À rica e saudável geléia caseira!
Mercedes blasco
É uma técnica simples para conservar a fruta e desfrutar de seu sabor e riqueza em nutrientes por meses. Faça-os com adoçantes naturais e especiarias.
As frutas frescas marcam o ciclo do ano . Embora hoje estejamos acostumados a encontrá-los de todos os tipos e estações, em cada lugar eles marcam uma sazonalidade.
Ao contrário dos vegetais, não se pode forçar o seu cultivo, cada árvore leva um ano para produzir seu fruto , que amadurece no momento preciso. Em um contexto ecológico ideal, cada fruta é colhida no ponto ideal de maturidade, quando transformou a energia da árvore em carboidratos doces dotados de um sabor único.
Na prática acontece que muitos frutos amadurecem ao mesmo tempo e parece impossível cobrir toda a colheita. Depois de tantos meses de espera, você não pode perder esses tesouros valiosos.
Por isso, as mais diversas formas de conservar frutas vêm sendo desenvolvidas há séculos .
Desde deixá-los como estão em lugares frescos e escuros , como se faz com pêras e maçãs de inverno, até secá-los , como ameixas, figos e uvas, aproveitando o forte calor do sol de verão, ou fazendo vinhos e sucos , obrigado à transformação de seus açúcares em álcool, ou pelo processo de fermentação láctica.
Esses sistemas foram muito eficazes até a chegada da esterilização por calor , em potes de vidro hermeticamente fechados, utilizando o método do banho-maria. Diferentes modalidades foram desenvolvidas.
Assim, pêssegos, peras, nêsperas e abacaxis são conservados quase inteiros ou em grandes pedaços em calda . As compotas , que são feitas quase sem açúcar, são feitas com maçãs e peras, que são mais carnudas, ou alguns tipos de ameixas. As geléias são feitas à base de sucos, enquanto os frutos da floresta são ideais para compotas .
Este foi o sistema de maior sucesso. O lamentável é que a esterilização por calor se desenvolveu no século 19 ao mesmo tempo em que se espalhava o uso do açúcar refinado . As geléias eram associadas ao açúcar que desnaturava as ricas propriedades das frutas e muitas pessoas as baniram de suas dietas. Agora sabemos que nem sempre tem que ser assim.
Fazendo geleia caseira saudável
Uma boa geléia caseira aproveita os açúcares saudáveis que as frutas possuem como método de preservação e, às vezes, outros adoçantes saudáveis dificilmente são adicionados.
Os adoçantes mais saudáveis que você pode usar são passas, agave, estévia ou uma pequena porção de panela ou açúcar de cana inteiro (os nutrientes que o tornam mais assimilável foram extraídos do açúcar branco, como as vitaminas B, que você deve tomar do próprio organismo que o consome).
A fruta é o elemento essencial
Para obter todo o sabor e propriedades da fruta, é importante que ela seja cultivada organicamente e que tenha podido fazer todo o seu desenvolvimento na árvore ou no mato. Ou seja, não é cultivado intensivamente e foi colhido precocemente e amadurecido artificialmente em câmaras.
Para as pessoas que vivem no meio rural, é mais fácil plantar algumas árvores frutíferas ou encontrar pessoas que as tenham e que possam doar ou vender o excedente da colheita.
Mas em um ambiente urbano não é impossível. Uma boa opção são as lojas de venda de produtos orgânicos. Além disso, se quisermos ser agentes da nossa alimentação de forma consciente, podemos participar de projetos de hortas urbanas e comunitárias, ou começar a plantar árvores frutíferas nas áreas das hortas, ou sugerir à nossa prefeitura.
Outra opção são as redes de venda direta entre produtores e consumidores, além de cooperativas de consumidores. Vale a pena explorar essas possibilidades para nos fornecer frutas de boa qualidade.
A melhor fruta é aquela que está bem madura , embora possa apresentar algumas manchas que se desfazem na limpeza.
Método de processamento
Consiste em cozer a fruta em fogo brando , para evaporar a água e condensar seus açúcares, para que fique espessa e seus aromas se concentrem. Para a geléia genuína, ela é primeiro cozida sozinha e, quando amolecida, acrescenta-se o açúcar ou adoçante, leva-se a fervura forte e depois é mantida em fogo médio.
Algumas frutas, como o morango, são adicionadas ao açúcar na noite anterior para amolecê-las e formar um suco que servirá de base . E se quisermos que a fruta fique firme, com pedaços, primeiro faça um xarope fervendo o açúcar com água até a ponta de uma pérola fina, depois adicione e cozinhe junto.
Os frutos devem estar bem limpos , sem partes deterioradas, nem caudas, pecíolos ou partes duras. Se não for fruta orgânica, é preferível descascá-la, para evitar elementos químicos.
