Quanto mais torrado pior: Cozinhe sem toxinas!
Martina Ferrer
A acrilamida e outras substâncias tóxicas são produzidas quando certos alimentos são feitos em altas temperaturas. Descubra onde eles estão e como evitá-los.
Freqüentemente associamos o tóxico ao artificial, ao moderno ou ao que nos é estranho. E, no entanto, alguns compostos prejudiciais à saúde são fabricados em casa e sempre o fizemos sem ter consciência disso.
A cozinha é o laboratório onde transformamos os alimentos para torná-los comestíveis, mais digestivos ou mais ricos, mas também é onde ocorrem as reações químicas que podem gerar substâncias tóxicas .
A acrilamida é uma dessas substâncias tóxicas. É um composto orgânico classificado como provável carcinogênico em humanos desde 1994 pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer, dependente da Organização Mundial da Saúde (OMS), com base em evidências encontradas em estudos com animais.
Também foi descoberto que é especialmente tóxico para os neurônios e um desregulador endócrino que prejudica a fertilidade masculina e perturba o sistema imunológico.
A acrilamida aparece ao assar
A acrilamida era conhecida por ser encontrada na fumaça do tabaco ou em emissões industriais, mas em 2002, pesquisadores suecos descobriram que ela também era encontrada em alguns alimentos. O estudo, publicado no Journal of Agriculture and Food Chemistry, explicou que a acrilamida aparece ao assar , assar ou assar alimentos ricos em carboidratos (amido com açúcares como frutose e glicose, que reagem com outras moléculas) e que contêm proteínas ( especialmente o aminoácido asparagina).
Assar batatas ou pães indica que a chamada " reação de Maillard " ocorreu entre açúcares e aminoácidos e que a acrilamida foi formada. Quanto mais escuro o assado, mais acrilamida.
As batatas fritas e chips são os produtos que mais contribuem para a ingestão de acrilamida na população. Juntos, eles respondem por até 80% da acrilamida ingerida por um cidadão europeu, segundo a OMS. No entanto, também é encontrada no café e seus substitutos , pão , pães e massas , biscoitos ou cereais matinais .
Desde que a presença da acrilamida foi descoberta em alimentos tão comuns , autoridades sanitárias internacionais e nacionais têm se preocupado em saber se o consumo abundante de um desses alimentos ou a soma de vários deles poderia representar risco à saúde.
Risco tóxico em qualquer dose
Embora não existam estudos epidemiológicos, os especialistas concluíram que não existe um nível seguro de exposição à acrilamida. Qualquer dose pode danificar o material genético e desencadear o câncer. No entanto, considera-se que uma ingestão mínima de acrilamida não representa, em termos estatísticos, um risco significativo de desenvolvimento de tumores, distúrbios neurológicos ou fertilidade masculina.
A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) estabeleceu um limite para a ingestão tolerável de acrilamida de 0,17 mg por quilograma de peso corporal por dia. Segundo a Agência Espanhola de Consumo, Segurança Alimentar e Nutrição (AECOSAN), este valor é muito baixo e não se pode descartar que muitas pessoas o possam ultrapassar.
A EFSA concluiu em 2022-2023, após analisar mais de 40.000 alimentos fornecidos pelos países membros da União Europeia, que "a margem de exposição é uma preocupação no que diz respeito aos efeitos neoplásicos (carcinogénicos) baseados em evidências em animais". A preocupação diz respeito às pessoas que, devido aos hábitos alimentares , consomem mais acrilamida, principalmente bebês, crianças e adolescentes .
Para reduzir o risco, a Comissão Europeia fez uma série de recomendações aos produtores de alimentos. A partir da primavera de 2022-2023, essas medidas foram reforçadas e tornaram - se obrigatórias para a indústria, serviços de alimentação e restaurantes .
Eles se referem à seleção de matérias-primas , armazenamento e controle, receitas, processamento e níveis de acrilamida no produto final.
Dourado, mas não passado
As batatas fritas e chips de batata são o principal alvo dessas medidas. Em nível industrial, a meta é que as batatas fritas não ultrapassem 500 mcg de acrilamida por quilo . Mas essas dicas também se aplicam a todos os cidadãos.
Em novembro passado, a AECOSAN lançou a campanha "Dorado, mas não passado" , com dicas simples de como preparar batatas ou torradas .
O aspecto final da comida é a pista principal, mas se quisermos ir um pouco além do tempo que deixamos as batatas fritas na frigideira ou o pão na torradeira, há detalhes a levar em conta, como a temperatura de cozimento, a umidade ou a variedade de batata escolhida. Vamos dedicar outro artigo a essas recomendações.
Uma oportunidade de melhorar a dieta
A acrilamida é encontrada em produtos que não são essenciais e que fornecem mais calorias, gordura e açúcar do que nutrientes. Portanto, eliminá-lo ou reduzi-lo é uma oportunidade de melhorar nossa alimentação. Biscoitos ou pastéis industriais não têm lugar na alimentação saudável. O café pode ser bebido com moderação ou substituir o chá ou outras infusões.
Uma vez que muitos dos alimentos com excesso de acrilamida são salgadinhos, ganharemos do ponto de vista nutricional se os substituirmos por frutas, nozes ou vegetais crocantes .
A acrilamida não é o único veneno que geramos na cozinha ou que se encontra em preparações comerciais. Outros, como o furano , a acroleína ou as aminas, surgem ao submeter os alimentos a altas temperaturas ou ao prepará-los com gorduras inadequadas. Também falaremos sobre isso em um post futuro.
O que podemos fazer para reduzir o risco ? As regras a seguir são as muitas vezes recomendadas no campo da medicina e da alimentação natural: a valorização dos alimentos vegetais frescos e tão pouco transformados quanto possível, e o respeitoso cozimento a baixas temperaturas, pelo menor tempo possível.
