8 chaves para marinar suas verduras e legumes
Você pode fazer com que seus pratos de vegetais ganhem sabor e textura se os marinar previamente. Os vegetais cortados e os cogumelos absorvem muito bem os aromas!
Uma maneira diferente de preparar verduras e legumes é mariná-los primeiro. Deixar vegetais já cortados em uma mistura de sabores pode realçar muito seu sabor e textura ao cozinhar ou também deixá-los prontos para comer crus (como picles).
A vantagem de verduras, legumes e cogumelos é que eles podem absorver muito bem as marinadas. Quando cortado, o interior exposto é mais absorvente do que a pele e pode ser preenchido com os sabores que você combinou. O truque é usar vegetais cortados e, se possível, com uma estrutura interna mais “esponjosa” (com alto teor de ar, como as beringelas, por exemplo).
1. O que preciso para marinar vegetais?
Muitas especiarias e líquidos podem ser usados para adicionar sabor, cor e textura. Trata-se de escolher os seus sabores preferidos e os que mais se adequam aos vegetais que prepara.
As especiarias, quanto mais picadas, melhor. Isso irá liberar mais compostos aromáticos na marinada. Se você usar especiarias secas, pode moê-las um pouco mais com um moedor de café. Lembre-se de que, quando moídas, elas ocupam menos espaço (ou seja, uma colher de chá de especiarias em pó pode conter de 4 a 5 colheres de chá de especiarias sem moer, lembre-se disso para evitar exageros).
Algumas ervas, como o alecrim ou a folha de louro , não precisam deste processamento, podem dar sabor aos líquidos sem serem cortadas ou esmagadas. É uma questão de misturar bem e deixar repousar o suficiente.
2. Devo adicionar sal?
Use o sal apenas para dar um toque de sabor ou para realçar a textura, como feijão verde. Legumes marinados terão muito sabor e, se você adicionar também molhos como soja, teriyaki ou similares, já estará adicionando sal. Na dúvida, não adicione mais sal até a hora de servir (e experimente primeiro, é claro).
3. E quanto aos ingredientes ácidos?
O suco de limão, tamarindo, lima ou vinagre podem ajudar tanto no sabor quanto na textura a ficarem mais firmes. Lembre-se, por exemplo, das texturas dos picles: mais crocantes e inteiros.
Limão e vinagre funcionam especialmente bem quando os vegetais são cortados em fatias finas. Por exemplo, para fazer abobrinhas em conserva ou saladas de vegetais raladas. Um pouco de marinada com especiarias e ácido dá a eles um sabor muito bom, a pungência certa e uma textura extra crocante.
4. Posso usar óleos aromáticos?
Em geral, os óleos não tendem a penetrar muito nos alimentos (crus, frios) e mais quando se trata de uma marinada (óleo e água não se misturam), mas você pode usar óleos aromáticos para realçar o bouquet de aromas.
Por exemplo, um azeite de oliva extra virgem de qualquer variedade que você goste (picual, cornicabra, etc). Uma camada fina é suficiente. Mais tarde, se for cozinhá-lo, aproveite esse óleo.
Você também pode marinar uma abóbora cortada ao meio. Faça alguns cortes na carne, acrescente a marinada e deixe descansar por algumas horas. Em seguida, leve ao forno apenas escorrido, sem limpar ou lavar. Será mais dourado e aromático.
5. Quais são os melhores molhos para marinar?
Os molhos de soja em geral são muito bons ingredientes para marinadas, pois proporcionam muito sabor, sal, cor e açúcares que equilibram o sabor geral dos vegetais.
Alguns molhos, como molhos de estilo chinês, molhos teriyaki e yakitori , molho de soja tailandês ou filipino, podem conter pequenas quantidades de açúcar. Esse açúcar torrará quando tirarmos nossos vegetais e os fizermos grelhados, assados ou de qualquer outra forma. Lembre-se disso porque eles podem queimar rapidamente. Para evitar isso, adicione a quantidade certa para dar cor e cozinhe o mínimo possível para que fiquem quentes, macios e cheirosos.
Os cogumelos em geral (cogumelos e champignon de todos os tipos) se beneficiam muito com as variedades de sabores dos molhos de soja , ainda mais se forem secos (cogumelos shiitake tendem a vender assim, por exemplo).
6. É aconselhável usar caldos nas marinadas?
Não são os ingredientes mais típicos das marinadas, mas valem a pena utilizá-los inclusive para determinados pratos. Além de água, especiarias, sal, óleos e molhos, você pode adicionar uma pequena quantidade de caldo de legumes caseiro ou substituir o caldo por água.
Dependendo dos ingredientes do seu caldo, este será o seu sabor, para que possa aproveitar e fazer caldos ricos em determinados ingredientes que vão muito bem com qualquer marinada, por exemplo alho, alho-poró, cebola, pastinaga, erva-doce, etc. Ao usar caldos, procure deixar os legumes marinados em local fresco e seco , de preferência na geladeira, para evitar que estraguem.
7. Quanto tempo você tem para deixar os vegetais marinados?
Em geral, para qualquer legume cortado (feijão verde, abobrinha, abóbora, etc.) bastam algumas horas , mas você sempre pode deixar por mais tempo ou mesmo durante a noite, bem guardado na geladeira.
Se puder, agite de vez em quando (quando se lembrar) para misturar os ingredientes da marinada . Antes de servir ou cozinhar os legumes, basta escorrer.
8. E o que faço com as sobras da marinada?
Pode fazer caldos e molhos, tanto para acompanhar os legumes que marinou como para preparar outros pratos. Gosto de usá-los para guisados e ensopados , juntando-os ao molho quando está quase pronto, antes de adicionar o resto dos ingredientes.