Mas se for cultivado organicamente, podemos cozinhá-lo com a pele , pois fornecerá aroma, nutrientes e pectina. Se não gostamos da textura da pele, ela pode ser peneirada com um processador de alimentos ou uma peneira chinesa no final do preparo.
O recipiente ideal é um pote largo, para facilitar a evaporação do líquido, de preferência com fundo grosso. Só está meio cheio, por isso não transborda quando começa a ferver.
As colheres de madeira tradicionais são boas para mexer . Geralmente é produzida espuma, que é removida com uma escumadeira.
Guarde em potes, aproveite até a próxima colheita
Depois de feito, pode ser consumido em poucos dias ou embalado em potes herméticos e esterilizados em banho-maria.
Devem ser desinfetados na máquina de lavar louça ou fervidos, e com as tampas bem fechadas. De tamanho pequeno são preferíveis porque esfriam mais cedo e mantêm-se melhor.
Eles são embalados com a geléia bem quente, pois o calor destrói os germes. Eles são cobertos e virados para criar um vácuo, portanto, a pressão remove o ar do recipiente.
Truques para conseguir uma geléia especial e perfeita
O aroma natural das frutas é delicioso por si só. Mas com pequenas contribuições de especiarias obtemos uma grande variedade de sabores que aromatizam e realçam o original. Muitos doces são bem-sucedidos com baunilha, canela, gengibre, zimbro, cravo ou mesmo cardamomo.
Algumas ervas e flores como hortelã, alecrim, jasmim ou flor de laranjeira também combinam bem . Outros tradicionalmente têm vinho ou destilados adicionados para acentuar seu sabor e cor, embora o álcool evapore com o cozimento.
As misturas de frutas aparentemente muito diferentes são apreciadas pelos originais .
Ouse com essas combinações!
Não se podem fazer apenas compotas de fruta, mas também vegetais, e todos eles melhoram o seu sabor e aroma se adicionarmos especiarias, outras frutas, algumas ervas …
Aqui, propomos algumas combinações :
- Damascos , baunilha e canela.
- Berinjela , gengibre e cravo.
- Abóbora , laranja, limão e cenoura.
- Cerejas , ameixas e baunilha.
- Ameixa , louro e bagas de zimbro.
- Morangos , abacaxi e maracujá.
- Figo , pêssego e gengibre.
- Maçã , passas e canela.
- Uva , vinagre e limão.
- Pêra , canela, baunilha e uva.
- Laranja , maçã, canela e maracujá.
- Raspas de beterraba e limão.
Também existe a opção de fazer compotas crus . As sementes de chia e o linho são uma excelente escolha para fazer compotas cruas e instantâneas. Cubra as sementes trituradas com água morna e deixe descansar por meia hora.
Em seguida, adicione as frutas desejadas , como morangos, framboesas, caqui ou mirtilos. Bata tudo no liquidificador. Você pode adicionar agave, estévia ou xarope de canela à mistura.
É uma geléia instantânea e dura uma semana na geladeira.
Dicas para engrossar compotas caseiras
O cozimento prolongado escurece a fruta, por isso é conveniente adicionar suco de limão como antioxidante que mantém melhor a cor original. Além disso, a acidez do limão ajuda a liberar a pectina da fruta.
Essa fibra solúvel é o que faz algumas frutas engrossarem naturalmente com o calor do cozimento. Está presente na casca e nas sementes de maçãs, frutas cítricas, ameixas, groselhas e marmelos. Mas outras variedades de frutas quase não contêm pectina. Nesses casos, podemos recorrer a outros truques para engrossar.
Quanto mais tempo for cozido, mais espesso será. É a técnica básica quando você quase não usa adoçantes.
Adicionar mais açúcar significa engrossar mais, mas o sabor se perde e os nutrientes são desnaturados. Não deve ultrapassar 60% do peso da fruta.
Se adicionarmos maçã , a mistura de outras frutas fica mais estável.
Um recurso amplamente utilizado é o ágar-ágar em pó . Esta alga transparente de sabor neutro ganha consistência de geleia ao arrefecer. Use uma colher rasa de café por quilo de fruta, para que não fique totalmente sólido.
Outra possibilidade é a pectina em pó , adicionar uma colher de chá de café por quilo de fruta.
Se você escolher o kuzu , adicione-o dissolvido em água fria no final do cozimento e deixe cozinhar por alguns minutos.
Para ver como ficará quando esfriar, despeje algumas gotas em um prato bem frio: é feito se a gota for coletada como uma bola. Se se espalhar por muito tempo, significa que ainda retém muita umidade e tem que cozinhar por mais tempo.
Outra opção é colocar uma colher de chá na geladeira e ver a espessura. Ou jogue gotas, conte até três e se a terceira grudar na espátula, está perfeito.
