Por que precisamos de tanta variedade de massas?
Apesar de serem todos feitos com o mesmo ingrediente principal, as texturas e espessuras garantem uma experiência diferente. Aprenda a variar seus pratos com eles!
Se você já passou pelas prateleiras de massas secas de um grande supermercado, ficará surpreso com a imensa variedade de formatos e cores de massas. Além do macarrão, macarrão e espaguete , uma exorbitante variedade de massas é oferecida em diferentes aspectos, designs e tamanhos que, embora nos encantemos pela raridade ou beleza, raramente compramos porque não sabemos o que fazer com ela.
É realmente necessária tanta variedade de massas? Não é necessário, mas existem todas essas variações devido às diferenças de textura e à experiência sensorial que causam ao comê-lo. Embora sejam todas feitas de sêmola de trigo duro , as diferentes formas, texturas e espessuras garantem uma experiência totalmente diferente com cada uma delas.
Se quiser variar seus pratos de massa, você pode começar mudando a própria massa. Simplesmente mudando a forma, parecerá um prato diferente. Para explicar as diferenças e semelhanças vou "misturar" todos os tipos de massa, italiana e oriental.
Alternativa ao espaguete clássico
O que normalmente usamos é espaguete e às vezes macarrão . Embora em todos os supermercados se vende um tamanho padrão, a verdade é que existem diferentes calibres, ou seja, existem espaguetes mais grossos e mais finos.
Os bucatini são muito mais grossos que o espaguete comum e têm um orifício no centro para facilitar o cozimento mais rápido e uniforme. Depois de cozidos, são como cordões elásticos, ficam muito pesados e quando você os come, certamente enchem mais. Para começar, você pode dizer que mastiga muito mais macarrão. Além disso, a textura é diferente.
Os Capellini , porém, são muito mais finos que o espaguete, o macarrão é como a sopa, mas muito comprido. Eles levam muito pouco para fazer e são muito elegantes, além de delicados.
Massa oriental: como cozinhá-la?
Nas massas orientais, temos vários tipos muito semelhantes: macarrão fino soba, macarrão de arroz, macarrão ramen e macarrão fino de trigo . Ao contrário das massas italianas, essas massas são feitas com farinha integral e geralmente são esticadas manualmente ou mecanicamente (ao invés de uma prensa de macarrão).
A aletria de arroz e o macarrão têm uma textura muito mais integral do que a massa de trigo, por isso são mais facilmente al dente. Também costumam ser mais finos que os de trigo, por isso certos molhos espessos como o à bolonhesa podem acabar mascarando o papel da massa ou fazendo uma pasta (se forem massas muito
finas, tendem a entupir com o molho).
Todas essas massas são geralmente intercambiáveis, ou seja, podemos usar por exemplo macarrão soba em vez de espaguete , sempre levando em consideração suas peculiaridades (o tipo de cereal com que são feitas, seu tempo de cozimento, sua textura final, etc.).
Refogado com massa longa
Para refogados, espaguete normal e macarrão ramen, macarrão e macarrão soba funcionam muito bem (contanto que não exagere, é claro). Para as massas clássicas com tomate ou à bolonhesa , melhor as massas médias ou grossas (espaguete, macarrão, bucatini, etc.) do cereal ou leguminosa que desejar.
Para sopas orientais , não recomendo usar massa italiana. A, além de necessitar de mais minutos para cozinhar, a sua textura não combina tão bem com este tipo de cozinha como a sua própria massa, seja ela arroz, trigo, mungo ou milho.
Por que podemos mudar o macarrão?
Macarrão, espirais, conchiglie, cockscomb, farfalle ou laços … Muitas massas curtas compartilham características como tamanho ou comprimento, mas depois de comê-las a textura é diferente e a experiência muda muito.
As massas com nervuras , como penne rigate, radiatori, quadrefiore, tortiglioni ou rigatoni têm uma superfície que facilita a adesão de todo o tipo de molhos, pelo que podemos utilizar tanto os espessos como os mais líquidos. Eles também são ótimos refogados. Se polvilharmos temperos, eles tenderão a aderir à massa e dar-lhe muito mais sabor.
Experimente usar macarrão listrado em vez dos macios . Você notará uma mudança na textura e no sabor apesar de ser a mesma massa. Certas pastas moldadas, como cockscomb, farfalle ou quadrefiore combinam espessuras muito sutilmente.
As partes centrais do farfalli são mais grossas, pois uma tira de massa é formada e prensada no centro: teremos uma peça mais macia nas pontas e uma peça inteira no centro. O mesmo acontece com as outras massas, elas têm partes mais finas e mais grossas, ao invés de serem homogêneas como macarrão ou macarrão.
Por esse motivo, às vezes pode ser mais difícil cozinhar al dente sem quebrar. O melhor que se pode fazer é ferver sempre o macarrão , mexer o suficiente e com cuidado, e retirar quando estiver al dente, não depois. Também ajuda a retirá-la com uma peneira de teia de aranha em vez de despejá-la em uma peneira para macarrão.
Massas com formatos mais complicados também são mais bem consumidas no momento. Não que estraguem antes, mas tendem a quebrar mais e um prato com a massa desintegrada não dá as mesmas sensações que com a massa inteira (além disso parece mais triste). Se formos pelo prático, o melhor são macarrão integral e espirais . São fáceis de cozinhar, agüentam muito sem quebrar, podem ser adicionados a quase todas as refeições, pode-se colocar qualquer molho sobre eles e agüentam muito bem se deixarmos as sobras na geladeira.
Como escolher a melhor massa para sopas
Para sopas na Espanha usamos massas pequenas e curtas como macarrão, estrelas ou sopa de letrinhas , mas também existem outras interessantes como anelli e anellini , que são anéis de massa, pinhões (têm esse formato, mas são um pouco menores), orzo (formato e tamanho do arroz), ditalini (como pequenos tubos) ou mini farfalle (
pequenos laços ).
Em geral, eles variam pouco no tempo de cozimento (1-2 minutos) e podem fornecer uma textura muito diferente às sopas. Experimente pinhões, por exemplo, em vez de estrelas. Você notará uma sopa mais rica e satisfatória, em boa parte por causa da espessura extra da massa.
Esse tipo de massa também está sendo visto cada vez mais em sua versão integral. Uma das vantagens que eles têm para cozinhar é que demoram mais para se livrar e tendem a ser mais soltos e inteiros.
Tal como acontece com as massas longas, às vezes podemos encontrá-las feitas com outros cereais (milho, arroz) ou com leguminosas (grão de bico e lentilhas). O cereal ou leguminosa de que são feitos também influencia a textura final. A massa curta de arroz tende a ser inteira, enquanto a massa leguminosa costuma ser mais cremosa.
Se não conseguirmos encontrar nenhuma pequena massa de trigo integral, mas quisermos adicionar algo mais nutritivo à sopa, podemos trocar a massa por outra coisa. Por exemplo, para painço ou quinua , que têm o tamanho e a forma da sopa de chuva ou maravilha.
