8 corantes alimentares caseiros muito naturais
Comemos através dos olhos e o corante alimentar pode nos ajudar a apreciar a comida. Prepare-os em casa com produtos naturais.
Os alimentos entram pelos olhos , razão pela qual tantos corantes são usados na indústria de alimentos para exibir produtos processados mais palatáveis que, de outra forma, pareceriam mais opacos e menos apetitosos. As cores das verduras, legumes e frutas que compramos são dadas por uma série de pigmentos que também podem ser usados para fazer corantes e tingir nossos preparos, tornando-os mais marcantes.
Quando preparamos todas as refeições em casa a partir das matérias-primas, também acrescentamos corantes, conscientemente ou sem nos darmos conta, como nas paellas ou nos ensopados.
Explico brevemente alguns dos corantes alimentares mais comumente usados e como extraí-los e usá-los em casa para obter cores vibrantes para qualquer refeição.
Corante alimentar verde
1. Clorofila (E-140)
É responsável pela cor verde de muitas plantas (inclusive algas), essenciais na fotossíntese. Qualquer vegetal verde contém clorofila entre outros pigmentos, daí as diferentes tonalidades entre, por exemplo, uma folha de acelga e uma folha de couve.
A clorofila em geral resiste muito bem a quase todas as condições da cozinha, embora possa se degradar e ficar mais marrom se a cozinharmos por muito tempo.
É solúvel em água e gordura.
Como preparar
É difícil extrair apenas clorofila em casa para usar como pigmento. Em vez disso, o que podemos fazer é usar vegetais de folhas verdes que não têm um sabor muito forte e transformá-los em um concentrado verde que pode ser usado em qualquer preparação, seja doce ou salgada.
Os vegetais de escolha geralmente são espinafre . Eles têm uma estrutura fraca e se desfazem rapidamente, tornando todo o líquido de cozimento verde.
- Ferva um bom punhado de espinafre fresco (lavado e cortado) no dobro do volume de água, até que estejam quase desfeitos.
- Bata com a batedeira 2-3 minutos, até que não sobrem pedaços, e leve o smoothie ao fogo (em fogo baixo) até reduzir ¼ do seu volume, aprox.
- Se quiser uma coloração potente e concentrada, passe o líquido por uma peneira e guarde a pasta que se deposita na peneira. O caldo verde também serve como corante, desde que você substitua esse líquido pela água da receita. Se você não se importa em fazer uma coloração menos elaborada, fique com o resultado do batido e use.
Se quiser, pode adicionar outros vegetais de folhas verdes , para um efeito diferente ou um sabor mais delicado: agrião, salsa, couve e nabo também são boas opções.
2. Espirulina
A espirulina em pó também funciona como corante . Não é o mais barato mas por ser um pó concentrado espalha - se muito se quiser apenas para colorir o final de um creme (vichyssoises e afins), para biscoitos caseiros e coisas assim.
3. Algas
Para pratos salgados pode-se usar outras algas marinhas como wakame (ferva, bata e reduza) ou nori (torrar e moer), que têm um sabor muito mais pronunciado além de uma boa quantidade de sal.
4. Chá verde Matcha
Apresenta uma cor verde mais intensa quando utilizado em preparações com bastante líquido. Se você gastar muito, pode ser amargo . Suporta muito bem o calor e não é necessário fazer nenhuma infusão com ele, basta adicioná-lo diretamente às nossas misturas e massas.
Corantes laranja e amarelo
5. Carotenos (E-160a)
Esses pigmentos são mais conhecidos por dar às cenouras sua cor característica . Eles são encontrados na maioria dos alimentos vermelhos, laranja e amarelos, como tomates, laranjas, damascos e bananas.
Existem vários tipos de carotenos , e todos eles são comumente encontrados juntos em cenouras:
- O β-caroteno é um precursor da vitamina A .
- Outra é a luteína , que não é exclusiva dos ovos, sendo encontrada principalmente em vegetais de folhas verdes. É solúvel em lipídios e tem uma cor mais amarela do que laranja.
- As zeaxantinas são mais vermelhas e responsáveis pelas cores principais da páprica e das bagas de goji, mas também são encontradas em vegetais tão diversos como a alface romana ou o espinafre.
Como preparar cenoura em pó
Extrair carotenos em casa para usar como corante não é uma tarefa fácil, mas podemos fazer cenoura em pó.
- Para fazer isso, lave e descasque 4-5 cenouras grandes (ou 5-6 médias), corte-as em rodelas muito finas (quase transparentes) ou em tiras com um descascador ou ralador.
