O que você pode fazer para reduzir a acrilamida em seus pratos?

A legislação europeia que impõe à indústria medidas para reduzir a acrilamida nos alimentos devido ao seu efeito cancerígeno acaba de entrar em vigor. Mas isso se forma na hora de cozinhar, também em casa. O que você pode fazer para reduzir a presença deles?

Recentemente, testemunhamos como um juiz da Califórnia decidiu que as cafeterias naquele estado, incluindo as cafeterias Starbucks , agora devem alertar sobre o potencial carcinogênico das acrilamidas no café.

Poucos dias depois, entrou em vigor uma nova legislação europeia que obriga os fabricantes e as empresas de restauração a tomar medidas para reduzir a presença destas substâncias em muitos outros alimentos.

Já as acrilamidas são substâncias que se formam em certos alimentos quando cozidos em altas temperaturas , principalmente na hora da fritura ou torrefação, em decorrência do que se chama de reações de Maillard e que são responsáveis ​​por que os alimentos adquiram um tom dourado.

Estão presentes em batatas fritas, torradas, cereais, biscoitos, café e, em geral, alimentos ricos em amido , mas não apenas industriais. Nem nos livramos deles se os prepararmos ou cozinharmos em casa.

A boa notícia é que em casa também podemos tomar medidas para reduzir sua presença.

A acrilamida é formada principalmente quando os alimentos ricos em amido são cozidos a mais de 120ºC, como resultado da reação de alguns açúcares redutores desses alimentos com o aminoácido asparagina.

Evitar completamente esta substância considerada potencialmente cancerígena é difícil, mas podemos atuar ajustando a escolha do alimento, aplicando alguns truques na hora de prepará-lo e, principalmente, reduzindo as temperaturas de cozimento.

1. Melhor ferver ou cozinhar a vapor do que fritar ou assar

A forma de cozimento em que a maioria das acrilamidas é gerada é a fritura. Em seguida, torrar e assar.

Portanto, é muito melhor recorrer à fervura ou ao vapor, que não geram acrilamidas , do que os métodos de cozimento anteriores.

Como regra geral, ao cozinhar alimentos ricos em amido, evite altas temperaturas, especialmente ao fritar e assar . A nova legislação europeia limita a indústria a 170 ºC, mas lembre-se que as acrilamidas começam a se formar principalmente a partir dos 120 ºC.

3. Opte por branco ou um castanho dourado claro

O tempo de cozimento também é, junto com a temperatura, um fator chave: quanto mais tempo você esfriar ou grelhar os alimentos, mais acrilamidas serão geradas. Portanto, ao fritar ou assar algo, além de moderar a temperatura, evita que os alimentos dourem demais.

Se você é daqueles que gostam de coisas churruscadas, esqueça! Muito melhor um ouro suave do que um ouro escuro e, acima de tudo, sem áreas pretas queimadas.

Isso funciona para batatas e tudo o mais: torradas, quanto menos escuro, melhor . E o mesmo se você fizer uns biscoitos: basta que estejam prontos e melhor se estiverem claros.

Se você se perder e algumas batatas queimarem ou se a camada torrada de arroz grudada na frigideira ficar mais preta do que o necessário, remova as partes queimadas e descarte-as.

Nem todas as batatas são criadas iguais, e algumas variedades são mais propensas à formação de acrilamida do que outras.

Segundo estudo da University of Reading (Reino Unido), publicado na revista Food Chem, as variedades que mais produzem acrilamida quando fritas são Lady Blanca, Harmony, Desirée e Russet.

No escalão inferior, as variedades de batata com menos acrilamidas são Lady Claire, Verdi e Daisy.

Você pode não conseguir encontrar as variedades que está procurando, mas não se desespere. Existem outras maneiras de reduzir o teor de asparagina das batatas antes de cozinhar, o que também reduzirá a produção de acrilamida.

