Substitutos Vegan: você não vai perder nenhum sabor!
Dar às suas receitas veganas um toque de chouriço, queijo, carne defumada, peixe ou ovo é fácil. Brincando com a textura ou aroma de alguns ingredientes vegetais, as possibilidades são incríveis.
Queijos veganos de muitas variedades, “bacon” vegan, enchidos vegan… todos estes produtos têm em comum o facto de imitarem muito bem os sabores dos seus tradicionais homónimos, mas sem utilizar ingredientes de origem animal. Como é possível?
Os sabores dos alimentos são, na verdade, o conjunto de sensações que percebemos quando os comemos : a impressão visual (se gostamos do que vemos, se parece algo familiar, se parece apetitoso …), o aroma (o que cheiramos, substâncias volátil aromático), sabor (o sabor que possui) e tato (sensação do alimento na boca: frio, quente, textura, etc).
Existem muitos alimentos que compartilham uma ou mais dessas características e por isso os associamos a outros. Ou seja, existem alimentos vegetais que contêm moléculas sápidas e voláteis em comum com certos queijos e carnes. É por isso que nos servem de substitutos dos alimentos de origem animal .
Como imitar sabores em suas receitas veganas
Como mencionei, o sabor geral não é feito apenas de um aroma, mas de um conjunto de sensações . Quanto mais características semelhantes às do alimento que queremos substituir nosso preparo, mais ele se parecerá.
Por exemplo, ao fazer um queijo vegano, que tem textura, consistência, aroma e sabor semelhantes . Se também derreter ao ser aquecido, a experiência será muito mais satisfatória.
Para atingir esses sabores, uma ampla gama de recursos é utilizada, como leveduras ou proteínas de soja e trigo que são isoladas e utilizadas posteriormente em tratamentos como a extrusão para misturar esses sabores com texturas mais semelhantes às originais.
Em casa não temos todas essas tecnologias, mas temos muitos ingredientes, mais ou menos simples, e métodos de cozimento à disposição para fazer nossos próprios substitutos caseiros com os sabores de uma vida.
Vou dar alguns exemplos simples para você experimentar em casa.
1. Sabor de chouriço
Este é um dos mais fáceis, porque o que dá sabor ao chouriço é o colorau defumado ou colorau da La Vera , também denominado colorau colorau.
Uma pequena quantidade é o suficiente para adicionar um sabor de "chouriço" ao que você preparar. Por ser um tempero bastante comum, você não terá problemas em encontrá-lo em qualquer supermercado: vem em pó e é barato.
Para melhorar o sabor, use-o para fazer linguiças veganas caseiras, linguiças caseiras, hambúrgueres de vegetais … Também pode fazer seitan.
Em todas essas preparações, você pode combinar o colorau com outras especiarias e sabores que se qualificam: pimenta preta moída, colorau doce normal, uma pitada de vinagre para acidez, etc.
Em ensopados e sopas é ótimo. Não só dá aquele sabor de chouriço; também confere cor ao caldo e um aroma a fumado muito agradável.
Com páprica defumada também pode fazer marinadas para espetos mouros , pois é um dos seus ingredientes.
Evite exagerar com páprica
Se você exagerar na hora de fazer, por exemplo, linguiça vegana caseira, o que acontece é que a receita vai ficar à terra . Afinal, você está adicionando um tempero em pó. Meça bem os ingredientes e certifique-se de que a massa não está seca.
Além disso, quando você fizer isso na grelha, tente não queimá-lo . É um tempero delicado!
2. Sabor de queijo
Podemos usar diferentes ingredientes: por um lado, recomendo levedura de cerveja sem amargor e levedura nutricional; de outro, o tofu fermentado. Em geral, ambas as opções são muito melhores nas maneiras que eu recomendo, já que elas não parecem nem dão a sensação de queijo por si mesmas.
