10 vantagens das farinhas de leguminosas e como incorporá-las em seus pratos
Santi Ávalos
Em muitas receitas, eles podem substituir as farinhas de cereais, especialmente se houver intolerância ao glúten, e são ideais para sabor e consistência
A moagem de leguminosas produz farinhas sem glúten, ricas em proteínas, minerais e fibras. Contamos seus benefícios e como incorporá-los às suas receitas.
Estas farinhas são um recurso muito versátil se se pretende beneficiar das propriedades nutricionais do grão-de-bico, lentilha, soja, ervilha ou mesmo tremoço, pois na moagem preservam o seu valioso poder nutritivo e até melhoram a absorção de alguns nutrientes.
As leguminosas desidratadas e, portanto, suas farinhas, são reconhecidas como um alimento de primeira linha por sua riqueza em proteínas, fibras e um perfil saudável de gordura, o que também ajuda a reduzir o colesterol. Eles também são uma boa fonte de minerais (como magnésio ou ferro) e vitaminas B.
Farinhas de leguminosas são mais ricas em proteínas (20-36%) do que as de qualquer cereal (10-13%). Por outro lado, com exceção da farinha de soja, quase não têm gordura. Isso não apenas desmonta a ideia de que os legumes engordam, mas também os torna um ingrediente muito útil quando se trata de receitas iluminadoras.
Seu principal componente, os carboidratos, são constituídos por amido, que junto com sua fibra lhe confere baixo índice glicêmico. Isso não apenas mantém os níveis de glicose estáveis, mas também os torna um bom combustível para o cérebro.
A ausência de glúten é um de seus melhores trunfos, pois facilita muito a vida das pessoas com doença celíaca e do crescente número de pessoas que sofrem de sensibilidade a essa glicoproteína.
As leguminosas moídas são uma forma deliciosa de enriquecer os pratos. Eles não só fornecem seus nutrientes e seu sabor delicado, mas a maioria também tem propriedades de ligação, espessamento ou emulsificação que são muito úteis na culinária. A indústria de alimentos aproveita para obter massas com textura mais firme, estabilizar emulsões ou aumentar o volume de alguns cereais matinais ou salgadinhos.
Uma das mais versáteis é a farinha de grão de bico (também chamada de "besan"). Com ele você pode fazer uma magnífica omelete de batata sem usar um único ovo: dá textura e uma cor levemente amarelada. Você também pode deixar o seitan muito mais fofo adicionando-o ao glúten.
A farinha de grão de bico pode ser usada como revestimento. Na Índia, por exemplo, costumam ser preparados batedores chamados pakoras.
Farinhas de legumes são úteis para unir croquetes, almôndegas ou hambúrgueres de vegetais. A ervilha, por exemplo, confere-lhes cor e sabor únicos.
Por conterem amido, essas farinhas são excelentes como espessantes e uma alternativa saudável se você precisa dar corpo a um molho, caldo ou qualquer outra receita em que se costuma usar milho ou trigo.
