Nitratos: um perigo na placa
Francesc Fossas
Os fertilizantes químicos favorecem o acúmulo de nitratos em alguns vegetais e na água potável. Embora o corpo tolere uma certa quantidade, é útil saber onde estão e evitar a ingestão excessiva.
O nitrogênio que é incorporado ao nosso corpo normalmente o faz como parte das proteínas, mas, ao contrário dessa forma de assimilação, existem outras formas de ingeri-lo que não só são desnecessárias, como não são recomendadas. É o caso quando faz parte dos nitratos.
Onde os nitratos são encontrados?
- A exposição humana aos nitratos ocorre principalmente através do consumo de vegetais e, em menor grau, água e outros alimentos que incorporam aditivos:
- Em vegetais, especialmente vegetais de folhas verdes, como acelga, espinafre e alface.
- Na água, onde o conteúdo pode ser altamente variável. Tanto a OMS como a legislação espanhola estabelecem um valor máximo de 50 mg / litro de nitratos.
- Em aditivos conservantes. Nitrito de sódio (E249), nitrito de potássio (E250), nitrato de sódio (E251) e nitrato de potássio (E252) são comumente usados. Todos eles são conservantes inorgânicos específicos para produtos cárneos e adicionalmente para alguns queijos e produtos de peixe, pois evitam a multiplicação da bactéria que causa o botulismo.
Quais problemas de saúde os nitratos causam?
Embora os nitratos sejam relativamente não tóxicos, seus metabólitos e produtos de reação, por exemplo, nitritos, podem estar envolvidos em efeitos adversos à saúde. É o caso da metemoglobinemia (quando a hemoglobina não libera oxigênio nos tecidos do corpo) e da carcinogênese .
Os bebês e crianças pequenas que comem altas concentrações de nitrato na dieta podem mais facilmente exceder a quantidade de 3,65 mg de nitrato por quilo de peso corporal.
O problema da conversão de nitratos em nitritos
O nitrato pode ser transformado em nitrito pela redução bacteriana tanto nos alimentos - durante o processamento e armazenamento - quanto no corpo - na saliva e no trato digestivo.
Os nitratos também reagem com os aminoácidos dos alimentos no estômago, gerando nitrosaminas e nitrosamidas com comprovados efeitos cancerígenos.
Como os nitratos são evitados?
As 3 medidas básicas para reduzir a ingestão de nitrato são:
1. Prefira vegetais que os contenham em pequenas quantidades
A acelga apresenta maior teor de nitratos , com cerca de 1.700 mg / kg. Em seguida vêm a beterraba, a alface, o aipo e o espinafre, todos com mais de 1.000 mg / kg em média. Seguem-se de perto a abóbora e a seguir, com valores da ordem de 650 mg / kg, o nabo.
Lavar com água em abundância pode reduzir os níveis de nitrato em 10-15% e cozinhá-los em água diminui de 15 a 80%. Outras medidas para consumir esses alimentos com menos nitratos são:
- Escolha-os da agricultura orgânica e modere os cultivados em uma estufa.
- Elimine as folhas externas e verdes.
- Guarde os vegetais cozidos (inteiros ou em purê) na geladeira, se forem consumidos no mesmo dia; se não, congele-os.
- Evite vegetais embalados em plástico.
A Agência Espanhola de Segurança Alimentar e Nutrição (AESAN) aponta que para um consumo médio de acelga ou espinafre com teor médio de nitratos, é improvável que haja preocupação com a saúde; entretanto, em casos de alto consumo, é publicamente reconhecido que haveria um risco.
A AESAN recomenda não incluir purê de espinafre ou acelga antes do primeiro ano de idade e, caso o faça, que seu teor não ultrapasse 20% do purê total. Não dê mais de uma porção desses vegetais por dia a crianças entre um e três anos de idade ou a crianças com infecções gastrointestinais.
Eles têm poucos nitratos, em ordem decrescente, a cenoura, o pepino, a batata, a cebola, a pimenta, o tomate e a ervilha, todos abaixo de 300 mg / kg. Abobrinha, alho-poró e feijão verde podem apresentar teores médios (entre 420 e 320 mg / kg).
A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos recomenda comer cerca de 400 gramas de vegetais por dia (frutas e vegetais). Essa quantidade não excede a Ingestão Diária Aceitável (DDA) para nitratos (3,65 mg / kg de peso corporal) e seus benefícios são garantidos.
2. Beba água com um teor mínimo de nitratos
As autoridades de saúde controlam o teor de nitrato da água potável. Portanto, em princípio, a presença não será superior a 50 mg / litro.
Problemas de água e nitrato ocorrem em populações que os obtêm de aquíferos que podem ser contaminados com nitratos de fazendas de gado.
3. Evite alimentos com nitratos e nitritos aditivos
Os aditivos nitrato de sódio (E251) e nitrato de potássio (E252), bem como nitrito de sódio (E249) e nitrito de potássio (E250) devem ser evitados . Pelo menos dois desses aditivos são encontrados em praticamente todos os produtos de origem animal (carnes e peixes).
Todos são conservantes inorgânicos específicos para produtos cárneos e adicionalmente para alguns queijos e produtos de peixe, pois evitam a multiplicação da bactéria que causa o botulismo.
Em geral, alimentos curados, salgados e defumados de origem animal são ricos em nitrosaminas e nitritos exógenos, que por sua vez são precursores de nitrosaminas endógenas no estômago.
Estudos epidemiológicos sugerem que o consumo de alimentos defumados, marinados e salgados aumenta a incidência de câncer de esôfago e estômago.
