"Alimentos ultraprocessados nos deixam doentes"
Ana montes
Ele quer mudar o mundo mudando sua dieta. O cientista Anthony Fardet afirma o valor de alimentos inteiros não processados.
Anthony Fardet é pesquisador do Instituto Nacional Francês de Pesquisa Agrícola e um dos cientistas mais influentes na nutrição humana. Ele se define como ecologista e pesquisador do coração na nutrição humana. É por isso que ele não hesitou em apresentar propostas ao Parlamento francês para melhorar a nutrição e transformá-las em lei.
Escreveu o livro Mangeons vrai (Vamos comer autênticos), no qual alerta sobre os alimentos ultraprocessados e propõe uma mudança de paradigma: favorecer os produtos vegetais em relação aos animais na proporção calórica de 85 contra 15% que inclui a diversidade, que orgânico e local.
-Por que você não gosta de alimentos ultraprocessados?
-Este alimento (pizzas, pastéis, charcutaria, cereais …) imita alimentos naturais e certas texturas para estimular as funções sensoriais. A indústria cria alimentos agradáveis e não saudáveis que estimulam o vício . Tem efeitos perversos porque decompõe excessivamente os ingredientes dos alimentos naturais para criar combinações infinitas, submetendo-os a um ultraprocessamento que os desnatura.
-Qual é o mais perverso deles?
-Até 1800 o processo industrial não partia a comida, não a segmentava. Adicione sal ou óleo para fazer conservas. Mas hoje nós o decompomos, quebramos, extrudamos, submetemos a um nível técnico nunca antes conhecido.
Meu desejo seria presenciar e fazer parte dessa quinta transição, que é voltar à não transformação, ao tradicional, porque isso traria saúde. Não sou antiindustrial nem antiprocessamento , porque alguns alimentos como esse fazem o seu trabalho, mas esses processos devem ser colocados no seu devido lugar. Eles não devem representar mais de 15% por dia da energia consumida.
"Voltar a uma dieta tradicional com alimentos integrais nos traria saúde."
-E agora vêm os alimentos com nanopartículas …
-Com as nanopartículas seremos aprendizes de feiticeiro e entraremos em um terreno muito perigoso. A indústria parte do princípio de que se você não pode provar que é uma loucura, o produto pode ser colocado no mercado. Mas você tem que fazer o contrário, primeiro mostrar que está saudável, pois considera o princípio da precaução.
-Você fez recentemente várias propostas ao Parlamento francês para modificar a dieta …
-Sim, mas ainda não sabemos se vão acabar virando lei. Por enquanto, concordaram em favorecer os alimentos saudáveis para que toda a população, incluindo os mais desfavorecidos, tenha acesso aos mesmos, pelo que decidiram dar-lhes cupões para os comprarem.
-Não é ruim…
-Aceitaram também o ensino de nutrição holística nas escolas a partir dos três anos, e reduzem para 48 os mais de 340 aditivos atualmente aceitos para produtos ultra-transformados, como na agricultura orgânica. E também que esses alimentos são mais valorizados e pagam mais impostos.
-Que mais planos você tem?
-Quero ajudar a mudar o mundo e acho que a maneira de começar é com comida. Existem pessoas interessadas que querem colaborar comigo não só na França, mas também na América Latina.
-Por que isso é tão importante?
-Se você muda a dieta, você muda o resto porque a maneira como nos alimentamos faz “click” com tudo que vem atrás. É também uma forma natural de avançar para a mudança de paradigma. Se você fizer isso mirando muito alto, você produzirá um sentimento contra isso. Mas gostaria de melhorá-lo sem demagogia, sem agir.
-Quando os ultraprocessados começaram a se diferenciar?
-A ultra transformação surgiu a partir de 1980 com alimentos agradáveis que são produzidos de forma industrial e universal para baratear seu custo, o que está dando origem a doenças crônicas que não tínhamos antes. Essa transformação é muito prejudicial porque não é voltada para alimentar a população, mas para ganhar dinheiro.
