas e massa de batata: 750 (1.000)
• Bolachas à base de batata: 750 (1.000)
• Outros produtos feitos com massa de batata: 750

Pão de forma

• À base de trigo: 50 (80)
• Com base em outros cereais: 100 (150)

Cereais do café da manhã

• Farelo e grãos inteiros, grãos tufados: 300 (400)
• Trigo e centeio (não integral): 300 (300)
• Milho, aveia, espelta, cevada e arroz (não inteiro): 150 (200)

Biscoitos e tostas

• Biscoitos e waffles: 350 (500)
• Biscoitos, exceto batata: 400 (500)
• Pão crocante: 350 (450)
• Pão de mel: 800 (1.000)
• Produtos semelhantes a outros nesta categoria: 300 (500)

Café e substitutos

• Café torrado: 400 (450)
• Café instantâneo (solúvel): 800 (900)
• Sucedâneos do café com mais de 50% de cereais: 1.000 (2000)
• Sucedâneos do café com menos de 50% de cereais: 3.000 (4.000)
• Sucedâneos do café à base de chicória exclusivamente: 4.000

Comida de bêbe

• Alimentos processados ​​à base de cereais para bebês e crianças pequenas (exceto biscoitos e biscoitos): 40 (50)
• Biscoitos e biscoitos para bebês e crianças pequenas: 150 (200)

Até agora, a boa vontade não parece ter servido muito sentido, pois a EFSA descobriu que os níveis de acrilamida continuam a aumentar nos alimentos ao longo dos anos em alguns casos.

Por outro lado, embora alguns produtos já estejam abaixo desses níveis, quantidades significativamente maiores de acrilamida foram detectadas em alguns alimentos industrializados.

Alguns críticos também apontam que Bruxelas tem sido generoso com a indústria ao estabelecer valores que são muito frouxos . Em muitos casos, aqueles que você define estão bem acima dos valores que já podem ser encontrados em alguns produtos no mercado. Porém, não opta por usar como referência aqueles valores mais baixos detectados, que a realidade mostra ser possível, mas outros que deixam mais margem.

Qual é a quantidade real de acrilamida nas batatas fritas

De acordo com a Agência Espanhola de Consumo, Segurança Alimentar e Nutrição, os produtos derivados das batatas fritas (incluindo batatas fritas e assadas) representam 49% da exposição média dos adultos . Em seguida vêm o café, com 34%, e os pães moles, com 23%. Bolachas, pão crocante e outros produtos à base de batata ficam para trás.

Um estudo realizado por pesquisadores do CSIC em 2022-2023 colocou a quantidade média de acrilamida detectada em batatas fritas comercializadas na Espanha em 630 microgramas por quilo. Quase um em cada cinco sacos continha níveis mais elevados do que os recomendados pela União Europeia.

The Pringles Pringan

Mas além das batatas fritas, há aquelas que parecem e não são, embora também tenham batatas fritas. É o caso de Pringles.

Um juiz norte-americano, a pedido da produtora, determinou que esse salgadinho em forma de batata frita era um lanche. Por ter um teor de batata inferior à metade (42%), não poderia ser considerada batata frita (a empresa alcançou, assim, uma carga tributária menor).

O resto dos ingredientes são amido de trigo e farinhas (batata, milho e arroz) misturados com óleos vegetais, intensificadores de sabor, sal e especiarias. Algumas variedades podem incluir glutamato monossódico , como sabores de creme e cebola.

Bem, quando se trata de acrilamidas, esse tipo de lanche não sai muito bem. De acordo com valores da Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos, este é o seu conteúdo em comparação com o de algumas marcas ou estabelecimentos de batatas fritas conhecidas:

• Pringles Original: 693
• Pringles Wavy Original: 1.286
• Pringles BBQ BBQ Sabor: 2.510
• Burger King: 220
• KFC: 220
• McDonald's: 326
• Wavy McCain (não assado): 49
• McCain Wavy (cozido): 356
• Lay's Classic: 318
• Ruffles Original: 292