Como cozinhar cada tipo de arroz para torná-lo perfeito para você

Como cozinhar cada tipo de arroz para torná-lo perfeito para você

A proporção de amidos que o arroz contém determinará como o preparamos. Do arroz basmati ao arroz de sushi, passando pelo arroz Bomba e aquele de risoto.

Tal como acontece com outros alimentos, como batatas, acreditamos que todos os pratos de arroz são iguais . Bem, não é assim, são mais de 400.000 variedades que se cultivam em todo o mundo e que se distinguem entre si pelo sabor, cor, aroma e composição. Alguns são pegajosos, outros muito secos, outros engrossam os caldos …

As diferenças entre os pratos de arroz significam que temos que prestar atenção aos que escolhemos e como os cozinhamos para que tenham sempre uma boa aparência.

Uma das maiores diferenças entre os arrozes, que afeta muito o cozimento, é a quantidade dos dois tipos de amidos que os compõem : a amilose e a amilopectina. Todos os arrozes contêm ambos, embora em quantidades diferentes.

• O arroz rico em amilose não absorve muita água e é muito solto e fofo (por exemplo, arroz basmati).
• Os ricos em amilopectina retêm muito mais água e têm uma textura mais elástica e elástica (por exemplo, arroz de sushi).
• Aqueles com um equilíbrio mais ou menos igual tendem a ser macios e com mel (arroz bomba).

O arroz que contém mais amilose do que amilopectina pode ser cozido de muitas maneiras diferentes, mas aqueles ricos em amilopectina são preferencialmente cozidos de forma que a absorção de água seja mais controlada.

Vou explicar algumas variedades e como cozinhá-las.

1. Arroz Basmati

É um tipo de arroz longo do Himalaia e do Paquistão que possui um aroma frutado e picante muito sutil. É um arroz rico em amilose, muito fácil de preparar e solto, e que costuma ser usado em pilafs, curries, biryanis, saladas, etc.

Como preparar

Os compostos aromáticos que lhe conferem o seu sabor característico são solúveis em água, por isso a melhor forma de cozinhá-lo é evitando que o sabor permaneça na água e ficamos com um arroz longo bastante brando. Para fazer isso, é melhor cozinhá-lo apenas com água suficiente .

Ingredientes

• 1 xícara de arroz basmati
• 1,25 xícaras de água

Preparação

1. Coloque o arroz em uma panela ou panela pequena com fundo grosso junto com a água, tampe e leve ao fogo alto.
2. Quando chegar a uma fervura forte, ajuste ao mínimo. Deixe cozinhar até não ver mais água.
3. Retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos. Descubra e mexa. Você terá um arroz basmati perfeito, al dente e com todo seu aroma e sabor.

Ultimamente você também pode encontrar arroz basmati marrom . É o mesmo arroz mas com toda a sua casca, rica em fibras e vitaminas. Para cozinhar o basmati integral, faça exatamente o mesmo, mas deixe o arroz descansar pelo menos 1 hora antes em bastante água para encurtar o cozimento.

Depois de pronto, o arroz basmati pode ser usado em qualquer prato, de preferência aqueles que requeiram um arroz muito solto e perfumado. Pode ser congelado (uma vez frio).

2. Arroz redondo nacional (bomba, senia, bahia, calasparra …)

São estes que comemos toda a vida, embora as embalagens não especifiquem a variedade . São arroz de grão curto ou médio, arredondado, macio e tenro e que utilizamos em qualquer prato tradicional como a paella.

O bom desses pratos de arroz é que eles ficam muito suculentos e absorvem os sabores dos outros ingredientes. A desvantagem é que passam rapidamente e se tornam uma pasta se não monitorarmos bem o tempo de cozimento e a quantidade de água.

Esses arrozes são mais equilibrados nas proporções de amilose e amilopectina. Parte de seus amidos vai para a água, principalmente se os removermos, e é isso que torna os pratos tão doces . Se não os movermos ou mexermos um pouco, eles liberam menos amido e o prato tende a ficar mais solto.

Como preparar

No caso da paella, o que fazemos é um cozimento por evaporação controlada, semelhante ao método que expliquei antes para o basmati, mas sem cobertura. Isso requer mais líquido (cerca de 2,5 vezes mais do que o arroz) e observe até que não haja mais água para evitar a queima.

Um dos primeiros erros que geralmente cometemos em nossas primeiras investidas na cozinha é cozinhar arroz e fazer uma pasta. Isso acontece por dois motivos: falta de água e muito tempo para cozinhar. O arroz redondo, com exceção das paellas, costumamos cozinhar em uma boa quantidade de água e escorrer quando estiver pronto.

Se não houver água suficiente para dissolver os amidos que são liberados, eles vão engrossar a água (como ao fazer um creme) até ficarem saturados e formarem um gel, enquanto o arroz cozinhará por mais tempo do que o necessário e acabará se abrindo e liberando ainda mais amido. Para evitar isso, use pelo menos 1 litro de água para cada 100 gramas de arroz .