Basicamente, trata-se de deixá-los de molho ou escaldá-los antes de fritá- los ou assá- los. As batatas ficarão mais brancas (não escurecerão em contato com o ar quando cruas) e, então, gerarão menos acrilamidas

De acordo com um estudo britânico publicado na Science of Food and Agriculture em 2008, apenas lavar as batatas antes de cozinhar reduz a formação de acrilamida em 23%.

Mas a redução é muito maior se ficarem de molho: 38% menos acrilamidas se ficarem meia hora de molho e 48% se ficarem duas horas . Obviamente, a redução não é mais eficaz se as batatas forem fritas até escurecerem.

A American Cancer Association recomenda cortá-los antes de mergulhá -los e deixá-los por pelo menos 15 a 30 minutos.

Não se esqueça de secar bem a seguir para evitar salpicos de óleo.

Mesmo se sua cozinha estiver muito quente no verão, guardar batatas na geladeira não é uma boa ideia. Mais tarde, quando você os cozinhar, eles vão gerar mais acrilamidas .

Sempre guarde as batatas em local fresco, mas não refrigerado, como um armário ou despensa. Se possível, escolha também um local escuro para evitar que germinem .

O tempo de armazenamento não parece afetar os níveis de acrilamida, mas que germinam. Evite isso.

7. Se você comprar as batatas já fritas …

Entre as batatas fritas, escolha as menos torradas e, se também quiser evitar as que contêm mais gordura, opte melhor pelas lisas do que pelas onduladas.

Se você comprar batatas congeladas, siga as instruções do fabricante e os conselhos mencionados até agora. Em qualquer caso, as batatas fritas são preferíveis aos chips assados , que tendem a conter mais acrilamida.

8. Aprenda a desidratar e fazer suas próprias batatas fritas e biscoitos

Além das batatas fritas, biscoitos e salgadinhos diversos são alguns dos alimentos nos quais foram detectados altos níveis de acrilamidas .

Aprendendo a desidratar você pode fazer suas próprias batatas fritas e biscoitos que são muito mais saudáveis ​​e nutritivos , mas igualmente saborosos e crocantes. No desidratador não ultrapassam 40-42 ºC, o que preserva melhor os nutrientes dos alimentos que utiliza.

Você pode fazer batatas fritas com vegetais como beterraba, batata-doce ou até mesmo couve. Para pães e biscoitos o ideal são sementes e nozes, embora as possibilidades sejam múltiplas.

9. Café, melhor escuro e da variedade árabe

O café torrado, que é feito adicionando açúcar ao grão torrado, contém mais acrilamidas de torrefação natural.

Altos níveis de acrilamidas também foram encontrados em cafés instantâneos .

Quanto aos cafés torrados naturais , as acrilamidas não podem ser evitadas, mas existem graus.

A torrefação do café pode ser mais leve ou mais intensa. Quanto mais intenso, mais escuro será o café. Paradoxalmente, nesse caso, teores mais elevados de acrilamida são encontrados nos cafés torrados light , ou seja, nos mais light . E menos ainda nas de torra intensa, como as usadas para fazer café expresso. Isso porque, no caso do café, a acrilamida se forma no início da torra e depois é decomposta e eliminada.

A mistura de café mistura café torrado com café torrado, portanto, para reduzir a exposição à acrilamida, é preferível optar por uma torrefação natural, não adulterada.

Em relação às variedades, é conveniente dar preferência à variedade árabe em relação à robusta, já que esta produz mais acrilamida.

Mas acima de tudo lembre-se que …

• Embora seguir essas dicas reduza sua exposição à acrilamida em casa, a melhor medida é reduzir o consumo de alimentos fritos , assados, grelhados, assados ​​em altas temperaturas e alimentos processados.
• Nozes, sementes ou frutas não torradas são lanches mais saudáveis ​​do que chips ou biscoitos por muitos outros motivos. E eles estão livres de acrilamida!