5 receitas para fazer fermentado em casa
Nerea Zorokiain
Não é fácil encontrar produtos comerciais com vegetais fermentados e microrganismos vivos. A boa notícia é que você pode fazê-los em casa.
Os alimentos fermentados fornecem probióticos, ou seja, microrganismos que enriquecem a microbiota intestinal e produzem efeitos benéficos para a saúde em geral.
Você pode prepará-los com muitos vegetais diferentes e experimentar até encontrar o sabor que mais gosta. Você provavelmente gosta da arte de fermentar.
Como preparar alimentos fermentados
Chucrute tradicional
Ingredientes:
- 1,5 kg de repolho
- 20 sementes de zimbro
- 1 a 1 ½ colheres de sopa de sal não refinado
preparação:
- Retire as folhas externas do repolho e corte bem fino.
- Coloque-o em uma tigela grande ou saladeira e adicione o sal e as sementes. Massagem forte.
- Deixe a mistura descansar por 30 minutos.
- Massageie novamente e verifique se houve formação de líquido na parte inferior. Essa é a salmoura.
- Coloque o repolho em uma jarra de vidro e pressione com um pilão para retirar o ar.
- Depois que o repolho estiver bem prensado, coloque algumas folhas inteiras por cima e, por cima, um peso (uma panela cheia de água, por exemplo). É muito importante que o líquido fique acima dos vegetais.
- Cubra o recipiente com um pano e coloque-o em local fresco por 5 a 7 semanas.
- Quando o chucrute estiver pronto, você pode mantê-lo em potes individuais na geladeira.
Couves de Bruxelas com endro
Ingredientes:
- 400 g de couve de Bruxelas
- 100 g de cebola
- 30 g de folhas de endro
- 1 a 1 ½ colher de sopa de sal
- 1 litro de água
preparação:
- Limpe bem as couves de Bruxelas e retire as folhas amareladas. Você pode fermentá-los inteiros ou cortá-los ao meio.
- Corte a cebola em meias luas de 1 cm de largura e limpe bem o endro.
- Coloque uma boa quantidade de endro no fundo do recipiente e acrescente as couves, a cebola e o restante do endro, distribuídos.
- Prepare a salmoura em uma jarra, dissolvendo o sal na água. Mexa muito bem. Adicione esta salmoura ao recipiente com os vegetais até que estejam cobertos e coloque um peso por cima para que não flutuem. Deixe 2 cm livres no topo do frasco e tampe sem fechar hermeticamente para que o CO2 da fermentação possa escapar.
- Você pode deixá-los fermentar entre 15 e 20 dias. O sabor será cada vez mais intenso.
Chucrute roxo com sabor de mostarda
Ingredientes :
- 3 kg de repolho roxo
- 3½ a 4 colheres de sopa de sal
- 500 g de cebola
- 200 g de nabo daikon
- 400 g de cenoura
- 20 g de sementes de mostarda
preparação:
- Corte o repolho, a cebola, a cenoura e o daikon em tiras bem finas com uma faca afiada ou o bandolim.
- Coloque tudo em uma tigela e adicione o sal e as sementes de mostarda. Massageie a mistura até que o líquido comece a fluir dos vegetais. Deixe agir por 30 minutos.
- Massageie novamente. Agora você pode embalá-lo em uma jarra de vidro ou recipiente de barro. Introduza os legumes aos poucos e amasse com um palito.
- Deixe 3 ou 4 cm livres, coloque um peso sobre ele e certifique-se de que os vegetais ficam bem submersos no líquido. Se não, pode ficar ruim.
- Deixe fermentar até obter o sabor que mais gosta.
Alho-poró com sementes
Ingredientes:
- 2 kg de alho-poró com a parte verde e a parte branca (retire as folhas verdes do exterior e reserve)
- 200 g de sementes de gergelim, abóbora e girassol
- 20 grãos de pimenta
- 1 a 1 ½ colheres de sopa de sal não refinado
- 1 litro de água
preparação:
- Retire as folhas verdes do alho-poró e reserve.
- Corte o alho-poró no sentido do comprimento ou em pedaços menores, dependendo do frasco. Quanto maiores forem os pedaços, menos ácida será a fermentação e mais crocante será a textura.
- Coloque a pimenta no fundo da panela e introduza o alho-poró, em pé. Assim que estiverem firmes, coloque as sementes entre os orifícios que estão livres.
- Em um recipiente separado, misture a água com o sal até que se dissolva completamente. Adicione a salmoura à panela com o alho-poró e as sementes. Você verá que eles vão flutuar: é hora de colocar as folhas verdes do alho-poró reservadas por cima e colocar peso sobre elas.
- Tampe sem fechar hermeticamente e deixe fermentar.
Kimchi mediterrâneo
Ingredientes:
- 2 couves chinesas
- 100 g de manjericão
- 50 g de azeitonas pretas
- 50 g de nabo daikon
- 50 g de cenoura
- 20 g de gengibre
- 4 dentes de alho
- 50 ml de caldo dashi
- 12 colheres de sopa de sal
- 3 litros de água
preparação:
- Prepare a salmoura em uma tigela grande ou saladeira, dissolvendo o sal na água. Mexer.
- Limpe bem as couves chinesas e deixe-as inteiras ou corte-as ao meio. Mergulhe-os na salmoura e coloque um prato por cima e pese-os.
- Deixe repousar 12 ou 24 horas.
- Prepare uma pasta com um picador misturando o resto dos ingredientes. Reserve.
- Retire o repolho da salmoura assim que assentar e escorra muito bem. Se estiver muito salgado, lave com água.
- Abra a couve folha a folha e coloque sobre ela parte da massa. Coloque o repolho no recipiente onde fermentará e coloque um peso sobre ele. Deixe fermentar até obter o sabor que procura.
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Algumas dúvidas de quem começa a fermentar
- Os probióticos morrem quando eu os cozinho?
Sim. A maioria das bactérias, leveduras e bolores morre a mais de 100ºC. - E se eu congelar?
Muitos são inativados, mas quando a temperatura é adequada novamente, eles tendem a fermentar novamente. - Quanto tempo posso deixar os alimentos em processo de fermentação?
Até anos (é o caso do missô), mas a comida deve estar em boas condições. Faça um teste quando mais gostar do sabor. Ao notar um cheiro ou gosto desagradável, você deve jogá-lo fora. - E se aparecerem moldes na parte superior?
É porque uma parte da comida entrou em contato com o oxigênio. Retire a camada e mergulhe bem os alimentos na salmoura. Se a camada for verde e grossa, o molde terá raízes, então remova entre dois e três centímetros. Cuidado também com o calor: ele pode criar uma camada branca de fermento. - Se eu adicionar mais sal, terei menos problemas?
Não. Pelo contrário, se você adicionar muito, certas bactérias não serão capazes de viver ou proliferar porque o meio será muito alcalino. - A comida tem que ser orgânica?
Se não estiver e não contiver bactérias suficientes, será difícil começar a fermentar.
