Como cozinhar arroz solto (e não morrer tentando)
Não diríamos não a um bom risoto, mas há vida além deste tipo de preparo. Diga olá aos diferentes tipos de arroz solto.
Os arrozes soltos, fofos, na ponta , bem separados, servem de base para uma grande variedade de pratos. A vantagem de ser assim é que, sendo al dente, não grudam, não se partem, são mais facilmente armazenadas e podem ser submetidas a mais processos de cozedura subsequentes (como os refogados) para os incorporar nas nossas refeições diárias.
Os arrozes soltos devem estar al dente , cozidos apenas o suficiente para ficarem macios e comestíveis, mas sem o grão se abrir e soltar amidos no meio. Os arrozes cozidos no vapor e "não cozidos demais" passaram por um tratamento para gelificar esses amidos e deixar um grão "selado", de forma que a única coisa que acontece se você cozinhar demais é que os grãos ficam borrachudos.
Não é necessário recorrer a arrozes especiais para os soltar bem, senão para manejar bem as técnicas que nos permitem fazê-lo com qualquer arroz.
Basmati, longo e aromático em geral
Esses arrozes são especialmente bons quando cozidos apenas com o líquido certo e cobertos. Com eles são feitos pratos como biryanis e pilafs ou pulaos. Nestes casos também são incorporados, juntamente com arroz, vegetais, especiarias e óleos.
Esses arrozes são muito ricos em amilose, por isso absorvem menos água e o grão fica mais integral. É melhor prepará-los apenas com água suficiente e deixar repousar.
Basmati "al dente"
Você pode usar esse arroz na hora, refogar, colocar como complemento no guisado ou na sopa, guardar na geladeira ou congelar. Antes de congelar, certifique-se de que está frio e separe bem os grãos com um garfo.
Ingredientes
- 1 xícara de arroz basmati
- 1 xícara e um pouco mais de água
Preparação
- Coloque o arroz e a água em uma panela de fundo grosso médio. A água deve cobrir ligeiramente o arroz. Cubra e leve ao fogo alto.
- Quando começar a ferver, coloque no mínimo até que não haja mais água.
- Retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos.
- Descubra e afofe o feijão com um garfo.
Se você usar arroz basmati marrom, o processo é o mesmo, mas primeiro deixe o arroz de molho por 30 minutos (depois escorra bem). Desta forma, garantimos que o grão é macio e suculento.
Arroz de grãos redondos e curtos
Os que conhecemos melhor são arroz redondo “normal” , bomba, calasparra, etc. São os que normalmente usamos para qualquer preparação, também para a paella.
Esses arrozes têm um equilíbrio diferente de amilose e amilopectina, mais "meio a meio", então os grãos não ficam tão secos, absorvem mais água e é mais fácil para eles passarem e abrirem.
Nada acontece, o mesmo método que para o basmati funciona perfeitamente com esses arrozes. Além disso, ao não mexê-los, evitamos que a água se encha de amidos que a tornam pastosa.
Arroz redondo al dente
Ingredientes
- 1 xícara de arroz redondo
- 1 xícara e ¼ xícara de água
Preparação
- Coloque o arroz e a água em uma panela de fundo grosso médio. Cubra e leve ao fogo alto.
- Quando começar a ferver, leve ao fogo baixo até não sobrar água.
- Reserve e deixe descansar por 5-10 minutos.
- Mexa com uma espátula de cozinha ou garfo para afofar o feijão.
Se usar arroz integral é igual, mas deixando de molho previamente por 30 minutos.
Este arroz é especialmente bom para refogar e pratos desse tipo, mesmo que tenham molho. Você pode mantê-lo na geladeira por até 3 dias ou congelar.
Arroz oriental
Esses arrozes têm um teor de amilopectina muito maior do que os anteriores e pouca amilose, por isso são considerados "glutinosos" ou pegajosos . O bom desta composição é que os grãos têm uma textura muito agradável, ficam soltos para cozinhar, mas são fáceis de apertar e amarrar para que se colem e comam com palitos.
Para que você tenha uns pratos de arroz bem soltos, primeiro lave-os . Lavá-los consiste em colocar o arroz que você vai usar na panela, colocar uma boa quantidade de água (da época) e mexer manualmente. O líquido ficará branco porque se enche de amidos do arroz. Essa água é jogada fora e a operação é repetida até que a água saia turva, não branca.
Arroz chinês
Ingredientes
- 1 xícara de arroz chinês (jasmim, arroz doce, glutinoso, etc, variedades japonesas também servem)
- 1,25 xícaras de água
Preparação
- Lave o arroz pelo menos 3 vezes e escorra bem.
- Coloque com a água, tampada, em fogo alto. Quando começar a ferver, coloque no mínimo até que não haja mais líquido.
- Desligue o fogo e deixe descansar por 10 minutos.
- Esponja os grãos com uma pá de arroz.
Existem grãos inteiros desses arrozes que possuem diferentes durezas. Os arrozes pretos glutinosos, por exemplo, precisam de 4 horas para ficar de molho antes de cozinhar, enquanto os longos e vermelhos precisam de apenas meia hora. Em caso de dúvida, deixe o arroz integral de molho por pelo menos 1 hora antes de começar a cozinhá-lo. Você não precisa lavá-lo.
Com esses arrozes você pode fazer ótimos arrozes fritos chineses e japoneses . Os grãos resistem muito bem a qualquer cozimento, inclusive no caldo.
Você pode mantê-lo na geladeira, em recipiente bem fechado, por até 3 dias. No freezer, até 3 meses. Certifique-se de que o arroz esteja bem frio e fofo antes de congelá-lo.
