Carne sem carne: Descubra as últimas alternativas de vegetais
E. Baena e J. Galisteo
Sua forma, sabor e textura são surpreendentemente próximos aos originais, mas contêm menos gordura e colesterol, além de proteínas de qualidade.
Alimentos que substituem carnes são interessantes por pelo menos três motivos: saúde, sustentabilidade e bem-estar animal .
O impulso para colocar esses produtos no mercado não vem apenas de veganos que desejam evitar o sofrimento dos animais, mas também daqueles que buscam uma alternativa mais saudável e sustentável à carne .
A população mundial não para de crescer e com ela a demanda por produtos cárneos, o que implica um enorme impacto ambiental e um consumo insustentável dos recursos naturais.
As “carnes vegetais” melhoram a saúde dos onívoros, pois tendem a ter menos gordura saturada que a carne animal, não contêm colesterol e fornecem fibras e fitoquímicos benéficos. O objetivo desses substitutos é fornecer os nutrientes saudáveis à carne: proteínas de alto valor biológico, ou seja, com perfil completo de aminoácidos essenciais.
Em uma dieta vegetariana, o aminoácido mais difícil de encontrar é a lisina . Portanto, alternativas vegetais bem pensadas para a carne devem oferecer uma quantidade significativa desse aminoácido.
Além disso, em uma dieta vegetal, é conveniente incluir alimentos como sementes de abóbora, amendoim, trigo sarraceno ou pistache que, sem serem os mais ricos em lisina, fornecem doses significativas.
Carnes vegetais, novidades surpreendentes
Atualmente existem novos produtos com sabor, cor e textura muito semelhantes aos da carne. Para produzi-los, a composição da carne foi analisada e a partir daí recriada com ingredientes obtidos de alimentos vegetais.
Nos Estados Unidos, as empresas pioneiras são Beyond Meat e Impossible Foods. Na Europa temos Açougueiro Vegetariano, Como Carne e Quorn.
Na Beyond Meat eles criaram substitutos para o frango e a carne que não são diferentes dos "originais" (testados com degustações às cegas). Em alguns casos, recorrem a aditivos de segurança controversa, como o dióxido de titânio usado para obter a alvura da carne de frango.
Da Impossible Foods, eles se propuseram a imitar perfeitamente um hambúrguer de carne bovina. Segundo eles, a chave está na molécula "heme" e encontraram a versão vegetal na raiz de algumas leguminosas.
Entre os produtos Açougueiro Vegetariano destaca o “frango” à base de proteína de soja e especiarias .
Assim como a carne, eles oferecem "frango" em pedaços, filés ou empanados. Tudo sem aditivos, glúten ou lactose .
Os produtos britânicos da Quorn alcançam uma textura carnuda graças às micoproteínas do fungo Fusarium venenatum.
Como os cozinhamos?
As carnes vegetais facilitam a transição de uma dieta onívora para uma vegetariana. Eles satisfazem o apego emocional a certos pratos e alimentos. E permitem-nos continuar a cozinhar receitas tradicionais.
A maioria dos pratos de carne vegetal precisa apenas de uma rodada e outra na grelha ou na frigideira.
Para adicionar mais sabor, você pode adicionar molho de soja, caldo de vegetais e especiarias.
Quais alimentos servem como alternativa à carne?
No reino vegetal, os alimentos proteicos mais ricos em lisina são o seitan e as leguminosas: lentilhas, grão de bico, feijão, ervilha seca, tremoço, azukis, soja e seus derivados (tofu, tempeh, natto …); bem como todos aqueles feitos com estes alimentos: salsichas, hambúrgueres, charcutaria …
Mas nem todas as alternativas de carne são igualmente saudáveis. Sempre que possível, deve-se dar preferência aos produtos mais simples , menos processados, sem adição de açúcares ou gorduras.
Muitos produtos apresentados como hambúrgueres vegetarianos contêm mais carboidratos e gorduras do que proteínas: geralmente fornecem cerca de 5 g, menos da metade de uma porção de tofu, tempeh ou seitan.
Uma boa alternativa deve atender às seguintes condições: o ingrediente principal deve ser rico em lisina, a ingestão de proteínas por porção chega a 10 g, não são fritas, não contêm muito óleo de girassol e não possuem açúcares, cereais refinados ou aditivos desnecessários.
Entre as alternativas à carne , os derivados da soja se destacam , pois seu perfil de aminoácidos é semelhante.
O tofu é um produto versátil que pode ser feito de inúmeras receitas. O seu sabor depende das especiarias e vegetais que o acompanham.
O tempeh e o natto têm um sabor particular graças ao seu processo de fermentação.
