Especialistas em cozinha que estão mudando o mundo

Yvette Moya-Angeler

A conferência Fixing the Future reuniu em Barcelona profissionais da área alimentar que promovem projetos inovadores com impacto social.

Eles se definem como uma equipe pequena, mas otimista. Na Atlas for the Future eles sabem que há uma crise climática , que o problema do lixo plástico é grave e que o planeta está com falta de água e alimentos. No entanto, preferem focar em pessoas que trabalham por um futuro melhor e em projetos inovadores com impacto social. Eles publicam artigos e vídeos sobre eles em sua plataforma digital.

A Atlas for the Future promove também, a partir de Barcelona, ​​a conferência Fixing the Future (Fixing the Future), cuja segunda edição decorreu nos dias 7 e 8 de junho no CCCB de Barcelona. Mais de 40 pessoas de todo o mundo explicaram o que estão fazendo pela biodiversidade , oceanos, produção de alimentos, cidades e mudanças climáticas.

Abby Rose , por exemplo, ajuda pequenos agricultores a se tornarem verdes e aumentar seus lucros por meio de seus podcasts de rádio Farmerama. Miquel Ballester é líder em inovação circular na Fairphone (Holanda) e trabalha para que os celulares não tenham uma vida tão curta. Kirsty Scheneeberger da ClientEarth (Reino Unido) está lutando contra as mudanças climáticas do ponto de vista legal, com a ajuda da legislação.

Mas também estiveram presentes representantes de grandes empresas como a Danone ou a Aigües de Barcelona, ​​conscientes de que podem (e devem) ser agentes de mudança social. “As coisas têm que ser feitas juntas e as empresas têm algo a dizer ” , disse Maria Salamero, diretora de Estratégia e Comunicação de Sustentabilidade da Aigües de Barcelona.

Coma novamente com os sentidos

Dentro do bloco temático dedicado a como comemos, falou em primeiro lugar o multipremiado e expressivo chef escocês Jock Zonfrillo , que recupera ingredientes originários da Austrália em seu restaurante Orana em Adelaide.

Ele estava expondo sua vontade de preservar o conhecimento indígena por meio da fundação Orana que ele mesmo criou. No início, disse ele, quando abriu seu restaurante há seis anos, ele não estava recebendo clientes. A comida que ele resgatou enojou os comensais. Não houve apreço por um saber ancestral que o fascina e que, através da sua cozinha, foi aos poucos apresentando o mundo de forma atraente. Hoje Orana está entre os 50 melhores restaurantes do mundo.

Bee Wilson , autora de livros de culinária bem-sucedidos no Reino Unido, foi presidente da TastEd, uma associação que incentiva crianças em escolas britânicas a abordar frutas e vegetais por meio de seus sentidos. Faz com que ouçam, por exemplo, o som do tomate, para que a abordagem da comida abra novas possibilidades e amplie seus gostos.

"Antes usamos nossos sentidos para decidir o que comer", disse ele. “Poderíamos, por exemplo, saber se um alimento estava em boas condições ou não sem ter que consultar o prazo de validade.” Mas o plástico da embalagem agora não nos permite cheirar ou tocar. “Não sabemos o que comemos, existem ingredientes escondidos que nem podemos distinguir nos alimentos processados”.

Crianças que nunca provaram um pêssego

Agora, Wilson continuou, "aceitamos pão ruim porque não podemos distinguir entre um bom e um ruim." Antes, os padeiros que faziam pão ruim eram humilhados, lembrou ele.

O que Wilson propõe com suas aulas, inspiradas no método Sapere escandinavo , é que as crianças usem todos os sentidos para descobrir novos sabores. Ele mostrou um vídeo em que uma garota era vista comendo um morango pela primeira vez. Seu rosto era assustador. “Vai doer?” Ele começou dizendo. Depois, ainda desconfiada mas já com o morango na boca, anunciou com tristeza: "Deslizamento". E depois de alguns segundos em que manteve todo o corpo em tensão, conseguiu engolir, relaxar e dizer com verdadeira alegria que … gostou!

Wilson explicou que encontrou crianças na Inglaterra que nunca experimentaram um pêssego : elas só experimentaram remédios com sabor de pêssego.