Levedura de cerveja sem amargura e levedura nutricional
Ambos são leveduras inativadas (não fermentadoras), geralmente Saccharomyces cerevisiae. Estão desativados porque, após o processo de cultivo da levedura, ela é submetida ao calor e morre.
Durante este cultivo são desenvolvidos uma série de compostos aromáticos que darão como produto final flocos finos com um leve sabor de queijo . É um sabor suave: não tem exatamente gosto de cabrales, mas funciona para nós.
Como a levedura de cerveja não se parece em nada com o queijo, o que normalmente se faz é usá-la para fazer queijos vegetais caseiros . Para fazer isso, uma boa quantidade de fermento é misturada à base do queijo, que geralmente é castanha de caju, amêndoas, um iogurte vegetal, etc.
A maneira mais fácil de usar é fazer um gratinado . Na hora de fazer o bechamel, acrescente duas colheres de sopa de fermento de cerveja sem amargor no final, despeje sobre o preparo e gratine no forno.
O bechamel com o fermento sem amargor terá aparência, textura e sabor muito semelhantes a um queijo derretido ou a um bechamel gratinado com queijo.
Não recomendo simplesmente colocar um bom punhado de fermento por cima do molho bechamel, porque ao gratinar a receita pode queimar. Os flocos estão secos: se não forem hidratados antes de irem ao forno, corre esse risco!
Tofu fermentado
É mais difícil de obter do que o fermento sem amargor. Costuma-se comer em supermercados orientais , em garrafinhas de vários tipos (algumas são picantes).
Este tofu foi fermentado com esporos de diversos fungos e conservado com vinho de arroz (o que lhe dá uma certa pungência), sal e algumas especiarias. O resultado é um tofu cremoso que derrete com os dedos, muito salgado e que tem gosto de queijo forte .
Na culinária chinesa, é frequentemente usado para fazer molhos e condimentos. Quebre um cubo desse tofu e coloque na wok.
No nosso caso, o que você pode fazer é incorporá-lo a qualquer receita de queijo vegano caseiro para um acréscimo de aroma, sabor e textura para barrar, por exemplo.
Também é muito bom em molhos para massas e similares, sempre lembrando que contém muito sal (portanto, procure não colocar muitos ingredientes salgados). Você pode misturar ou bater com creme de vegetais para cozinhar e fazer um molho de macarrão com sabor de queijo branco.
3. Sabor de peixe ou marisco
Este é muito fácil, só precisamos de algas . E, de todas as algas que vendem, as melhores para isso são as algas nori, que servem para fazer sushi e que estão cada vez mais fáceis de encontrar em qualquer supermercado.
Basta torrar alguns pedacinhos de alga nori no fogo, sem óleo, e desfazê-los à mão (dourar, desidratar completamente e virar pó facilmente) para adicioná-los ao que quisermos.
Por exemplo, alguns bolinhos com sabor de peixe , que você pode fazer com massa para churros:
- Prepare a massa com farinha e água, acrescentando também alho e salsa.
- Torre as algas e moa-as.
- Adicione o pó de algas à massa antes que esfrie e misture bem.
- Faça os bolinhos fritos e frite. Você terá bolinhos com sabor de peixe usando apenas as algas!
Em sopas e caldos é igualmente fácil. Você pode deixar o pedaço de alga inteira ou usar um punhado de wakame para obter aquele sabor. É conveniente removê-los posteriormente se você não quiser encontrar muitas peças verdes. Com este caldo prepare a sopa que pretende, terá como base "peixe".
A coisa mais simples que você pode fazer com o nori é embrulhar fatias de tofu defumado e fazer na frigideira, com suas algas e tudo. Colocar algas de um lado é o suficiente.
Para garantir que grude bem, pincele as fatias com amido de milho dissolvido em água (1 colher de chá de amido e 4 colheres de sopa de água) e cole o papel alumínio por cima. Faça primeiro do lado sem algas e depois vire. Seu tofu terá um sabor de peixe e um lado também será crocante e muito saboroso.
