Desidratar, a técnica de cozimento que lhe dá mais energia

Javier Medvedovsky

Esta técnica, praticada ao sol ou na cozinha, preserva de forma otimizada os nutrientes e oferece texturas e sabores que o irão surpreender.

No mundo da comida crua, desidratar é sem dúvida a técnica estrela e uma das mais surpreendentes e com maiores possibilidades que encontrei no meu percurso culinário. Eu recomendo. Em que consiste? Em algo simples: submeter os alimentos ao ar quente para extrair a água que contém.

O maior desidratador que temos é o sol e o ar trabalhando juntos. Muitos dos alimentos secos de qualidade e artesanais que compramos, como tomates ou damascos, são secos ao sol no verão para que depois possamos consumi-los também no inverno, quando não é a estação deles. A desidratação é, portanto, um método de preservação como compotas ou picles. E com uma longa história.

Desidratar como método de preservação

Os essênios faziam pão desidratado ao sol. Em vez de fazer da maneira usual - moer o trigo, fazer a farinha e com ele o pão - germinaram o trigo para depois moê-lo e deixá-lo secar ao sol.

E, sem ir muito longe, vi os camponeses de Ibiza desidratarem figos nos telhados de suas casas … Hoje, a desidratação é usada pela indústria para conservar os alimentos por mais tempo. A partir de alimentos secos, podem-se até criar receitas.

Mais alimentos energéticos

A desidratação também é muito usada em alimentos vivos, pois ao extrair a água do alimento, submetendo-o a uma temperatura não superior a 45 ° C, você consegue manter muitos de seus nutrientes e enzimas.

As enzimas são a energia vital dos alimentos e, se comermos alimentos com energia, o que obteremos? Mais energia, é claro.

Com desidratador elétrico

Como nem sempre temos ar e sol à disposição para desidratar (e por conveniência), podemos utilizar desidratadores elétricos, que oferecem precisão na temperatura e permitem desidratar à noite ou quando está chovendo.

Os desidratadores elétricos consistem em uma caixa com tampa que fecha de forma não hermética, ventilador interno com resistência e bandejas com grades. Eles vêm em vários tamanhos, formatos e preços.

A ideia é que o ar quente circule de baixo e de cima. Eu sempre desidrato na mesma temperatura, entre 42 ° C e 45 ° C para tudo, exceto para ervas, para as quais 35 ° C é suficiente. No entanto, você verá muitos livros ou artigos que diferem quanto à temperatura.

Já para o modelo desidratador, recomendo os quadrados com bandejas porque são mais fáceis de trabalhar.

Para que receitas é usado o desidratador?

A desidratação consiste, portanto, em colocar para secar os ingredientes ou preparações, espalhadas por muito tempo em bandejas. Leve em consideração que a umidade do ambiente interfere neste processo. Se estiver seco, o processo de desidratação será mais rápido do que se estiver bastante úmido.

As preparações que você pode criar com esta técnica são frutas e vegetais secos, pós criados com esses mesmos frutos e vegetais secos, "doces", muitos e diversos petiscos, biscoitos, crepes, biscoitos, hambúrgueres, falafels, pães …

Você ficará surpreso com os resultados

Você pode semi-desidratar para obter consistências, sabores e sensações semelhantes a quando cozinhamos. Por exemplo, você pode fazer uma pizza com um delicioso cream cheese de nozes.

Ou esta outra receita: marinar alguns cogumelos com um pouco de tamari e azeite e desidratar por algumas horas. Você obterá um excelente resultado, como se fossem refogados. Você pode comê-los quentes, recém-saídos do desidratador.

As possibilidades são muito variadas, doces e salgadas. Na receita, proponho preparar alguns biscoitos enzimáticos. Mas lembre-se que com a desidratação você pode fazer preparações muito variadas e ricas, adequadas para celíacos e para pessoas de qualquer idade.