- Desidrate-os completamente no desidratador, no forno (80ºC, algumas horas, dependendo da quantidade e da água que contenham) ou numa frigideira (fogo baixo, sem óleo, descoberto).
- Depois de completamente secos, triture-os com um moedor, peneire o pó e triture novamente o excesso para fazer um pó fino. Armazene em um recipiente bem fechado e longe da umidade.
Este pó de cenoura vai dar uma cor amarelo-laranja além de um sabor muito agradável às cenouras, sem acrescentar mais corpo, umidade ou peso à massa ou ao que estamos preparando (por exemplo, macarrão caseiro, risoto, biscoitos, bolos, etc.).
Os carotenos são muito estáveis ao calor e às condições ácidas, por isso não terá problemas de descoloração em nenhum prato.
6. Annato (E-160b)
É o corante amarelo-alaranjado extraído das sementes do urucum ou urucum , que é uma árvore subtropical. O urucum, pó do pericarpo dessas sementes, contém bixina , que é sua parte lipossolúvel, e norbixina , que é a solúvel em água. Ambos são apocarotenóides , um tipo de carotenóide como o que dá a cor do açafrão ou da nêspera.
Você pode encontrar sacolas e potes de sementes de achiote em lojas de produtos latinos , por exemplo.
A cor que proporciona o achiote é muito estável ao calor , pelo que podemos utilizá-la como corante em preparações que têm de passar por um processo de cozedura: arroz (paellas, pilafs, risotos …), patés, barris … tudo o que Parece pouco apetitoso porque é pálido, pode aguentar um pouco de achiote.
Para extrair o corante em casa, basta moer um punhado de sementes com um moedor de café ou esmagá-las em pó em um pilão. Use este pó em seguida para colorir seus preparativos.
Dependendo da quantidade, pode ser mais escuro, laranja ou mais amarelo (tipo cúrcuma).
O urucum além da cor também tem um sabor : um pouco parecido com pimenta, noz-moscada, levemente adocicado e amendoado. Leve isso em consideração antes de adicionar grandes quantidades.
7. Curcumina (E-160)
É extraído da cúrcuma , um rizoma usado como corante e tempero em muitas regiões do Sul e Sudeste Asiático. É estável na maioria das condições (luz, calor, pH alto ou baixo) e também funciona como antioxidante.
Você pode encontrar açafrão em pó em qualquer supermercado , em potes de pó e a raiz inteira em algumas mercearias.
É o corante alimentar vermelho vibrante da beterraba. O corante é obtido a partir do extrato do suco de beterraba , é concentrado e utilizado como corante para doces, bebidas e preparações congeladas, refrigeradas ou não culinárias , pois não é muito resistente a determinadas condições de calor e pH, mas junto com o açúcar. é muito mais estável.
Em casa é difícil isolar apenas esse corante . Mesmo que desidratássemos o suco, pois ele se degrada rapidamente em contato com o oxigênio do ar e da luz, ficaríamos com um pó marrom.
Betaninas não são o único pigmento na beterraba. Eles também têm outras betaína, como betaxantinas (amarelo-laranja), que juntas criam a cor vermelho-magenta das raízes.
Os pigmentos da beterraba são sensíveis ao pH do meio (mais ácido, mais roxo) e à temperatura , então às vezes os bolos e muffins de beterraba são mais marrons do que vermelhos. Isso pode ser parcialmente evitado adicionando-se mais ingredientes ácidos (creme de tártaro, limão, etc.).
Como usar
Como não podemos extrair facilmente um corante concentrado apenas com betaninas, o que podemos fazer é usar a própria beterraba .
- Para um caldo de beterraba concentrado, cozinhe-os inteiros, apenas com água o suficiente e algumas gotas de limão ou vinagre.
- Em seguida, bata com a batedeira e, se necessário, acrescente um pouco da água do cozimento, até obter o creme de leite desejado.
Vai demorar muito pouco para tingir qualquer preparação. No caso de pratos salgados como arroz, molhos, cremes, etc., adicione de preferência no final da cozedura para evitar a degradação da cor.
Você também pode fazer, como no caso da cenoura , secar e moer. Este pó pode ser usado da mesma forma que, por exemplo, páprica. Com uma pequena quantidade você obtém muitas cores. Claro, ele se degrada rapidamente, então mantenha-o em um recipiente bem fechado, de preferência na geladeira.
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