Cozinha biodinâmica: a lua entra em nossa mesa

Ana Montes. Fotografia cortesia de Nicholas Vahé.

Cereais, picles, conservas e molhos ganham propriedades e sabor se forem feitos com ingredientes biodinâmicos e dentro das leis dessa filosofia.

Se você cozinha com verduras, vegetais e plantas biodinâmicas seguindo o calendário lunar, você faz com que seu corpo se beneficie do melhor do processo culinário comandado pela batuta da lua, seus quatro elementos e as constelações que os regem.

É uma orquestra de alimentos limpos , sem agrotóxicos e vivos, como as lavouras da agricultura biodinâmica, capaz de criar uma boa pontuação para que seu corpo tenha a maior proporção de nutrientes e desencadear todos os efeitos da alimentação seguindo as regras da natureza .

Rudolf Steiner (1861), filósofo austríaco, foi o promotor da agricultura biodinâmica, método que dá suporte à Certificação Demeter. Sua base é a antroposofia, escola de pensamento criada por Steiner que se propõe a abordar a vida da alma e as experiências espirituais com os métodos da ciência.

A agricultura biodinâmica se baseia no fato de que a terra é um órgão vivo e as plantas, os animais e o homem trabalham juntos para mantê-la vital e fértil.

Eles optam por métodos naturais e orgânicos , ausência de produtos químicos, certas rotações de culturas, composto de esterco de fazenda para fertilizar, controle de pragas e doenças com plantas e minerais, e uso de preparações que levam em conta a influência das estrelas.

Para Steiner, os diferentes planetas deixam sua marca na morfologia das plantas. É por isso que a biodinâmica leva em consideração as forças da Terra e do cosmos ; isto é, as influências dos ritmos solares e lunares, as constelações do zodíaco e os planetas do sistema solar.

De acordo com as forças atuantes na época, seus agricultores escolhem as datas adequadas para a semeadura, o cultivo, os tratamentos e a colheita para garantir que o alimento seja expresso a cem por cento, obtendo sua energia máxima.

O que é cozinha biodinâmica

A agricultora alemã Maria Thun mergulhou nas pesquisas de Steiner e deu origem ao calendário da agricultura biodinâmica , o mais seguido hoje por agricultores e vinicultores que seguem essa orientação.

Se quisermos cenouras em conserva, colheremos um dia de acordo com o calendário biodinâmico e colocaremos em conserva na jarra no dia mais favorável, de acordo com o tipo de vegetal e o método de produção escolhido. É uma magia que não se vê, mas se nota.

“Na natureza tudo está conectado . Se os cabeleireiros podem levar em conta a lua para cortar o cabelo e os pescadores dependem das marés, os cozinheiros também podem ter isso em mente”, explica Iolanda Bustos, chef biodinâmica do La Calendula (Girona), cuja gastronomia gira em torno desta cultura transmitida a ele por seus pais.

Ela o aperfeiçoou para criar receitas biodinâmicas, fundindo o que funciona do calendário lunar do camponês (que inclui as quatro fases: crescente, minguante, cheio ou novo) com o de Maria Thun (que incorpora as luas ascendentes ou descendentes). E é que a antroposofia não saiu das receitas biodinâmicas - como a macrobiótica fez - e se baseia apenas em recomendações gerais.

O poder da lua

A lua crescente tem mais atividade, então se quisermos fazer preparações que cresçam, tenham muita vida, que fermentem, faremos na lua crescente. Na agricultura biodinâmica, durante a lua crescente, ela é colhida.

A lua minguante é mais calma e é ideal para conservas e macerações para seguir o ritmo da natureza, permanecer estável. Com a lua minguante, interrompemos processos como a fermentação, e se quisermos passar de um barco para outro, faremos isso quando a energia for interrompida, na lua nova. Na agricultura, é coletado.

Quando cozinhar cada comida de acordo com a lua

Tendo em conta o lunario melhora as propriedades e conservação de fermentados, compotas ou conservas.