Por outro lado, falou sobre como cheiros e sabores estão intimamente ligados à nossa identidade: há filhos de imigrantes indianos que, ao cheirar cardamomo, dizem que este cheiro "sou eu" (sou eu) ou "é a minha família" (é minha família). Eles não dizem "é cardamomo" (é cardamomo). Toda aquela conexão emocional é perdida com os sabores desnaturados dos alimentos ultraprocessados .

Vamos defender nossa herança alimentar

Toni Massanés , diretor da Fundació Alicia (Ali-mentació i Cièn-cia), um laboratório de pesquisa culinária que ele criou junto com Ferran Adrià, fez uma defesa feroz de nosso patrimônio alimentar e biodiversidade agroalimentar. “Estamos na periferia da cultura porque não falamos inglês. O que sabemos é apenas o que o inglês nos permite saber, de forma que no mundo todo estamos aprendendo o mesmo e perdendo culturas gastronômicas ”.

“No catering lá fora tenho visto sandes de abacate. O abacate é muito bom, é muito saudável, mas o seu cultivo precisa de muita água e se continuarmos assim vamos acabar com o planeta. Também vi uva. Alguém sabe o que é a temporada das uvas? setembro. "

Cada vez que perdemos, proibimos ou esquecemos uma ideia, linguagem ou conhecimento, perdemos uma visão do mundo , continuou Massanés. "As maçãs do ciri (pomes del ciri) vão muito bem para recheios, e sabemos disso em catalão."

“Agora parece que a coleta de alimentos chega até nós como algo novo”, ele continuou, quando aqui sempre coletamos plantas e ervas . A rúcula, por exemplo, já era consumida na Idade Média.

A Fundação Alicia, com sede em Món Sant Benet (Barcelona), trabalha para clientes particulares que elaboram dietas que têm em consideração as necessidades específicas de cada grupo, desde o seu estado de saúde até às suas possibilidades financeiras. Também trabalha com escolas para fazer com que as crianças vejam os alimentos a crescer nas hortas , provem e cozinhem, porque “cozinhar nos torna humanos”.

A fundação também promove iniciativas como o Bem-vindo à Fazenda , já que “o que não se sabe não se ama”.

O ato de comer é político

O entusiástico discurso de Massanés foi seguido por uma apresentação mais descontraída de Sasha Correa , uma inovadora jornalista venezuelana considerada uma influenciadora no campo gastronômico. Correa convidou, na mesma linha, a voltar a cozinhar como forma de "internalizar todas as emergências apresentadas na conferência".

A última intervenção foi feita por Maria Solivellas , chefe do restaurante Ca na Toneta em Maiorca, onde são utilizados apenas ingredientes da ilha. “ O ato de comer é político ” , ele começou dizendo. Ela decidiu, há 19 anos, deixar seu antigo ofício para se dedicar à culinária, e queria fazer isso com sentido .

Ela vinha de uma família tipicamente mediterrânea (" tudo acontecia em torno de uma mesa e de uma cozinha ") e fora criada com gosto de forma natural. Em sua casa, as mulheres cozinhavam a olho nu, usando a intuição, e essa foi a ferramenta com que ele percorreu o seu "caminho de liberdade", embora a princípio "muito perdido".

E se eu apenas cozinhar com o que tenho ao meu redor?

Solivellas logo percebeu todo o trabalho que o esperava. Houve um momento em que quis estreitar o campo de ação e se perguntou: " O que aconteceria se eu apenas cozinhasse com o que tenho ao meu redor? " Foi então que se ligou à grande riqueza da ilha e à sazonalidade dos alimentos.

Aos poucos foi descobrindo os vínculos que a gastronomia tem com a cultura , a saúde, a economia e a sociedade. "Isso me encorajou a ver que tudo o que eu cozinhava tinha um impacto em torno disso."

Solivellas se considera uma " hedonista responsável ". Porque “não devemos abrir mão de quem somos e de onde viemos, mas também não o faz o prazer, que é a melhor arma que temos para conquistar alguém”.

“O que eu quero - resume Solivellas - é que os pratos dos meus clientes voltem limpos para a cozinha”, e para isso cuida também para que as porções não sejam excessivas.