O conceito científico de "ultraprocessado" foi definido em 2009 por Carlos Monteiro, pesquisador da área de epidemiologia da nutrição e saúde da Universidade de São Paulo (Brasil). Diante do aumento imparável de epidemias como obesidade e diabetes tipo 2, era importante distinguir entre alimentos processados e ultraprocessados, pois marcam a transição de alimentos "verdadeiros" para "falsos".
Todos os processados não são prejudiciais, mas distingui-los dos ultraprocessados é essencial. No Brasil, foi criada a classificação NOVA, que categoriza os alimentos de acordo com o grau de processamento.
-Que aplicativos ele tem?
- Os alimentos ultraprocessados geralmente contêm maiores quantidades de gorduras saturadas, açúcares e sal e menos fibras, vitaminas e outros micronutrientes. Por esse motivo, a FAO, o Reino Unido, os Estados Unidos, o Canadá, o Chile, a Suécia e a Nova Zelândia utilizam o NOVA para avaliar a associação entre o consumo de alimentos ultraprocessados com a obesidade, o impacto da adição de açúcar nesses produtos ou a possível redução de risco de doenças cardiovasculares.
-Você foi um pioneiro na França em mergulhar no que chama de "matriz alimentar" …
-Sim. Está relacionada à biodisponibilidade de nutrientes, salivação, produção de hormônios, índice glicêmico, saciedade e trânsito intestinal. Também fui o primeiro no mundo a relacionar o efeito saudável dos alimentos com o efeito de matriz e sua estrutura. Porque a saúde não é garantida pelos nutrientes (lipídios, carboidratos …) fora de sua estrutura, mas pela matriz, o todo, e é aí que deve ocorrer a grande mudança.
-Você pode especificar o conceito …
-Quando falo em matriz, referindo-me a uma maçã, é quando eu como inteira, mas se eu fizer uma compota com ela, a matriz já começa a se desfazer ou quebrar um pouco, e se eu fizer suco com ela, a matriz desaparece. O mesmo acontece com uma amêndoa inteira ou torrada. Dois alimentos com a mesma composição e matrizes diferentes não terão o mesmo efeito na saúde ou no metabolismo.
Quando eu quebro a matriz, isso muda a biodisponibilidade na qual os nutrientes são liberados . Portanto, a maneira como processamos os alimentos determina seu valor.
"Alimentos integrais garantem saúde, não nutrientes fora de seu útero."
-A matriz está ligada à nossa evolução?
-O nosso corpo está pronto para mastigar. Esta matriz é a mais indicada porque quando mastiga e saliva estimula a saciedade. E ao mesmo tempo é a matriz que o seu corpo preparou pela evolução para absorver os nutrientes. Mas quando a indústria muda a matriz original dos alimentos, perdemos nutrientes.
-Em seu livro, ele elogia o trigo como um superalimento por seus 34 componentes. Mas este cereal está se movendo em solo instável por causa do glúten …
-O homem co-evolui com o alimento fornecido pela natureza, então não acho que o problema seja consumir algum alimento se o levarmos em sua matriz original, pois vem da natureza.
Na evolução do Paleolítico ao Neolítico, nos acostumamos com os cereais, mas não com os ultraprocessados. A sensibilidade ao glúten está intimamente relacionada ao fato de que o trigo que usamos é altamente processado. Eles são grãos modernos e estamos fazendo moagem industrial com eles para criar produtos com fermento e aditivos em vez de massa fermentada. Mas esta ainda é uma hipótese que não foi totalmente comprovada.
Alimentos orgânicos ultraprocessados são bons?
Anthony Fardet afirma em um ponto da entrevista que os alimentos orgânicos tendem a conter menos ingredientes e aditivos , mas quando são ultraprocessados “perdem a ética e as vantagens em relação à saúde”. Eles só mantêm o valor agregado de respeito à produção sustentável porque não usam pesticidas ou fertilizantes sintéticos.
Ele acrescenta que os veganos, quando comem alimentos ultraprocessados, como soja texturizada ou bacon vegano, correm o mesmo risco de doenças crônicas que qualquer pessoa que não observe sua dieta.
