Guia rápido para fatiar vegetais com perfeição

Javier Medvedovsky

Um bom corte torna as frutas e vegetais ainda mais atraentes. Faz parte do processo criativo da cozinha e também permite que você tire mais proveito dela.

Cortar alimentos é um dos pilares da cozinha porque a forma como damos condiciona o resultado obtido. Porém, normalmente não prestamos atenção a esta técnica e a fazemos mecanicamente, grande ou pequeno e sem parar para pensar nas dezenas de possibilidades que o corte pode ter.

Cada fruta, vegetal, vegetal, folha, fruto seco … tem uma forma e um tamanho específicos e únicos. Alguns têm semelhanças, mas a maioria difere e o corte deve aproveitar essas diferenças.

Cortar alimentos, não apenas com facas

Nas escolas de culinária, a técnica de corte está entre as primeiras coisas que você aprende. E provavelmente o que vem à mente quando falamos em cortar é usar uma faca para isso. Sim, esta é a primeira ferramenta de corte por excelência, mas existem muitos outros dispositivos, ferramentas e máquinas que têm o mesmo propósito.

Uma boa faca afiada vem em primeiro lugar e existem muitos tipos no mercado. Entre os meus preferidos estão os de origem japonesa, feitos de aço e para o corte de vegetais. Como os retangulares, eles chamam de nikkiri. Se você não tiver um desses, qualquer faca de chef bem afiada servirá.

Aconselho também pegar uma faca pequena , a chamada "renda". Esses dois são suficientes. Além disso, você pode ter um serrote para, por exemplo, cortar fatias de tomate, ou uma grande faca do tipo facão para cortar ou abrir cocos.

As facas de cerâmica são muito boas, mas também delicadas e facilmente quebráveis. Eles causam menos oxidação nos vegetais do que facas de metal e têm um fio muito bom e duradouro, desde que, claro, os cuidemos bem.

Existem outros utensílios, além disso, com os quais podemos cortar. Por exemplo, um descascador , que também é usado para cortar folhas. Depois, há utensílios como o ralador, o bandolim, o espiralizador e muitos mais. Cada um gera cortes diferentes. Com gadgets e imaginação podemos alcançar resultados surpreendentes e extremamente criativos.

Uma boa prancha também é necessária. Gosto deles grandes e de madeira. Hoje é permitido usar bambu, que adoro.

Como podemos cortar os diferentes vegetais

Eles são todos diferentes e as opções de corte também são quase específicas para cada um.

A cenoura pode ser cortada em fatias finas de 2 mm ou juliana: a mesma fatia cortada em tiras iguais. As tiras também podem ser cortadas em cubos ou em pequenos dados (brunoise). E podemos repetir esse processo cortando as folhas mais grossas (plantadeira), ou em cubos (salada de frutas).

Outra opção é cortá-la em rodelas seguindo o formato interno natural da cenoura. Ou faça cortes irregulares em cubos grandes (mirepoix).

Cada corte tem diferentes aplicações . O importante é que lençóis, cubos, pensos … sejam semelhantes.

Se cortarmos a cebola ao meio, dependendo do lado onde a fizermos, podemos "cinzelá-la" ou dar-lhe a forma de "pena" se deixarmos o nó.

As folhas de manjericão podem ser colocadas umas sobre as outras formando uma pequena pilha, enrole-as e corte-as em tiras finas (chiffonade).

A lista continua, mas o que eu destacaria como ainda mais importante do que a forma de cortar é que sabemos o que queremos fazer e cortamos os alimentos como se fôssemos artesãos.

Cozinhar é uma arte e nós, graças às técnicas e utensílios, podemos aproveitar os frutos da natureza, inspirarmo-nos nas suas cores, geometrias, texturas … e exprimirmo-nos como quisermos. É sobre brincar e desfrutar .

Podemos diferenciar os cortes por tamanho e forma para alcançar um resultado visual específico que surge daquilo que queremos expressar e mostrar a quem vai degustar os pratos.