Fermentado: comece na lua crescente

É melhor começar a fermentação na lua crescente , quando as bactérias e os micróbios estão mais vivos e ativos, o que facilita o processo. As fermentações líquidas duram 7 dias e as sólidas 21. A fermentação termina quando já não borbulhar. O descanso começa quando a lua está minguando.

E a melhor altura para parar a fermentação e passar a fermentação para o frigorífico ou para as garrafas é quando não há lua (lua nova): como não há energia, fica mais difícil estragar as coisas. Além de saudável, o preparo deve ter sabor.

As flores também podem ser fermentadas

As flores que têm mais pólen são as que melhor fermentam, como a camomila, a margarida e a flor de sabugueiro, pois suas leveduras naturais ativam a fermentação. E a lua crescente nos ajudará a iniciar o fermento.

Para fermentar a flor, adicionamos 20% do seu volume, um pouco de água do mar e o restante água sem cloro. As flores são colocadas inteiras na garrafa, sem amassar, para prová-las em suas diferentes partes, pois até as mais amargas ficam doces como os lírios.

Fazendo uma salmoura com água, sal e vinagre podemos conservar flores . O dente-de-leão tem um sabor excelente, segundo Iolanda Bustos.

Essas flores são colhidas no dia da flor e com a lua minguante, pois dessa forma o vaso não fermenta nem incha. Nos picles, só precisamos descansar. Aqueça a salmoura e coloque no frasco de vidro com as flores, feche hermeticamente para que fiquem na despensa e ganhem mais sabor.

O restante dos picles será feito no dia da raiz - o elemento terra exige, para que tenham um sabor mais intenso - e com a lua minguante que desce.

Compotas e não apenas frutas

Para as geléias de frutas , vamos coletar as frutas e começar a cozinhá-las em um dia de frutas . Se for de um tubérculo , como a cenoura ou a batata-doce, faremos no dia da raiz .

E se for uma mistura , uma compota de morango (ingrediente principal) com rosas, faremos no dia da comida cujo sabor queremos predominar: os morangos, no caso. Portanto, para fazer os dois ingredientes, vamos escolher o dia da fruta.

Faremos o processo culinário com a lua minguante, para que a geléia descanse bem, e com a lua decrescente, porque tem que ser preservada por muito tempo.

Molhos (e molhos fermentados)

Os molhos são feitos com a lua nascente e , se quiserem conservar, seguem o mesmo processo das compotas. Se for tomate, vamos prepará-lo em dia de fruta e com lua minguante para que o molho fique dormente e que fique bem conservado na jarra.

No caso de molhos fermentados como o ketchup, usaremos tomates inteiros previamente fermentados com sal e açúcar, vamos amassá-los e adicionar azeite virgem extra, ou uma redução de tomates torrados, e fecharemos o frasco.

Dia de frutas enlatadas

É melhor fazer as conservas em um dia de frutas e com a lua minguante e minguante. Os dias de fruta são bons para fixar o sabor e a cor, e o cheiro e a estrutura são realçados. Mas se fizermos isso em um dia de ar, o barco pode inflar facilmente.

Caso contrário, o processo de conservação tradicional é seguido .

Sol e sereno

Este método costuma ser utilizado para forçar contrastes de temperatura dia-noite no preparo , prolongando os dias de descanso de acordo com o efeito que procuramos.

Com fins medicinais , dura 40 dias, para curar quarentenas, como a roseira brava e a cana-de-açúcar alternando camadas e em repouso em vasilhame. Ou a quarentena da ratafia, em vez de tomá-la como infusão digestiva.

As macerações de nove dias são para obtenção de xaropes medicinais e plantas secas, pois neste período seus óleos essenciais e suas propriedades são melhor fixados. E em apenas sete dias você pode fazer um champanhe de flor de sabugueiro, que Iolanda Bustos apelidou de "xampanyet".

Assim também em uma jarra você pode fazer um remédio com os benefícios da lua .