Fermentar é transformar: tudo sobre os melhores probióticos
Ana de azcárate
Os probióticos mais saudáveis são os alimentos fermentados, ricos em bactérias que nutrem a sua microbiota e, assim, melhoram a sua saúde.
Fermentar é transformar, é mudar saecula saeculorum. Minha paixão pela fermentação começou há três anos, quando comecei a fazer mudanças em minha dieta e a ler sobre a importância dos probióticos para a flora bacteriana e, portanto, para nossa saúde geral.
O que começou como uma investigação mais voltada para questões de saúde e nutrição também se tornou uma paixão culinária . É preciso ter certa predisposição e interesse para entrar no mundo dos fermentos, é preciso cultivar o paladar para isso, mas uma vez lá dentro não se pode mais sair, não se concebe mais sua cozinha sem algo borbulhar dentro dela.
Fermentação e probióticos, bons para o intestino
A fermentação é um processo simples e natural utilizado por muitas culturas antigas, não só para conservar os alimentos, mas também para promover uma boa digestão e melhorar a saúde.
Probióticos - palavra grega para "para a vida" - são microrganismos vivos que estão presentes na fermentação dos alimentos e que enriquecem e equilibram a flora intestinal .
Hoje em dia se fala muito da importância do trato gastrointestinal no nosso bem-estar, e é que esse "segundo cérebro", cheio de neurotransmissores básicos como a serotonina, faz muito mais do que simplesmente administrar a digestão.
Também determina parcialmente nossa saúde mental e desempenha um papel essencial no tratamento de certas doenças.
Crescemos em uma sociedade obcecada pela assepsia, que viu e continua a ver as bactérias como inimigas. Exemplo disso é o uso abusivo de antibióticos , a cloração e o uso de sabonetes antibacterianos, entre muitas outras coisas.
Esta ideia infundada - está provado que somos uma comunidade de microorganismos , "bons e maus" - tem afetado a nossa saúde e, claro, inibe-nos na hora de consumir e preparar alimentos fermentados.
No entanto, fermentar é uma técnica simples, segura e fácil de realizar, que requer tempo, temperatura, cheiro e intuição.
Um método 3 em 1
A fermentação surgiu como uma necessidade. Nos tempos antigos, na ausência de uma geladeira, era o método que permitia que os alimentos fossem preservados por anos, até anos.
A fermentação está criando as condições para que microorganismos "saudáveis" cresçam nos alimentos. Na verdade, a fermentação láctica é tecnicamente um processo de decomposição anaeróbia (sem oxigênio) da matéria orgânica por meio de leveduras.
Transformar o sabor é a terceira aplicação da fermentação: expandir o sabor dos alimentos.
Fermentar é cozinhar, mas sem fogo
A fermentação é uma forma de cozinhar sem fogo que praticamos desde o Neolítico . Portanto, seu principal uso era fazer pão e bebidas alcoólicas.
Como Michael Pollan aponta no documentário Cooked: a razão para se estabelecer e cultivar cereais certamente respondia mais ao desejo de fermentar e produzir álcool do que à necessidade de nos alimentarmos.
Na nossa cultura atual existem muitos produtos feitos com fermentação: pão, café, chocolate, chá, cerveja, vinho, missô, molho de soja, iogurte, queijo, chucrute, kefir. No entanto, as entidades de industrialização e saúde regulam esses processos e promovem métodos que aniquilam seus próprios organismos vivos, tão benéficos à saúde.
No entanto, estamos testemunhando uma mudança social e um lento ressurgimento da cultura da fermentação . Hoje, encontramos novamente alimentos fermentados vivos, como chucrute ou pão de massa fermentada.
Sandor Katz é um pioneiro que nos incentiva a fermentar em casa
Se falamos de fermentação não podemos esquecer o promotor deste movimento culinário. Sandor Katz vive na zona rural do Tennessee há mais de 20 anos e bebe fermentos por razões de saúde para reforçar suas defesas.
Ele começou a fermentação por seu interesse em nutrição, e também por necessidade prática, para ser capaz de conservar os vegetais que produzia em sua horta. Então, ele gradualmente entrou no mundo dos microorganismos e nas maneiras pelas quais as diferentes tradições culinárias tiravam proveito da fermentação.
Ele tem viajado o mundo dando workshops sobre fermentação e promovendo a reintrodução desta técnica milenar nas cozinhas.
Seu livro Pure Fermentation (Ed. Gaia) marcou o início do boom fermentado. Posteriormente, publicou The Art of Fermentation (também com Gaia), um compêndio exaustivo sobre a fermentação em diferentes culturas.
Katz propõe um método mais direto , ativando os microrganismos da planta e da atmosfera circundante, sem adicionar outros fermentos .
Por isso é tão valioso fazê-lo em casa , porque o fermento conterá a comunidade de bactérias mais próxima de você, aquelas que o cercam e que, portanto, o beneficiam.
O que acontece durante a lactofermentação
A lactofermentação é produzida por lactobacilos , uma bactéria comum que converte o açúcar dos alimentos em ácido lático.
Essas bactérias, presentes nos vegetais , prosperam em uma salmoura sem oxigênio. Eles se multiplicam rapidamente, especialmente com o calor, e liberam ácido lático em grandes quantidades.
O ácido láctico protege contra o crescimento de muitas outras bactérias patogênicas. Nisto se baseava precisamente o uso da fermentação como método de conservação dos alimentos. Além disso, o ácido láctico confere aos alimentos um sabor particular.
Fermentar em casa, saborear
A fermentação é um processo de experimentação . A cozinha se torna um laboratório em constante evolução para micróbios. Você não apenas gera nutrientes essenciais, mas também torna os vegetais mais digeríveis. Você até elimina antinutrientes e toxinas.
Tudo graças aos micróbios presentes no solo e aos açúcares dos vegetais.
Fermentar vegetais em casa é relativamente simples e complexo ao mesmo tempo . É um processo misterioso, no qual outros estão trabalhando para nós. É fundamental acreditar no que se faz, a confiança também é fruto da magia da fermentação.
Somos uma comunidade de trilhões de bactérias e até mesmo nosso mundo bacteriano é dez vezes maior do que o de nossas células humanas. Quanto mais cedo formos expostos a eles, mais eficaz será o nosso sistema imunológico .
Acredito que a chave da nossa saúde está na relação que temos com as bactérias que nos habitam.
Saber apreciar produtos fermentados pode levar tempo ; Alguns de nós nos conectamos imediatamente com o cheiro e o sabor que essas bactérias geram nos alimentos, mas a maioria acha isso desagradável. Vivemos na cultura da complacência, seduzidos pelo prazer e pela energia que uma dieta rica em açúcares nos traz, e a mudança leva tempo, até mesmo conhecimento.
Temos que entrar gradativamente no mundo da gastronomia bacteriana e mudar as orientações nutricionais, temos que voltar às raízes. ou bactérias. Comer esses alimentos aumenta as bactérias benéficas no corpo, o que promove a digestão e fortalece as defesas .
