Quanto menos café torrado, mais antioxidantes
Claudina navarro
Os grãos de café verde, levemente torrados, são mais saudáveis porque contêm mais antioxidantes e menos cafeína.
É uma bebida rica em antioxidantes, mas também contém substâncias estimulantes e com certa toxicidade, como a acrilamida.
Se você deseja tirar o máximo proveito de uma xícara de café sem riscos, escolha um café torrado o mais levemente possível.
De acordo com um estudo da Ewha Women's University em Seul (Coréia do Sul), o café levemente torrado é o mais abundante em compostos antioxidantes e antiinflamatórios.
Os cafés torrados light contêm mais antioxidantes e menos cafeína
O grau de torra do café afeta o sabor, a cor e o aroma do café. Com a torra, ocorrem nos grãos as chamadas reações químicas de Maillard, que afetam a capacidade antioxidante e antiinflamatória do café.
Especificamente, a torrefação reduz a proporção de ácido clorogênico (antioxidante) e aumenta os compostos chamados melanoidinas que inibem os efeitos antioxidantes e antiinflamatórios. Em vez disso, a proporção de cafeína aumenta com a torrefação.
O teor de acrilamida não foi objeto desta investigação, mas sabe-se que aumenta com a temperatura, umidade e grau de tostagem. As acrilamidas são compostos cancerígenos que se desenvolvem em amidos, como batatas ou cereais, quando são torrados.
Os pesquisadores coreanos torraram os grãos a quatro graus: leve, médio, urbano e francês (essa é uma terminologia usada pelos torrefadores). O grau de torra pode ser determinado pela cor que os grãos assumem.
Eles então administraram um extrato de cada café a diferentes grupos de camundongos e verificaram as reações imunológicas e inflamatórias. Os cafés mais leves alcançaram os melhores resultados.
Você pode fazer seu próprio café torrado
Por outro lado, a preparação também influencia as propriedades: o café de filtro é menos excitante e irritante que o expresso.
Os torrefadores de café submetem os grãos a temperaturas de 190 a 280 ºC, de alguns minutos a meia hora. Esse processo pode ser feito em casa com o café em grão verde no forno convencional ou na máquina de pipoca.
No livro Tudo sobre o café você aprenderá os segredos sobre o preparo e a degustação do café.
