Como cozinhar berinjelas com facilidade e rapidez

Deixe as beringelas enriquecerem a sua dieta com estes truques para que fiquem sempre perfeitas

Podemos encontrar no mercado algumas variedades de beringelas: roxas, listradas, brancas, longas, etc. Em geral, podemos cozinhar da mesma forma com todas, embora a maior diferença seja que as beringelas chinesas e japonesas longas tendem a ser menos amargas .

As berinjelas são muito versáteis na cozinha . São muito leves para o seu tamanho porque o seu interior é esponjoso, cheio de ar. Escolha aquelas que sejam pesadas para o tamanho, que tenham a pele brilhante e lisa, sem rugas, que não sejam muito duras (seriam verdes, mais ácidas, um pouco mais suaves). Se forem moles, estão muito maduros, terão sementes grandes e o sabor será mais amargo.

Para conservá- los bem, guarde- os na parte menos fria da geladeira (por exemplo, na gaveta de vegetais). A menos de 10ºC podem dourar e amolecer rapidamente, como se estivesse muito quente (acima dos 22ºC), por isso é melhor guardá-los por um curto período de tempo, consumir o mais rápido possível.

4 maneiras de cozinhar berinjelas

A cor da casca da beringela preta e roxa deve-se ao seu teor de antocianinas, pigmentos sensíveis ao pH do meio de cozimento e à temperatura. Quanto mais ácido ele é, mais avermelhado ele é. Se você quiser preservar a cor rosa ou roxa das beringelas , pode molhar com água, sal e uma pitada de vinagre.

Ao cozinhar, especialmente assar, ocorre a desidratação e a pele pode ficar mais marrom. Para evitar isso você pode fazer as beringelas com uma temperatura mais baixa e protegendo a pele com líquidos (por exemplo um caldo). Enfim, é apenas uma questão estética, eles serão tão bons .

1 berinjela recheada

Para rechear as beringelas é preferível usar pedaços grandes e ovais , que podemos cortar ao meio no sentido do comprimento e colocar uma boa quantidade do nosso recheio. Podemos usar refogados e legumes salteados, cereais (arroz integral, painço, trigo sarraceno, etc), leguminosas (lentilha, feijão, grão de bico), ou um pouco de tudo.

Por exemplo, podemos rechear algumas beringelas com o que sobrou de um caril de lentilha, ou com caldeirada de soja texturizada, ou com grão de bico torrado com especiarias e um bechamel feito com leite vegetal.

Como o recheio normalmente já está feito, primeiro vamos cortar as beringelas no sentido do comprimento, furar com um garfo, salpicar sal e deixar repousar meia hora. Em seguida, lave e leve ao forno a 200ºC até ficar macio.

Retiramo-los, com uma colher e uma faca retiramos a carne central da berinjela (colocar o recheio) e misturamos esta carne com o nosso recheio.

Recheie as beringelas e leve ao forno até dourar e o recheio ligeiramente gratinado.

2 berinjelas salteadas

Para mim, a melhor maneira de refogar as berinjelas é cozinhá-las no vapor primeiro .

Corte em cubos e coloque em uma tigela com água e sal por 30 minutos. Escorra, lave muito bem e cozinhe no vapor por 6-7 minutos, até ficar macio (mas não desfeito). Em seguida, coloque-os na frigideira para refogá-los. Ficam muito macios, suculentos e dourados, sem absorver muito óleo.

3 berinjelas assadas

Às vezes, o que eu faço é grelhar um monte de vegetais de uma vez para comer durante toda a semana. No caso das beringelas coloco inteiras, só picando um pouco com o garfo, e no forno.

Com estas beringelas assadas, cuja carne ficará bem cremosa, podemos fazer patês de vegetais como babaganoush, molhos para massa e complementos para qualquer prato.

Com a carne das beringelas assadas, também faço hambúrgueres de legumes (basta misturar com o resto dos ingredientes), recheios para pizzas, quiches, etc.

4 berinjelas fritas

Não recomendo fritar berinjela , elas tendem a absorver muito óleo devido à sua estrutura interna, que é quase toda ar. A melhor coisa que podemos fazer com as berinjelas fritas é primeiro molhá-las com água e sal (meia hora, escorrer, lavar) e depois paná-las ou revesti-las para evitar que muito óleo entre na berinjela .

Por exemplo, quando fazemos uma tempura vegetal podemos adicionar a beringela cortando-a em tiras ou palitos, deixando-a embebida com o sal e depois passando pela tempura e depois passando pela frigideira com o óleo quente (não adicionar até que o óleo esteja muito quente). Em seguida, deixe-os repousar sobre papel absorvente .

Como reduzir o amargor da berinjela

As beringelas mais amargas são roxas ou pretas , especialmente se estiverem muito maduras, porque contêm mais ácidos fenólicos de sabor amargo e forte . Alguns desses compostos são removidos ou neutralizados pelo cozimento, mas podemos remover um pouco mais por osmose.

Corte as beringelas em cubos, rodelas ou ao meio no sentido do comprimento (dependendo da forma como as vai preparar), salpique com sal e deixe repousar 30 minutos. Depois desse tempo, você verá que a berinjela "suou". Escorra, lave em água corrente e seque com papel de cozinha.

Os grãos de sal que borrifamos liberam água e alguns dos compostos de sabor amargo das células da berinjela, resultando nas gotas que veremos acima. Essas gotas continuam retirando líquido do interior de forma lenta, por isso é aconselhável deixá-las por meia hora.

Com este método, temos mais beringelas inteiras, que não se desfazem tão facilmente . É especialmente recomendado se quiser fazê-los grelhados, grelhados ou em caldeirada com mais ingredientes.

Também podemos fazer isso deixando os pedaços de molho em água e sal, método igualmente eficaz, mas mais recomendado se o que queremos é que a berinjela absorva água e fique ainda mais macia. Berinjelas como essa são mais carnudas, macias, macias e suculentas, mas também são mais fáceis de se desfazer.