Sandor Katz: "Com alimentos fermentados você pode mudar sua vida"
Ana de azcárate
Sandor Katz fermenta alimentos há anos e divulga seus grandes benefícios à saúde. Ele viu isso em centenas de casos, começando por ele mesmo.
Sandor Katz é um ativista da fermentação de alimentos e viaja pelo mundo para compartilhar as técnicas que aprendeu com essa prática culinária e suas vantagens.
Seus livros Pura fermentation e A arte da fermentação são fruto desse interesse. Para ele, a fermentação é saudável, simples e … transformadora, porque lhe permitiu melhorar a sua saúde e aproximar-se da natureza .
A paixão saudável de Sandor Katz por alimentos fermentados
Sandor Katz nasceu há 54 anos em Nova York, embora sua família seja da Bielo-Rússia. A comida sempre foi importante para ele.
O vírus da AIDS mudou sua vida: ele se mudou para uma comunidade no Tennessee, onde vive com sua parceira, trabalhava em sua horta e se interessou por alimentos fermentados. Hoje essa paixão o leva a dar palestras em todo o mundo .
Nesta entrevista ele nos conta sua história e nos incentiva a descobrir os benefícios dos produtos fermentados.
-Como você chegou à fermentação?
-Fui morar em uma cidade do Tennessee e, na primeira temporada que cuidei da horta, tivemos um excedente de repolho.
Resolvi aprender a fazer chucrute e comecei a fazer vinho, iogurte, massa fermentada. Então me deparei com um livro de Bill Mollison (O livro de permacultura de fermento e nutrição humana), que abriu meus olhos para o fenômeno global que é a fermentação.
E, dessa forma, a fermentação se tornou uma obsessão pessoal. Meus amigos zombavam de mim, eu ia com meus fermentos por toda parte. Depois, com o tempo, me convidaram para dar um workshop sobre fermentação e senti que tinha uma missão, que continuo até agora.
-Parece que então era uma minoria. Não deve ter sido fácil encontrar outras fontes de informação …
-Há muita informação sobre fermentação, mas é muito dispersa.
Eu li muitos livros de receitas e realmente aprendi a fazer chucrute com um livro muito famoso na América, A alegria de cozinhar, e também li sobre como fazer vinho ou pão.
-Que benefícios para a saúde você destacaria com os alimentos fermentados?
-Vivo com o vírus da AIDS há 25 anos, o que me fez prestar muita atenção à nutrição desde cedo.
A fermentação tem vários benefícios: ela pré-digere os alimentos e quebra seus nutrientes em componentes mais simples, tornando-os mais fáceis de assimilar.
Ajuda na disponibilidade de minerais; decompõe certos compostos tóxicos encontrados nos alimentos, como ácido oxálico, ácido fítico e cianeto; Ele gera outras vitaminas B, vitamina K2 e todos os tipos de micronutrientes exclusivos que estão apenas sendo identificados e pesquisados.
"A fermentação pré-digere os alimentos e quebra seus nutrientes em componentes mais simples, tornando-os mais fáceis de assimilar"
-Li que você dá muita importância às bactérias …
-O principal benefício dos alimentos fermentados é a própria comunidade de bactérias, porque são organismos probióticos que ajudam a restaurar a biodiversidade do nosso intestino e a melhorar a digestão e funcionalidade geral do nosso sistema imunológico.
Há até evidências de que podemos melhorar a saúde mental com eles.
-Entretanto, em nossa sociedade os microrganismos são temidos …
Ao contrário do que muitos de nós sabemos, as bactérias são absolutamente essenciais para o nosso bem-estar.
Comer alimentos fermentados é uma ótima maneira de obter bactérias probióticas e restaurar a biodiversidade de nosso sistema intestinal. Embora você deva saber que nem todos os alimentos fermentados contêm bactérias vivas: você deve procurar por aquelas que não são cozidas ou processadas.
-Você conhece pessoas que melhoraram sua saúde consumindo alimentos fermentados?
-Muitas pessoas me enviam e-mails ou me abordam após minhas palestras dizendo que suas vidas mudaram com esses alimentos.
Não quero soar como um charlatão: não digo às pessoas que comer fermento reverterá o envelhecimento ou que serão curadas de todas as doenças.
-Quem eles se beneficiam mais?
-Os fermentos são particularmente benéficos para pessoas com problemas digestivos crônicos, como refluxo gástrico, constipação, síndrome do intestino irritável …
O simples ato de incorporar essas bactérias vivas à dieta melhora a digestão e o bem-estar diário.
Além disso, existem dados científicos que apoiam a ideia de que esses alimentos podem melhorar nossa função imunológica geral, o que significa que somos menos suscetíveis a doenças e que, se ficarmos doentes, nossos corpos serão capazes de combatê-las melhor, tornando nossos sintomas menos graves e duradouros. menos tempo.
-Você foi curado?
- No meu livro Pure Fermentation eu explico que, sendo HIV positivo, considerava a fermentação uma parte essencial da minha cura. Alguns presumiram que eu havia me curado da AIDS com eles, e não.
Tomo medicamentos antivirais todos os dias e sou muito grato por minha saúde continuar bem. Conheço pessoas que sofrem de problemas digestivos por causa do uso dessas drogas, mas nunca os experimentei, o que me diz que a comida que como está me ajudando a manter a saúde, apesar de ter HIV.
"Conheci pessoas que, devido ao consumo de antivirais, sofrem de problemas digestivos, mas nunca os experimentei."
-Alguma recomendação para começar a fermentar em casa?
-Não tenha medo! Você pode fermentar qualquer vegetal, o que você mais gosta, o que você tem em excesso. Não existe uma forma precisa de cortá-los, são limpos apenas com água, nunca com sabão, produtos químicos ou vinagre.
E não existe um número mágico para que o processo funcione, então sal a gosto, tempere como quiser. A fermentação de vegetais é um processo flexível e versátil. Apenas tente não se preocupar.