Ingredientes

• 1 xícara de arroz redondo
• 2 litros de água

Preparação

1. Leve a água para ferver em uma panela ou frigideira média em fogo alto.
2. Quando estiver fervendo acrescente o arroz e mexa delicadamente. Abaixe o fogo para médio-baixo, apenas o suficiente para mantê-lo fervendo.
3. Verifique as instruções da embalagem, geralmente diz quantos minutos de cozimento são necessários.
4. 1 minuto antes do tempo, retire um pouco do arroz com uma colher de pau e experimente. Se o centro estiver muito duro, aguarde mais 1-2 minutos.
5. Depois de macios, escorra bem e sirva ou refogue ou adicione ao prato que estiver fazendo.

O arroz redondo também pode ser feito com o mesmo método do arroz basmati, funciona muito bem. É só cuidar para que não queime (tirar do fogo quando acabar a água).

Há também uma versão abrangente desses pratos de arroz . Antes de cozinhar, deixe de molho por pelo menos meia hora em água em abundância. Em seguida, escorra e cozinhe com o método desejado.

Arroz integral pode levar até 45 minutos para cozinhar, mas se deixarmos de molho, encurtamos esse tempo para o mesmo tempo em que cozinhamos o arroz branco.

Os arrozes cozidos duram bem alguns dias no frigorífico e podem ser congelados.

3. Arroz risoto (baldo, roma, carnaroli …)

Esses pratos de arroz se tornaram muito populares porque fazem ótimos risotos . Parte de seus amidos passa para a água ou caldo, enquanto o grão permanece inteiro por mais tempo.

O melhor uso que se pode dar é justamente para fazer risotos e pratos de arroz cremosos e com consistência de sopa, senão o sabor é igual ao do arroz redondo .

Risoto com cogumelos

Ingredientes

• 1 xícara de arroz para risoto (carnaroli, roma, baldo ou outra variedade)
• 2 colheres de sopa de azeite
• ½ cebola
• ¼ alho-poró médio
• Uma pitada de noz-moscada
• Uma pitada de sal
• 8-10 cogumelos
• 4-6 cogumelos médios
• 1 litro de caldo de vegetais quente aproximadamente

Preparação

1. Lave os cogumelos e cogumelos e corte-os em pedaços médios.
2. Pique finamente a cebola e o alho-poró.
3. Aqueça o azeite em uma panela média antiaderente ou frigideira alta em fogo médio. Coloque a cebola e o alho-poró e amasse. Adicione o champignon e os cogumelos juntamente com o sal e a noz-moscada. Quando começarem a reduzir e liberar o caldo, acrescente o arroz. Mexa e deixe dourar por alguns minutos.
4. Comece adicionando o caldo, sempre de medida em medida (aprox. 200 ml de cada vez), mexendo. Quando vir que resta pouco líquido, acrescente mais e mexa. Então até acabar com o caldo. O arroz vai ficar al dente (e se não puder adicionar um pouco mais de água) e com um caldo melado e suculento.
5. Sirva como está.

Risotos conservam-se bem na geladeira em recipientes bem fechados. Um risoto frio pode ser usado para uma salada, por exemplo, adicionando vegetais frescos e folhas tenras.

4. Arroz para sushi

Os arrozes chineses e japoneses são, na textura, o oposto completo do basmati . Os grãos de arroz absorvem muita água e tendem a ficar grudados, o que os torna fáceis de comer com os pauzinhos . Porém, quando salteados, ficam super soltos e com uma textura mais integral, como os servidos em restaurantes chineses.

Uma das vantagens desses pratos de arroz é que eles mantêm a forma e o sabor por mais tempo . A desvantagem é que, se você nunca cozinhou com eles, pode acabar com uma massa intragável. São arrozes muito mais ricos em amilopectina, o amido que os torna elásticos.

Se você fizer com muita água, eles vão liberar muito amido e imediatamente gelificar, formando uma pasta dura. Para evitar isso e fazer com que fique parecido com os restaurantes chineses e japoneses, prontos para fazer sushi ou arroz frito, é melhor prepará-lo apenas com água suficiente .

Ingredientes

• 1 xícara de arroz de sushi
• 1,25 xícaras de água (cerca de 310ml aproximadamente)

Preparação

1. Coloque o arroz em uma panela de fundo grosso e lave o arroz enchendo-o com água e mexendo manualmente. Jogue a água e faça de novo. Após 3 lavagens a água sairá quase transparente.
2. Seque bem. Adicione a água, tampe e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, leve ao fogo baixo até não sobrar água. Desligue o fogo, reserve e mexa o arroz. Cubra novamente e deixe descansar por mais 10 minutos. Você já tem o arroz pronto para misturar com vinagre de arroz para fazer sushi ou para refogar na frigideira com seus ingredientes favoritos.
3. Vai durar 3-4 dias na geladeira. Embora seja feito um bloco, basta "cortá-lo" com uma colher larga de madeira enquanto se aquece na frigideira com um pouco de óleo. O arroz vai se soltar.

Congelado é praticamente o mesmo. Deixe descongelar lentamente na geladeira primeiro, depois adicione à panela "fatiando" e mexendo o arroz para quebrar as bolas.