Claro que você também pode fazer barras empanadas ou empanadas . Basta adicionar a alga torrada e moída à mistura interior, que pode ser, por exemplo, tofu com sementes de linho.
Por que algas nori e não outras algas?
O fato de recomendar uma alga mais do que outras é pelo paladar. A alga nori, tostada, tem um sabor mais intenso e agradável .
Outras algas marinhas, como a alga wakame , são mais macias e requerem processamento adicional para extrair o sabor (geralmente cozido), enquanto o nori é mais versátil a esse respeito.
A alga kombu é ainda mais macia e o ágar ágar não tem sabor de mar.
4. Sabor de linguiça, bacon e similares
O mais eficaz é usar fumaça líquida . É um condimento bastante fácil de encontrar em supermercados e lojas de comida latina.
Existem diferentes variedades de fumaça líquida, mas todas têm em comum o sabor de fumaça . É o mesmo sabor que obtemos quando cozinhamos fumando, que é o processo usado no bacon, e o mesmo sabor que se aplica ao suco de enchidos e outros processos semelhantes.
Ao fazer salsichas e hambúrgueres veganos, adicione um pouco de fumaça líquida: cerca de 1 colher de sopa para uma massa de 4 hambúrguer. Isso lhes dará aquele sabor tradicional.
Você também pode mariná-los armazenando seus hambúrgueres e salsichas veganos em um recipiente com este líquido e água. Guarde-os por alguns dias para que tenham mais aroma.
O tofu defumado também tem esse sabor e aroma. É por isso que se parece muito mais com uma "carne vegetal". Se você quiser fazer um tofu "defumado" caseiro , siga estas etapas:
- Doure o tofu em fogo baixo.
- Depois de dourar, deixe marinar em água com 2 colheres de sopa de fumaça líquida e uma colher de chá de molho de soja.
- Deixe na geladeira por pelo menos 12 horas, sacudindo de vez em quando.
Você também pode usar a fumaça líquida durante o cozimento . Por exemplo, se você refogar alguns pedaços de seitan, soja texturizada, tofu ou tempeh com vegetais. Basta adicioná-lo próximo ao final do cozimento para evitar que evapore muito e refogue para misturar bem.
5. Sabor de ovo cozido
Eu recomendo usar sal kala namak . Não é o mesmo que sal negro, embora também seja conhecido dessa forma; na verdade, o sal de kala namak é bastante roxo e contém compostos de enxofre que também são produzidos no ovo durante o cozimento.
Se você provar como está, verá que tem gosto de ovo salgado . É muito salgado … vale o óbvio. Quase tanto quanto o sal normal e comum, portanto, lembre-se disso para que seu prato não fique extremamente salgado.
Este sal é vendido em alguns supermercados, lojas gourmet e lojas indianas , pois é um sal que se utiliza muito.
Como usar o sal kala namak
Os compostos de enxofre deste sal tendem a degradar-se rapidamente com o calor, o sal escurece e perde o aroma e o sabor, por isso é melhor utilizá-lo na hora de servir e sobre um ingrediente quente ou frio.
Também funciona melhor em líquidos e ácidos . O líquido pode ser, por exemplo, água, um creme, um molho, creme vegetal, etc. Quanto aos ácidos, um creme com limão ou tamarindo.
Para as tortilhas de batata, é melhor polvilhar por cima na hora de servir do que adicionar à mistura. O calor destruirá a maior parte do sabor do ovo.
Uma das melhores formas de saboreá-lo é preparar uma omelete francesa vegana ou um tofu mexido na frigideira: despeje um pouco de creme de legumes por cima e sal por cima, na hora de servir. A textura da tortilha e do tofu juntamente com a cremosidade das natas e o sabor do sal darão um excelente resultado.
Este sal é apenas sal (cloreto de sódio) com greigita, sulfeto de sódio, hidrogênio, etc. Não coalha nem faz qualquer outra coisa: apenas adiciona um sabor salgado e de ovo.
